【島生馬祖誌】出差、移居、交朋友：從一份咖哩飯說起（下） — — 讓海洋與香料對話，煨煮傳統島嶼新浪潮
坐在「西尾半島物產店」的靠窗邊，享用以白酒、奶油、紅蔥頭、迷迭香煨煮的芙蓉澳地產淡菜與品飲藍眼淚啤酒，窗外的海色湛藍明朗，去年剛收編的浪貓「糯米時」時而在門邊打滾放懶、時而攀臥在窗外與客人對望。
店長京燁說，西尾半島物產店不只是一間餐廳，開幕沒多久便與夥伴們展開一連串的海洋與美食企劃。從2021年舉辦了海洋體驗與飲食料理相關活動，到了2022年，進入「味蕾實驗室」及「海洋永續」相關議題，近期空間也大有拓展，預計舉辦一場常態性香料展，以夏日廚師烤牛肉秀的誘人企劃進行，在夏夜晚風、燈光星火旁，喝點小酒、聆聽馬祖海浪，感受島嶼的夏日風情。
京燁到島上已有兩年，她觀察馬祖是一個很傳統的島嶼，「馬祖的料理手法，大抵是清蒸或快炒，以保留海鮮的原味，西尾半島希望能利用不同香料與料理方式，讓海洋與香料做結合，創造出新的面貌。」以淡菜為例，島上多清蒸或老酒燉煮，西尾則創新兩種淡菜滋味：一種是法式淡菜，吃起來軟嫩Q彈、可以先吃到鹹味後再混搭奶油白酒，香鹹在口中化開豐富層次感；一款是油漬淡菜，透過淡菜浸泡橄欖油一夜、加入月桂、辣椒等香料作調味，肉質口感變得紮實，剛入口是幽淡的橄欖油香氣，接著才會吃到淡菜本身的鮮甜。「我們想透過香料讓傳統與創新碰撞，挖掘島嶼更多的可能性。」透過西尾的轉譯，傳統海鮮料理也變新潮。
倒是，在這一系列言之有物的展覽之餘，她特別想辦一點不明所以的小點綴展覽。像是平常拍貓咪糯米時的一系列照片，也能化身成為一個攝影展，在冬天，很療癒。「這展覽想介紹我們與牠的關係，背後也跟芙蓉澳漁業有關。」原來，除了牠會跑到池大哥的沙地上打滾、抑或跳到窗台上看客人之飯。有時，池大哥會站店外，拿著擱淺上來的魚內臟、大喊牠的名字，只見牠興沖沖地現身，幸福地大快朵頤。
「西尾半島很多的想法都是從生活出發，慢慢變成想要做的事情，像糯米時就是我們生活的一部分，從生活變成小展覽。」京燁笑說，生活躍上檯面的事還不少，像把員工餐po上現時動態，有炙燒章魚、啤酒燉牛肉、照燒鮭魚、酸辣生魚、南瓜燉飯、烏魚義大利麵…等十分吸睛，客人想吃卻吃不到，當他們在2021年粉絲破千時，突發奇想抽獎分享，讓客人也能享用到員工餐，「喜歡、想做，就做了！」
透過店長與夥伴們對馬祖的好奇心與視野，一整年企劃的主題非常精彩！
四月，是西尾的「島讀月」，以書會友，用書籍文字來感受島嶼樣貌。「大文豪莎士比亞在《李爾王》曾寫，我愛您就像愛鹽一樣，不多也不少。來描述小女兒對年邁李爾王的愛。」馬祖與鹽密不可風，海水、海風在潮汐間來去，坐在芙蓉奧的西尾半島，收的是大海的鹹味禮。於是西尾半島的島讀月限定下午茶就以「鹽」做發想，以鹽提升食物的鮮甜與喚醒人們的注意，推出：「鹽口橙汁氣泡飲」與「佛卡夏」，在鮮榨柳橙的酸甜中，抿一口杯緣的鹽，讓鹹味在氣泡中旋轉。佛卡夏的香氣混雜著鹽之花、與番茄與迷迭香酸香混雜四溢，還附上與海相關，由不同作家、書籍引出的籤條，這午茶受到許多人喜歡。
接下來到了夏天的「環保海洋季」，邀請海湧工作室上淨灘課，聽完課即刻來到芙蓉澳口淨灘，並體驗淡菜漁業文化，「消費者都不知道淡菜怎麼來，我們拉回源頭，請池大哥幫我們介紹。」養殖五、六年的池大哥，分享養殖淡菜最害怕的事情、成熟可食的淡菜是幾公分、淡菜保存剖半曬乾法、淡菜源頭來歷等，既有學、又有吃。
還有限時限量、新鮮飽滿的漁人牡蠣碗餐點，用御鼎興醬油、薑絲、昆布絲、紅蘿蔔絲、白米在熱鍋裡緩慢融合，讓不同質地在溫度中變化，蒸熟牡蠣刷上禾乃川的味噌溜，在噴槍炙燒下收緊鮮味，再來點百搭的海苔細絲，大海的鮮甜直衝味蕾。以及結合海玻璃與金繼技法的「島嶼生活Vita Insula」展，是在西尾駐村的藝術家 — Vein Studio倪苑茹撿拾海玻璃與海廢為創作媒材，搭配漁網、淡菜、藤壺等，拼貼出一幅幅島嶼創作，期盼以永續理念傳遞。
來到馬祖十月，豐收之際花草盛開，「秋天是『花草季』，推出『植物島嶼：山海巡禮，草包飯手作』，在古道巡禮認識馬祖常見植物後，回到店內開始草包飯編織課程。」桔梗蘭編織成粽子編織狀，不同視角探索馬祖。還有冬季的品飲老酒練習，挑選五個聚落自釀老酒，以及兩款高粱讓大家品嚐，並搭配五款下酒菜：白蘿蔔漬、章魚漬、老酒溏心蛋、地酒巧克力、紅糟豬肉。
