Yo era un maltratador de meseros.

Es bien sabido que hay dos características que casi todas las mujeres pueden odiar de una posible pareja: no querer mascotas y maltratar meseros. Estas dos son más comunes, universales e importantes que otras que parecerían ya hasta clichés, como no tolerar a los amigos ajenos, los gustos musicales o hasta las suegras. Cualquiera de estas dos básicas afectaciones sociales prenden alarmas y requieren de esfuerzo inteligente en otras áreas para compensar la mala impresión que esto causa.

Yo era un maltratador de meseros… de bajo impacto. Mea culpa. Me confieso. Pero, en mi defensa, no era un maltratador de manera como ahora las redes sociales dan a conocer cada tercer día a “lords” y “ladies” que no pasan de ser personajes de pésima educación, entitled y con ínfulas clasistoides. Mamarrachos y verduleras que contaron con la desventaja de ser evidenciados por los omnipresentes celulares.

No. En esos años, noventas e inicio del milenio, lo mío partía de una desesperación acerca de lo que yo entendía como “mal servicio”. Obvio, entendía que esa es una métrica personal y subjetiva, pero para mi justificación me la pasaba comparándolo con lo que se experimentaba en otras ciudades del mundo. Y así, mis peticiones y a veces comportamiento hacia el servicio de tal o cual establecimiento cayó -sin mucho remordimiento- en el maltrato a los meseros.

Años después tuve la oportunidad de ser dueño de un bar. Un pequeño y coqueto establecimiento tipo tapas, el Yerbabuena en la Condesa, CDMX, donde por lo reducido del staff muchísimas noches gerenteé, fui DJ, barman y por supuesto, mesero/dueño. Fueron unos cuatro años de noches largas, divertidas muchas de ellas, donde vives de cerca el servicio desde el otro lado: desde aguantar y servir a borrachos, post-pubertos, parejas, extranjeros, guapas, hasta gente que solo quiere usar tu baño y vomitarlo. A lo largo de la experiencia entiendes muchas cosas y otras tantas se refuerzan cuando aplicas de primera mano tus teorías de servicio -y aguante- a clientes.

El coqueto Yerba. Chiquito pero picoso.

El servicio en México es una cosa anclada en nuestro DNA como resultado del mestizaje y el acomodamiento de las clases sociales. Este tipo de servicio tipo “colonial” se ve también en otros países y surge de la combinación y necesidad universal de atender y ser atendido. El esclavismo y el servilismo se presentan en un extremo dándole todo al “patrón” sin cuestionarse razones, hasta el otro extremo, el servicio cínico que busca la remuneración económica a toda costa, a veces incluso hasta engañando al cliente.

Ni cómo ayudarlas.

El indigenismo y las migraciones legales e ilegales han inundado por siglos las historias del servicio. En México tenemos la tradición de las muchachas oaxaqueñas; en Japón de la ayuda doméstica filipina y coreana; en Argentina, la ayuda surge de Bolivia y Paraguay; en Francia y Canadá las nannies siempre tienen otros pasaportes; en la India vienen de las castas menores y vecinos paquistaníes; en Estados Unidos los jardineros y cocineros son mexicanos de Puebla y Michoacán aunque por muchos años the help -como lo ilustró la película- venía de la comunidad afroamericana; la lista continúa larga y al final, según el chiste, en la Condesa los meseros son solo argentinos. Casi cada país alberga a otros vecinos u otras clases para ciertos trabajos. En la India hay esta cultura de “los invisibles”. La gente del servicio de limpieza -a veces provenientes de las comunidades LGTB- ya sea privada o trabajando en hoteles, restaurantes u oficinas, que son personas literalmente invisibles a los huéspedes y usuarios. Están más allá del maltrato o del racismo, simplemente no los ven. Y si los ven, son ignorados al punto de extinguir su presencia. Como una “ley del hielo” tipo Black Mirror anquilosada y justificada en siglos de tradición.

