Как готовить кофе по-восточному?
Недавняя поездка в Стамбул ( подробнее здесь https://medium.com/travelru/first-time-in-istanbul-30527e447e6#.xz71gqpkp) совершенно по-новому открыла для меня турецкий кофе: насыщенный, ароматный, с легким терпким привкусом. Но, в очередной раз по возвращению домой, я так и смогла приготовить вкусный кофе по-восточному. Потому решила отправится на мастер-класс.
Особых ожиданий от мероприятия не было, я просто люблю ходить везде:) Но, рассказ об истории кофе, а так же технология приготовления еще больше влюбили меня в этот напиток! Не думала, что это настолько серьезный подход:) Хочу поделится с вами!
Итак. В Украину кофе попал во второй половине 17-го века. Произошло это в Камянце-Подольском: турки, взявшие город, открыли там около 10 кофеен. После отступления мешки с зернами остались и местые жители хотели их выбросить, думая, что это корм для верблюдов.
В нашей стране кофе задержался главным образом благодаря Юрию Кульчицкому. Кстати, именно он начал добавлять молоко, сливки, сахар и мед в этот напиток, дабы смягчить вкус и адаптировать его под европейцев. Творец знаменитого кофе по-венски!
Для приготовления используется специальная посуда: ибрик или джезва. Греки и турки оспаривают историю их происхождения. В Украине существует 4 стандартных размера: “Классика”( 80 мл), “Эгоист”(125 мл), “Романтика”(200 мл), “Семейная”( 350 мл).
Сделаны они из меди, обладающей хорошей теплопроводностью и потому тепрература равномерно разпредилается по всеми периметру. Внутри покрыты серебром- с антибактериальной целью и этот метал не вступает в реакцию с кислотами, что очень важно при приготовления качественного кофе.
Вторым важным аспектов идет вода. Чем больше минералов она содержит- тем меньше масел напиток может впитать из кофейных зёрен и тем беднее вкус. Идеальная вода со степенью минерализации 100–150 мг/л ( каждый производитель указывает данный параметр на упаковке). Мы измеряли с помощью специального прибора, который мне напоминает фломастер:)
Следующий шаг– выбор кофе. У нас был эфиопский, арабика. У нас очень популярен такой сорт как робуста: он стоит меньше и содержит больше кофеина. Но арабика имеет намного более богатые вкусовые качества. Это как свекла: есть съедобная ( арабика), и есть кормовая ( робуста).
Помол для кофе по–восточному должен быть практически в пыль
Для идеального вкуса нужно брать 6–7 грамм кофе на 100 мл воды и добавить 2 грамма сахара (лучше отказаться от рафинированного, а выбирать тростниковый или пальмовый, у них низкий гликемический индекс).
Дальше началась практика:) Все замеры были с помощью весов, никаких “на глаз”. Мелем кофе, засыпаем в джезву, добавляем сахар, воду и ставит на песок. А дальше-магия:))
Через минутку немного помешиваем деревянной палочкой, чтобы кофе полностью соединился с водой и не остался на дне или стенках.
Затем ждем еще пару минут. Масла кофейных зорен горят при температуре 97 градусов, потому напиток не в коем случае не доводим до кипения. Максимум 92–95 градусов. Если кофе закипает– вкус меняется невероятно в худшую сторону.
Через пару минут на поверхности формируется пенка: она закупоривает процесс газообмена, не пропуская кислород и не выделяя в воздух ароматические масла.
Подать кофе без пенки- значит потерять свое лицо ( так шутят турки)!
Самым приятный в конце была дегустация: такой кофе действительно не похож на тот, к которому мы привыкли.
Его вкус останавливает время и ты, не спеша, вкушает аромат востока!
