Quando incontriamo l’olio chiediamogli da dove arriva
L’intervento di Tom Mueller al Salone del Gusto 2014, tra critica dei grandi marchi e denuncia della passività delle istituzioni.
Questo articolo è comparso sul numero IV della rivista Slow 2014, a cura di Agnese Del Canto.
Sono uno scrittore americano e sono in Italia, al Salone del Gusto, per parlarvi di olio extravergine di oliva. Sembrerebbe un paradosso, visto che l’olio è uno dei prodotti principi della dieta mediterranea. Sono nato e cresciuto negli Stati Uniti, il regno del burro, della margarina, dell’olio di soia e di altri grassi anonimi e nocivi. Mio nonno non faceva l’olio e da bambino non sapevo neanche come fosse fatta una pianta d’olivo; sono un buongustaio ma non un esperto in food. Tuttavia, credo che a volte cominciare da zero, senza un gran bagaglio culturale, possa essere un vantaggio. Sette anni fa ho iniziato a scrivere di olio, prima per un servizio sul New Yorker e poi per il libro Extraverginità (Edt, 2013). Il mio approccio è sempre stato quello del giornalista investigativo, che lavora ponendo a tutti le stesse le cinque domande: cosa, come, quando, dove e, soprattutto, chi. Queste domande sull’olio le ho fatte in Italia, lungo le sponde del Mediterraneo, oltreoceano; le ho fatte a politici, chimici, nutrizionisti, senatori, guardie di Finanza, anche a grossi banditi di olio. Ma soprattutto le ho poste ai produttori artigianali — piccoli e grandi — negli oliveti e nei frantoi dove l’olio nasce, e proprio da loro ho ottenuto le risposte più chiare e utili.
Ai piccoli produttori che ogni giorno lavorano per dare vita a uno dei simboli dell’eccellenza italiana possiamo chiedere chi raccoglie le olive nelle loro aziende, come sono fatti gli oliveti, e possiamo avere risposte chiare. L’olio che producono queste persone è sempre associato alla loro storia, alla loro casa, alla loro famiglia. Quando torno dai miei viaggi alla scoperta dell’olio, mi porto a casa qualche bottiglia e ogni volta è come se avessi portato degli amici a tavola con me, perché ciascun olio mi ricorda una persona fisica. Grazie a queste persone ho imparato che l’olio ha sempre avuto una grande importanza per le religioni: l’olio santo che accompagna i cristiani dal battesimo alla morte, l’olivo come segno di pace e amicizia nel Corano, l’olio utilizzato per preservare e onorare le statue degli dei nei templi dell’antica Grecia. Ho imparato come l’olio sia la chiave di volta del gusto mediterraneo, con i suoi oltre 200 microelementi e le 700 cultivar diverse di olive.
Assaggiare l’olio appena fatto assieme ai grandi produttori che costituiscono l’eccellenza italiana può diventare un’esperienza mistica. Tuttavia, ho imparato anche un altro mistero: ci sono grosse ditte di olio che non hanno nemmeno una pianta di olivo. Producono l’olio, ma non hanno gli alberi. Non hanno frantoi ma comprano e vendono oli altrui, che arrivano nelle loro fabbriche dopo lunghe peregrinazioni per il Mediterraneo, attraverso grandi navi cisterne. Gli oli stoccati vengono mescolati insieme in varie maniere, messi in bottiglie e, passo cruciale che fa tutta la differenza, vengono firmati con un marchio. Non esistono produttori a cui ci si possa rivolgere per fare domande, c’è solo l’etichetta, e dietro all’etichetta vari mercanti e chimici che lavorano oli prodotti da altre persone. La situazione diventa molto chiara se facciamo una carrellata storica sui grandi marchi che all’estero sono quasi la definizione dell’olio italiano: Bertolli Carapelli, Filippo Berio e Dante.
La conclusione è che il marchio non è altro che una facciata, una scatola nera. Non si sa cosa ci sia dietro, neanche i manager delle aziende sanno con cosa è prodotto quell’olio nella bottiglia firmata. Un’etichetta si attacca ovunque, così come un marchio si vende e si rivende. I marchi sono l’incarnazione della non-faccia, la negazione della responsabilità personale. In questo caso le famose cinque domande si possono rivolgere solo all’etichetta.