Del lado gandalla tenemos a los egipcios que en todos los centros turísticos aprenden a hablar hasta siete idiomas con tal de verte la cara en tu idioma natal a la primera oportunidad; los gitanos en todo Europa; los thailandeses que tienen como eje rector en sus campañas de turismo que son “el país de la sonrisa” y lo aplican con tal de aprovechar las propinas alemanas y australianas a toda costa; así como también los cubanos perseguidores de turistas y hasta los mexicanísimos “le muevo la pancita”, “le hago las trenzas”, “lo llevo al teibol”, “le consigo la ganja”, “lo llevo en lancha” y un largo etcétera que conocemos hasta el cansancio.

Cuba y Thailandia como capitales del turismo sexual tienen cientos de maneras de hacerse del dinero de los paseantes. Todos bajo esa premisa quasi-acapulqueña de que el “güero” es el bueno, al que hay que caerle bien, atenderlo y por su gracia colonial salpicará la fortuna con todos aquellos que le otorguen buen servicio. Cualquiera que este sea.


Meterse con un mesero es escupir al cielo. No solo es malo hacerlo per se, sino es malo para uno. Tu comida está a su sola merced y tú por lo consiguiente. En una de las tantas célebres escenas de la película Fight Club conocemos de los pranks del protagonista mientras trabaja en la Industria del Servicio:

Narrator: He was the guerilla terrorist for the food service industry. Apart from seasoning the lobster bisque, he farted on the lemon meringue, sneezed on braised endive, and as for the cream of mushroom soup, well …
Tyler: (chuckling) Go ahead. Tell ’em.
Narrator: You get the idea.

Y esto es SIN provocación. For the fun of it. Si imaginamos intención o venganza de por medio el cielo es el límite. Cuando exigía en aquellos años mi muy particular visión del servicio no tenía tan claro esto. Gran error. Seguramente caí en varias de estas prácticas, aunque siempre me gusta pensar que tuve éxito en la mayoría de las ocasiones dodging the bullet… Sí, ajá.


En México la idea de servicio actual nació también en épocas coloniales. Los españoles y las castas superiores usaban los restaurantes, hosterías, pulquerías, puteros y cantinas donde los que servían y mesereaban los trataban de “patrón”, “mi señor” y donde el servilismo era el método esperado y alentado. La inexistente cultura, el analfabetismo y la pobreza no daba tampoco como para que fuera diferente.

Con Porfirio Díaz en su intento de afrancesar la capital también se requirió de cierto upgrade en el servicio: la gente que atendía se vio de repente bañada y vestida usando corbatas de moños, vestidos de encajes, moños y crinolinas, haciendo pastelería europea y recomendando alimentos y bebidas de la carta. Después de la Revolución, durante los veinte y treinta, México se intentó reagrupar y reconstruir preparándose y aprendiendo del llamado “golden age of travel” que vivió Europa mandando turistas y aventureros en avión, zepellin y barco a todos los confines de la tierra.

Fue con Miguel Alemán, a mediados de los cuarenta que México dio sus primeros pasos a la internacionalización identificando al turismo como una de las principales industrias del país que podría aprovechar el sinfín de recursos naturales con los que, de milagro, todavía contamos. En el ’49 Alemán promulgó la primera Ley de Turismo del país y sacó de la Secretaría de Gobernación la propia dependencia para volverla primero Dirección General y luego Departamento de Estado, lo que sería a la postre la Secretaría de Turismo. De Alemán fue la idea de desarrollar Acapulco, Cozumel, Mazatlán, Cabo, Manzanillo, entre otros destinos del interior, para atraer al turismo norteamericano, principalmente. No más green go, más bien Gringo, please, come here!

Al convertirse México en una temprana potencia mundial de turismo, el servicio en dichos lugares se fue desarrollando como hierba de pasto, sin control, sin ayuda, sin educación formal de hotelería o turismo, sin educación en idiomas, con cientos de vicios y errores que siguen pesando a la fecha. Al puritito mexican way, vamos.

