我们用啤酒款待拥有探求心的您! — — 日本精酿啤酒创造新的饮食的可能性。

KAGUA Far Yeast Tokyo

经常见到为不同的日本料理搭配不同品牌的红酒或日本清酒等。
但是,说起日本的啤酒,则又是一番截然不同的场景。

即便在高级的日本料理店点了啤酒,送上来的也只不过是街角便利店里的啤酒水准。
而给这种现象画上休止符的则是终于降临日本的精酿啤酒的风潮。

我们采访了走在潮流最先端的《日本craft beer(精酿啤酒)》的山田司朗先生。

精酿啤酒与当地啤酒

最近在日本大热的“精酿啤酒”。
几年前日本也曾刮起一股“当地啤酒”的热潮,但要说两者有何区别,能够解释的人却不多。

“首先,当地啤酒和精酿啤酒这两个词诞生的背景各不相同。”

日本クラフトビール 山田司朗氏

当地啤酒这个词是日本独有的词汇。

日本“酒税法”规定,开设啤酒厂,年产量至少要一万石(约2百万升),否则不能办理营业执照。1994年,降低为年产量6万升。
因为此次法律修订,给了地方的一些小酒厂发展的空间。一些由自治体经营和主打日本清酒的中小型酿造公司开始发展副业 — — 酿造啤酒。
由此而诞生的词就是“当地啤酒”。

而“精酿啤酒”的历史则要从美国说起。

70年代左右的美国,一些人出于兴趣开始酿造啤酒。成品或自己喝或分发给邻居朋友。也就是所谓的“自酿自给自足”。
制作过程可以自由发挥创意,因而成品也颇具个人特色。
最终将其商业化,并收获巨大利益的酿酒厂如雨后春笋般涌现。
如此这般成立的美国的精酿啤酒市场据说规模堪比整个日本的啤酒市场。

比如欧洲自古以来就有一些表现个人鲜明特色的自酿小作坊,但是酿出的啤酒一般不叫精酿啤酒(craft beer)。
据说一般能称为精酿啤酒(craft beer)的,大多是因为受到过美国精酿啤酒的影响。

我们的目标是啤酒的民主化

日本精酿啤酒的网页上明确地标记着我们的目标 — — “啤酒的民主化”。
那么啤酒的民主化又具体指的是什么呢?

“精酿啤酒的世界是很开放的,如果你去看美国有名的酿酒厂的主页,你会发现酿造配方的核心部分是公开的。啤酒花的种类以及使用方法,制作方法等等。就相当于IT界的开放源代码。”

Beer Homebrewing Equipment

啤酒酿造行家会主动分享自己的秘诀给初学者。
在自酿啤酒作坊的世界里,只要在网上提出自己关于酿酒的疑惑,就会有人为你解答。
正是这种互帮互助的精神,才使得美国的精酿啤酒事业得以发展壮大。

精酿啤酒文化是共同发展的坚实的地盘,配方的私藏以及市场垄断,排挤同行业公司等的现象十分少见。

生产者和消费者亲密无间,大家相互扶持,在制作美味啤酒的道路上精益求精。
这难道不是我们追求的“民主”么?

与美国的啤酒市场相对比,山田先生感觉日本的啤酒市场丝毫没有民主的迹象。

“虽说酒税法修订,将年产量降低到6万升,但用大瓶装来衡量的话就需要生产将近10万瓶。是没有足够的资产储备万不敢轻易沾染的行业。”

在美国,加拿大,澳大利亚等国家,商业规模的话自然是需要营业许可证的,但是如果仅仅是供个人饮用的分量的话,是没有太多限制的。
也就是说,可以在自己家自由的酿造、享受啤酒的乐趣。
而在日本,酿造本身就是违法的,因此并没有自酿小作坊等存续的文化根基。

我想为落伍的啤酒谋求一条生路

山田先生创立精酿啤酒“馨和KUGUA”的契机源于寻找与高端大气的“和”的氛围相契合的啤酒。

在高级的料理店中使用的啤酒也只是平常便利店里随处可见的几个经典的牌子。相对于葡萄酒市场,这简直难以想象。

日本料理是注重素材原汁原味的料理。
而在高级料理店要求的规格更高。
那么,为什么日本啤酒在发展的道路上被甩的远远了呢?

山田先生说:“这是因为在日本酒精管制严格等背景下,日本啤酒缺乏多样性。”
“高级料理店的话,无论是蔬菜,鱼还是肉类,采用的材料要么是可以直接与生产者面对面沟通,要么是自己亲自去采选购货,非常考究。亦或使用普通的材料,通过高级的料理方法提高其附加价值。而反观日本啤酒,两者皆未做到。”

和食に似合うビール

山田先生在”馨和KAGUA”中提出的,可以称得上是对日本人的啤酒意识进行的一次改革。
而最终,我们终于能够通过饮用精酿啤酒,来享受啤酒的多样的口感和色彩。

所谓“用啤酒来款待来客”

啤酒本身拥有的丰富多彩的表情和颜色。
而将这美妙之处展示给世人就是山田先生的追求。

日本クラフトビール 山田司朗氏

最后我们提出的问题是:“您觉得现在您创立的“馨和KAGUA”和“Far Yeast”能够将啤酒的多样性表现出几分呢?”

“1%吧。”

答案比我们预想的数字要低出太多。
并且,山田先生还向“追求美味”的人推荐了两种啤酒,在此之前他说道:

“‘追求美味’的人换句话说就是喜欢尝试新鲜事物的人,不被‘啤酒就应该是大型啤酒厂生产制造出来的’这样的观念禁锢,而是不断的发散思维,去琢磨酿酒人的思想,抑或去了解更多的关于啤酒的酿造方法等。抱有这样想法的大有人在,而我就想让他们得到满足。”

对山田先生来说,精酿啤酒蕴藏着无限的可能性。
而现在日本精酿啤酒市场上所存在的各种难题就是通往可能性的种子吧。

与“馨和KAGUA”和“Far Yeast”的相遇打破了常识性的观念 — — 这样想的人定会越来越多的。
然后终有一天,耳边也不会再听到有人讲:“我认为啤酒就应该是这般这般的”。
而未来日本啤酒市场多姿多彩的发展,饮食店的常识不断被推翻等等景象,也因今日与山田先生的交谈而隐约可见。

日本クラフトビールhttp://www.nipponcraftbeer.com/

关于进行采访的场地

渋谷 factory

为本次采访提供场地支持的是涩谷・宫益坂附近的[factory]。
店内除了常备《馨和KAGUA》瓶装的Blanc・Rouge・Rouge 2013特别版(Special Edition 2013)还有Rouge的樽装的生啤。
另外还提供Far Yeast Tokyo Blonde・Tokyo White,可谓聚集了日本精酿啤酒的全部阵容。

Factory(涩谷・宫益坂)东京都涩谷区涩谷2–8–7青山宫野大厦102
http://factory.cr/

(记者:矢川亮、撰文:S.Yoshizawa

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