In un mondo ideale ci sarebbe spazio per entrambe le categorie di olio. Come succede per il vino, ci potrebbe essere un olio ordinario a basso costo e un olio eccellente. Il problema, in questo ambito, è che esiste una sola denominazione: sono “olio extravergine di oliva” gli oli artigianali più buoni del mondo, gli Ornellaia e gli Château Margaux dell’olio, ma sono “olio extravergine di oliva” anche quei prodotti assimilabili per qualità al Tavernello. I costi di produzione e di vendita sono differenti e questo fa in modo che il consumatore veda sullo scaffale due prodotti con lo stesso nome al costo di 5 euro oppure di 25. È chiaro che in questo caso a vincere è il prezzo più basso. Il successo del marchio equivale alla morte di tanti piccoli produttori di altissima qualità. Il problema sta nella mancata chiarezza in etichetta, o forse nel fatto che non c’è interesse nel fare chiarezza.
Da che parte sta lo Stato italiano? Si indigna quando il New York Times fa fumetti che criticano la bassa qualità del falso olio Made in Italy che si trova negli Stati Uniti. Ogni tanto vara una legge, come la legge salva-olio che inasprisce le pene per le frodi, ma appena può mette in mano a un colosso industriale come Dante una pistola da 15 milioni di euro, che sono soldi dei contribuenti, tra cui anche i piccoli produttori, doppiamente traditi. Se il mondo intero pensa all’Italia come al miglior produttore di olio, il merito è di questi straordinari artigiani che portano avanti la qualità. Lo Stato deve iniziare a dare più sostegno alle persone fisiche, non a quelle giuridiche, e farla finita con il concetto superato degli anni Cinquanta per cui si sostiene l’industria con suo “alto valore aggiunto” e si tralascia la vita in campagna. Il vero valore aggiunto è umano: il nostro olio, come il nostro cibo, è troppo prezioso per essere lasciato in mano a fantasmi giuridici senza anima, che non guardano in faccia a nessuno perché non hanno facce da cui guardare.
Le differenze tra olio artigianale e industriale
Olio extravergine di oliva di piccoli e grandi produttori artigianali
COSA: le olive sono frutti diversi dagli elementi vegetali da cui si parte per fare altri tipi di olio, quindi l’olio extravergine di oliva è un “succo di frutta”.
COME: le olive si frangono nel frantoio. È necessario un frantoio moderno, con i macchinari in acciaio inox.
QUANDO: quando il frutto è maturo al punto giusto.
DOVE: dove si trovano gli oliveti che costituiscono una parte del paesaggio agricolo.
CHI: i produttori di olio extravergine di oliva che hanno un nome e una voce che possa raccontare la passione che mettono nel loro lavoro.
Olio extravergine di oliva industriale
COSA: olio ottenuto da “oli” extravergini.
COME: Olio estratto da olive tramite procedimenti meccanici.
QUANDO: spesso compare la dicitura “da consumarsi entro”, non si dice quando le olive sono state raccolte, o quanto tempo l’olio è rimasto in cisterna prima dell’imbottigliamento.
DOVE: proveniente da miscugli di oli dall’Italia o da altri Paesi dell’Unione Europea.
CHI: non sappiamo rispondere. Chi c’è dietro? A chi facciamo queste domande?
I marchi dell’olio industriale
BERTOLLI
1865, nasce il marchio dei Bertolli, una famiglia di banchieri di Lucca. 1972, la ditta viene venduta ad Alimont, azienda alimentare del gruppo Montedison. 1993, vendita a Unilever, multinazionale del cibo. 2008, acquisizione da parte di Sos Cuetara, multinazionale spagnola che in seguito diventerà Deoleo. 2014, ancora una vendita, questa volta alla Cvc Capital Partners and Private Equity britannica.
CARAPELLI
1893, la famiglia Carapelli fonda l’azienda a Firenze. 1989, l’azienda viene ceduta al gruppo Ferruzzi, che fa parte di Montedison. 1993, vendita all’Unilever. 2002, vendita a Private Equity Partners. 2006, Sos Cuetara acquista l’azienda. 2014, cessione a Cvc Capital Partn.
FILIPPO BERIO
1835, Filippo Berio inizia a produrre olio a Lucca e nel 1867 registra il marchio. Nel 1919 l’azienda confluisce nella cooperativa Salov di Lucca. 2013, in un momento di grande importanza per il marchio, l’ape operaia che ha sempre contraddistinto il logo viene sostituita con la faccia di Filippo Berio; l’anno successivo Bright Food, multinazionale controllata dal governo cinese, acquista la ditta.
DANTE
1898, la famiglia Costa, la stessa della Costa Crociere, crea il marchio Olio Dante, per vendere agli immigrati italiani in giro per il mondo un olio che fosse immediatamente riconducibile al “Made in Italy”. 1985, l’azienda viene venduta a Unilever. 2008, Sos Cuetara acquista la ditta. 2009, Oleifici Mataluni, un grande importatore campano di olio di semi e di oliva, compra la ditta. 2014, il Mipaaf (Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali) partecipa con 15 milioni di euro all’aumento di capitale per incrementare il business di Olio Dante.