Para los sesenta, con una creciente clase media y la explosión de nuevos centros turísticos empezó la subsecuente derrama de restaurantes, hoteles, servicios marítimos y terrestres que tocaron día a día al turismo nacional e internacional. Nuestra graduación como país de servicio fue al recibir a la realeza gringa, personificada en el Mister President Kennedy y su lovely señora en el verano del ’62. Estábamos oficialmente calificados para atender hasta al huésped y comensal más exigente del mundo. A huevo.

Don Jota se la pasó bomba en su visita a la región más transparente. Dicen.

Luego, México se sacó la rifa del tigre hospedando las Olimpiadas en el ’68 y el Mundial en el ’70 y ahí había que poner su mejor cara. No aquella del moretón que propinó Díaz Ordaz sino aquella de los bailables y sombreros folclóricos. La del Huapango de Moncayo y el clavadista en La Quebrada de Don Demetrio Bilbatúa, el México de los mariachis, la juventud con esperanza, la paloma de la paz y las señoritas siempre sonrientes de amplias caderas. We speak english se leía en pequeños letreritos en todos los restaurantes turísticos de la época.

Le muevo la pancita! Le muevo el efecto Doppler!

Yo soy muy básico en mi experiencia gastronómica. Como lo platiqué a Toño Sempere y Mariana Orozco en el divertido podcast Gastronomicast de principios de 2017 yo como como niño. Salchichas, spaghetti, tacos, sandwiches, queso, pizza, catsup y limón. Sin pretenciones de foodie, a mí me gusta ir a conocer restaurantes lindos -a veces caros- por la experiencia de la arquitectura, el diseño del lugar, la gente, los baños, el concepto, la vista, la música, etc. La comida para mí, extrañamente, es lo de menos. Sé que acabaré pidiendo algo masomenos safe para mi subdesarrollado paladar y entonces mi énfasis se vuelca a “lo demás”.

El mejor podcast acerca de la experiencia gastronómica nacional.
“A mi me dijo WallPaper y me lo cumplen!” -Pensaba yo, iluso.

En los noventa yo era godín. Era gato pero de angora *inserte su chiste, meme e indignación digital de Conapred aquí*. Mi carrera publicitaria estaba a full, en ascenso y con ello muchas pendejadas propias de la época y de la edad. Para los mid-2000 había viajado por mi cuenta o a cuenta de las agencias donde trabajaba a cuatro de los cinco continentes. Era un mamonazo de lo peor, insufrible, divo total. Estaba seguro que México, ese DeFe que estaba despertando en una flamante Condesa, que actualizaba a velocidad su Downtown y su Polanco, donde apenas se veía venir en el horizonte lejano una proto Colonia Roma DEBÍA tener una idea de servicio a la par de lo que prometía la revista Wall-Paper para las principales ciudades del mundo. Si es que acaso efectivamente esta ciudad aspiraba de nuevo al cosmopolitismo que conoció en la Zona Rosa de los sesenta y setenta -ya convertido en dichos noventa en un total basurero con tintes coreanos.

La Zona Rosa fue la pasta… hasta que no.

Por lo mismo de mi poca exigencia en la comida, mis demandas nunca fueron “-con tomillo pero sin garbanzo y el espejo de salsa solo del lado izquierdo sin que se mezcle…” como mucha gente lo hace habitualmente. Nunca pedí M&M de un solo color, nunca he ordenado nada fuera del menú. Jamás pedí “-todo lo que hace con cerdo este platillo pero con pato…”, “-así como lo hacía el chef anterior, al que corrieron…”, a lo más algún “-que no le pongan chile, porfa”, o sea, ni siquiera concreté el “-pero con chilitos toreados, sil vous plait”. Es más, jamás le he dicho “gallo” al mesero.

Los excesos de la customización los llegué a presenciar decenas de veces como compañero de mesa y siempre me pareció excéntrico a lo pendejo. Si no puedes comer cerdo por qué ir a las carnitas. Si eres alérgico a los crustáceos por qué ir al Fisher’s. Si eres vegano por qué ir al Buen Bife, y así sucesivamente, siempre pensé.


En los noventa, American Express empezó una extraña campaña acerca del servicio en hoteles y restaurantes. Una que pudo haber sido únicamente algún esfuerzo mercadológico B-to-B (Business to Business) permeó de manera inusual en los consumidores. Era obvio que la industria de servicio significaba un mercado vertical lucrativo para AMEX y las demás tarjetas, donde gracias a la estabilidad del peso, se vio un aumento de los beneficios de puntos, millas, clubes de precio, tarjetas de descuento, canjeo de UDIS, programas de lealtad, las estaciones electrónicas de punto de venta y hasta la profesionalización de vales de despensa y gasolina. Todas las compañías aprovechaban los adelantos tecnológicos de esos años, las primeras bases de datos digitales y se encomiaban a la flamante nueva buzzword del marketing y la publicidad: el CRM (Client Relationship Management).

Lleve, lleve su CRM para su resto, para su bar, para su cantina, para su hotel, para su teibol…

Los establecimientos se subieron al tren del servicio a la fuerza y otra vez por la puerta de atrás. Se inventaron maneras nuevas de hacer las cosas, de servir, de atraer, de caer bien, de cobrar más, no siempre de la mano de experiencias en otros países, de las leyes del trabajo o simplemente del sentido común. Cosas extrañas empezaron a suceder.


Ojalá todo fuera tan fácil como encontrar fotos de stock para ilustrar :(

A la par de mi bar Yerbabuena, estrené por la misma época una agencia de publicidad propia, Tanque, y con ello me vi de repente cobijando a una horda de empleados -muy queridos todos- que harían ver a los Minions como salidos de la escuela militar. Pero nadie nos dice que hasta para ser jefe se aprende. Es un oficio, y como todos solo se aprende cagándola, gastando y tirando pa’elante. Entonces, mi cerebro empezó a hacer corto circuito cada vez que me topaba con una situación “de empleado” que no me hacía sentido, mientras la otra parte del cerebro “de jefe” reaccionaba sospechosamente similar a todos mis exjefes y empleadores. Ahhh el karma… Con respecto al bar, en esos primeros años me vi haciendo preguntas en ambos sentidos como: ¿cómo que lo común es que los meseros -y todo el staff de un restaurant hasta valets- trabajen 6 días a la semana?, ¿Seis días, eso raya en esclavismo, no?, ¿cómo que se les paga por semana?, ¿cómo que solo de cuatro a seis mil pesos?¿al mes?, ¿cómo que fulanito hace dos horas de ida y vuelta haaasta su casa?, ¿Y si cerramos a las dos de la mañana se le paga el taxi?¿que cuánto es de taxi? ¿diario?, ¿qué es hora extra?, ¿por qué se paga doble en fin de semana?, ¿por qué se paga triple en día feriado?, ¿vacaciones? ¿enfermedades?¿con receta del doctor, firmada, verdad?, ¿pago del IMSS?¿cuota del INFONAVIT?, ¿no contesta el teléfono?¿no avisó, apagó su celular?, ¿cómo que el proveedor está afuera y no han abierto?, ¿cómo que menganito nos puede demandar y acusar con el IMSS si no se lo pagamos? y así, miles de preguntas todos los días.

Cuando renunció uno de mis mejores gerentes, el Mike, dijo en su mail de despedida que había entendido mucho “de la condición humana”. Y no estaba siendo sarcástico o cínico. Justo estaba diciendo en palabras largas la realidad de un negocio con altísima rotación. Siempre vas a estar contratando y corriendo gente. Siempre va a haber alguien robándote o queriéndote robar. Siempre va a haber alguien deseando no trabajar más contigo. Siempre va a haber alguien rogándote por trabajar. Siempre va a haber alguien que se pone la camiseta muy cabrón y siempre alguien que se ríe a tus espaldas. Así es el negocio. Como el teatro: este es un negocio de personas. ¿Cómo le exiges a alguien que su mujer está por parir, que hizo dos horas para llegar, que tiene además OTRO trabajo o estudia, que gana apenas un poco más del mínimo, que se ponga las pilas en el servicio y esté atento como ninja si apenas comió un poco de proteína en una torta de metro?, ¿Con qué cara le pides una sonrisa, que no se le olvide nada y que además se apure?

Bueno, pues así. Uno exige y demanda a lo pendejo. Por no saber y no imaginarse la vida de los demás.

Durante el tiempo que Yerbabuena estuvo abierto dos de los empleados estrella, Axel y Toño, tuvieron bebés. Nos clausuraron tres veces. Corrí a alguien que quería volverse dealer en mi propia barra. Corrí a una española que iba solo a comerse el jamón del refri. Contraté a decenas más. Alguno se fue a poner su cadena de pizzerías. Otro quería irse a vivir y atender pubs a Irlanda. Otros corrían a los bares de al lado por alguna botella que se nos acababa o en viceversa se encargaban de ayudar a la comunidad de bares alrededor si algo sucedía. Un lavaloza/mesero iba regularmente a comprar pastillas de Viagra a un cliente millonario que teníamos. Se llevaba propinas increíbles. En lapso de cuatro años VES DE TODO. Entonces entiendes mucho más a los encargados. Valoras lo bueno y aprendes a prevenir lo malo.


Debería decir “you are fat”… pero la idea es esa.

Según el promedio de información al respecto, en México el IQ promedio es de 89–90 puntos. El país más alto, Hong Kong, ostenta un promedio de 109 puntos. Al final de la tabla están decenas de países africanos, Guatemala, Honduras, Venezuela y Rep. Dominicana alrededor de los 79–83 puntos, según la estadística que se observe. O sea, México está apenas a media tabla. Para darnos una perspectiva el promedio normal bajo de una persona es 85–89. El normal es 90–109 puntos y solo a partir de los 115 empieza a considerarse más alto. Más de 130 ya se empieza a calificar “especial” onda geniecillo. Como país la inteligencia pasa de super panzaso, nos gana la ignorancia la mayoría de las veces.

Para sumarle a la desgracia, el salario mínimo promedio es de apenas dos mil quinientos pesos aproximados AL MES. La educación promedio del país, según el INEGI es de apenas TERCERO DE SECUNDARIA. Además, el alto consumo de azúcar, las grasas, la contaminación y la mala alimentación están haciendo de México un país un país de tontos y obesos. Y aunque esto siempre suena muy mal IT’S SCIENCE, BITCH.

Según el Scientific American:
“Los niveles más altos en las medidas de glucosa fueron relacionados con una peor memoria, así como con un hipocampo más pequeño”

Así que no solo estamos hablando de memoria, estamos hablando de procesos cognitivos, demencia, Alzheimer y otras degeneraciones solamente ocasionada por mala alimentación. Nuestros cuerpos están retrocediendo en la cadena evolutiva. Contemplando a todo esto ¿cuánto se le puede exigir realmente a la gente en el servicio en México? ¿Es su culpa cuando suceden cosas fuera del mínimo sentido común?

La única contraparte es que si sobrevives acá en chilangolandia sobrevives a cualquier cosa en cualquier parte del mundo. Somos la cucaracha del invierno nuclear. Pones a un zacatecano y a un chilango en un programa Survivor y el chilango no solo ganó por amplio margen sino que lo hizo vestido de los pumas, pedo, cantando una de josealfredo y volviéndose amigo de los camarógrafos, director y hasta del cocodrilo antes que se lo echara acompañado de salsa roja.

Según varias revistas de tecnología y de entrepreneurismo como Wired o Inc. apuntalan el futuro del servicio en la tecnología, en el crowdsourcing, en la sharing-economy, en las redes sociales y en una generación en específico.

En otras palabras, el futuro del servicio de la ciudad más grande del país no le corresponde a los chilangos, sino, porque el que ríe al último ríe mejor, le corresponde a los argentinos y a los millennials. *ponga su cara de sorpresa y horror acá*.

Quien ríe al último…

Vamos por partes: los argentinos. Tienen un don para el servicio de restaurantes IMPRESIONANTE. Es tan natural a ellos como el futbol. Entre los ochenta y la enrada del milenio entraron oficialmente a México casi todas las franquicias, restaurantes y marcas gringas posibles (muchas de la mano de Alsea) con sus manuales de operación a lo gringo. Con el despegue de la colonia Condesa y las catástrofes económicas de hace una década en tierras rioplatenses, se vino a la ciudad un par de generaciones de familias restauranteras como los Malazzo que dan cátedra de cómo se debe operar un restaurante y hacer negocios verticales a partir de éste. Así, El Zorzal, El 10, el 22, Puerto Madero, el Como, Quebracho, empanaderías caseras, Central Pizzerías, Patagonia, food trucks y un suculento etcétera que a fuerza de trabajo diario, criterio y buen ojo vienen afianzándose en el mercado como lo hicieran los restaurantes italianos de los sesenta y setenta. ¿Raffaello’s anyone?

Los uruguayos no se quedan atrás. Pero como en la vida, los argentinos siempre se quedan con los reflectores. Lo que notarás en muchos de estos establecimientos es el número de gente operando. Aun en locales miniatura de tres mesas nunca verás menos de quince personas haciendo orquestadamente todos los pedidos. Y es que la mamonería natural de los argentos los hace excelentes Mid-level Managers. Con una mirada ya lanzaron al mesero a la ocho, al garrotero a la cuatro, a la hostess a la entrada mientras ellos con una sonrisa sin zalamería te trajeron el salero y el chimichurri. Al mexicano promedio le gusta que “su tata le dé órdenes”. Se siente cómodo obedeciendo. Pero como pasa en muchos restaurantes mexicanos (no por la comida sino por la geografía) los gerentes o dueños o capitanes no saben dar órdenes, no saben organizar el flujo de trabajo con sentido común y en un segundo se ven dando órdenes apelando únicamente al clasismo. Nada más triste que ver a un gerente nacazo sintiéndose superior antes los demás pobres meseros que corren como gallinas sin cabeza y todo mas o menos por su culpa.

Si se ponen las pilas, los descendientes directos, indirectos y demás alumni de argentinos en el servicio en México heredarán las mejores oportunidades. Con todo y Cheyenne, apá.

Dame like, mami.

El Share-Economy está replanteando el servicio mundial en muchísimas industrias. Los servicios peer-to-peer como eBay, AirBnB, DogVacay, Uber, TaskRabbit, Poshmark, Lyft, Snapgoods, Rappi y decenas más, se nutren de la calificación y la recomendación que uno va logrando en dicho universo. Las transacciones están calificadas democráticamente de ida y vuelta. Fuiste buen host van las estrellitas y el comentario, fuiste mal huésped va un pobre score y hasta trabajo te costará que te renten una habitación en el futuro. Yelp, el sitio de recomendación más famoso, surgió en el 2004 pero hasta ahora, con esta economía del compartir y la generalización de apps para celulares, la calificación y la dependencia del servicio de estos tomó dimensiones hasta creepy, dignas del celebérrimo capítulo de Black Mirror, “Nosedive”.

El boca a boca o la tradición de ir a tal o cual lugar ya se tecnificó y evolucionó. Si bien las familias seguirán yendo a lugares como El 4 Vientos, El Prendes, Bar Opera o El Cardenal solamente porque sus antepasados llevan cuarenta años o más haciéndolo, también ahora uno puede reventar esas tradiciones si un lugar empieza a perder likes o “estrellas” a la vista de los nuevos consumidores que solo están acostumbrados a estas métricas.

“-Creo que este es mío… y este, el tuyo, amor”

Y acá es donde entra la infamous generación de millennials. Estos son una generación de niños-jóvenes y jóvenes-adultos que tuvieron la fortuna de nacer en la abundancia de opciones. Ejemplos hay muchos, desde el número de canales de tele hasta el más cliché de todos, el café. A los X-Geners -y para atrás- solo nos tocaba Café de Olla o Café Nescafé, a lo mucho decaf, y por ahí un par más de opciones extras; pero ahora entrar a un Starbucks es perderse en el exceso de la customización. Para los millennials esto es normal e incluso es procurado a AMBOS lados de la barra. Los jóvenes Millennials que trabajan en el servicio y que están en este entry-level en muchísimos lugares se desenvuelven de maravilla descifrando las particularidades de los intrincados pedidos. Y hasta te lo sirven con tu nombre mal escrito en el vaso. Ninguna otra generación tendría tanta paciencia ni de pedirlo ni de hacerlo realidad. “A mí nomás dame un café americano, el más chico, para llevar y ya”. Se escucha cada vez que alguien “mayor” llega a la barra del concurrido café de la sirena sin la menor intención de aprenderse el lingo local.

A fuerza de procurar un social score alto los millennials arrastrarán a sus empleadores a un servicio quizás mejor, seguramente diferente, a como se ha venido ejecutando en las últimas décadas. Claro, no sin sus propias trampas y setbacks. “-Ash, el vaso estaba como dobladito y mi galleta no venía en mi servilleta morada favorita, un total fail del lugar, no vuelvo” diría sin duda algún envenenado cliente futuro a la menor -estúpida y pueril- provocación.


Yo me quejo, tú te quejas, todos nos quejamos.

Ahora, ¿de qué me sigo quejando de los meseros y del servicio? ¿Después de entenderlos, y recapacitar y ahora hasta apapacharlos? este es mi TOP de errores, por ahora.

-Si estoy solito, leyendo, pongan los platos al lado de mi. No SOBRE lo que estoy leyendo.
-Si estoy solito, trabajando con mi libretita muy concentrado no me pregunten cada 3 minutos si todo está bien o si necesito algo.
-No me quiten los platos ni los vasos o copas si todavía tienen comida. Que no mastique y que vea el paisaje -o esté pensando/trabajando- no significa que ya terminé.
-Si pido la cuenta no significa que quiero que me quiten todo el servicio. A veces solo traigo prisa y a medio segundo tiempo pido la cuenta para adelantar procesos.
-No me digan “mi señor”.
-Cuando uno va con niños a veces estos comen en HORAS. Nomás porque sí. Porque se van a comer todo frío, en algún punto. No vengan cada diez minutos a preguntar si se pueden llevar el plato.
-Debería haber un “mariscal de campo” que ordene las mesas y atienda o apure a mandar a un mesero. Es horrible tener que aletear, gritar, agitar manos y servilletas por horas hasta que alguien se da cuenta que alguna mesa necesita atención.
-No digan “ahora le mando al mesero” ¡cuando USTED es mesero! Hay muchas start-ups que tienen la filosofía sana de “si hay un problema es MI problema” y cualquiera que pueda ayudar al cliente lo hace.
-No pongan sistemas de comandas difíciles. Hay veces que los pobres meseros pasan más tiempo en las terminales haciendo los pedidos a cocina y barra que realmente atendiendo a los comensales.
A veces se tiene razón. A veces no. A veces el cliente pierde la razón. A veces TE PEDÍ LA SAL HACE MEDIA HORA!

No es complicado, según yo. Es sentido común… y respeto a la experiencia del comensal en el restaurant. Es entender que muchas veces un restaurant es un oasis en el tren del día. Que según muchas teorías exitosas de management es la búsqueda del “tercer lugar” compartido con la casa y el trabajo. Y esa experiencia tiene que ser cómoda, agradable, para regresar, a veces con mucho tiempo y a veces con poco, pero eso lo dictan los clientes y no tiene que ser moldeado por el local o el servicio.

En fin, ahora digo “cuando pueda”. Ahora dejo propinas del 15%. A veces más. Hay muchas referencias religiosas -casi en todas las religiones- que el servir al prójimo es un estado más alto de nuestra experiencia humana. Que nos hace mejores. No es cosa fácil. Los humanos somos bichos extraños. Gracias, meseros. Y ahora, mi capi, le encargo una coquita por favor…

Amén!

Oliver Meneses
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