到了2021下半年，與遊牧酒吧在疫情期間推出「收藏夏日計畫」食材包，設計出馬祖限定「藍眼淚啤酒」，這款啤酒帶著馬祖涼茶底蘊，有：金銀花、天青地白、桑葉、大花 咸豐草等野地植物，搭配美國啤酒花製成，西尾半島則代表推出三款下酒菜搭配：馬祖老酒棍麵乾咖哩、香料橄欖油漬在地產淡菜配繼光餅、紅糟舒肥豬。
京燁說：「我們希望透過持續做與食物、海洋相關的活動來考察研究，一部分也是自己給自己出了道題、與夥伴們一起來解題。」
那到了2022馬祖國際藝術島即將來臨，西尾半島可有什麼樣的計畫？店長京燁與主廚貢丸從二月到四月，呼應盛典推出一套限量的「洄味」餐點。「主廚貢丸擅長法式手法，因此我們以海洋為題，從開胃菜、湯品、飲品、主餐、甜點緊扣著人與海的互動，運用馬祖食材做出創意料理。」設計。
開胃菜是以退潮撿拾海螺貝類（即馬祖「討沰」文化，馬祖話為「投辣」/諧音）概念做成：「酸醃生魚」以南美洲的料理手法製作，將芙蓉澳口新鮮魚獲以檸檬酸熟、辣椒調味，創造清爽又具層次的豐富口感。「炸燉飯丸」是將野生章魚以大量蔬菜燉煮，蔬菜的湯汁以燉飯收濃，再包裹成球炸得酥脆，燉煮後的章魚肉質緊實、風味馥郁，與燉飯香氣和外皮口感搭配出令人驚豔的半島滋味。
湯品設計以雞胸肉、淡菜乾及大量蔬菜熬煮出清澈、滋味濃郁的澄清湯，以及加入採用古法日曬製成的芙蓉澳地產淡菜乾，增加湯頭的濃郁鮮味，搭配馬祖在地魚麵，變成一碗獨特的「魚麵澄清湯」。
主食是由馬祖名菜「紅糟鰻」為靈感 — -當紅糟燉飯配上海鰻，這被剖開、海風兇狠吹拂許久曬乾的海鰻，到了主廚手中被細膩地挑刺處理，只為了讓口感更為純粹，拌入以紅糟醬與眾多香料調味製成的燉飯，每顆米粒吸收鰻魚骨架及蔬菜熬煮的高湯，一旁點綴的是如同紅糟鰻酥脆外衣的海苔米紙脆片。
甜點「半島地瓜餃」是以馬祖傳統甜點地瓜餃的質地、口感拆解、解構再現，以花生內餡做成慕斯和鮮奶油拌勻，再以地瓜餃皮做成地瓜泥襯底，並加入巧克力幕斯作為全新搭配，柔軟綿滑、細緻不膩，畫下甜潤而滿足的溫暖收尾。飲品「熱老酒」則是從早期漁民上岸後會飲老酒驅寒作為發想，「熱老酒」結合西方熱紅酒手法，將島嶼新酒的甜潤與陳釀老酒的濃醇，依照完美比例調和，再加入馬祖冬季常見的小油菊，以及杜松子、丁香、肉桂、薑片，一入口酒體綿香清甜， 而尾段淡淡的糯米香，在齒間落下悠長餘韻 。精彩的餐食於每週五、六、日中午提供，限量八份。
美食外，當然少不了展覽。既然是海洋文化的主題，企劃展示介紹螺類、貝類等平常盤中飧的這些生物，在海中是怎樣的生存型態，「我們以十個問答題，帶出馬祖的海洋文化，例如：藍眼淚可以吃嗎？馬祖最好吃的魚類前三名是？據說馬祖曾有鯊魚出沒？」或是分享傳聞中「馬祖極光」。「其實就是用燈去補小管，被戲稱為馬祖極光。」也會介紹養殖漁業的服飾，以鄰居池大哥為樣板，做成紙娃娃的樣子，觀眾可以幫他變裝、戴帽子、穿雨鞋…，以輕鬆有趣的方式來介紹海邊日常的細節、季節型態、與工作內容，「我們想用更輕鬆、有趣的方式，來概括馬祖海邊的日常。」
在物產販售區，引進好品質的馬祖伴手禮外，還有一個非常獨具巧思的「竿島迷蹤 — 馬祖南竿戶外實境解謎遊戲」，熱愛電玩遊戲、身為設計者的京燁，想要以好玩的實境解謎遊戲方式，推廣梟雄林義和的生平事蹟。
以其戰略要地為背景，將其故事原型作改編。在民國初年，馬祖是中國政權與日本政權狹縫中生存的島嶼，為了生存、生活，馬祖誕生許多海上梟雄，而林義和在大時代背景下招兵買馬、刺探情報，後世的評價在「海盜」及「英雄」身分中游移，如果了解當時的歷史脈絡，林義和就不只活在書本的人物，也是有血有肉、真真切切的人。
「購買者可以依據現場指示符號、搭配手機訊息、以及遊戲包的內容來解謎，有一點像是戶外版的密室大逃脫。」這款遊戲將於五月再推出一版北竿不同劇本的版本，希望透過實地到訪及手機遊戲包來認識此島嶼。
西尾半島在她眼中，很像島上的中繼站、休息站，一面服務著在地人、一面服務著旅人。京燁說，兩年前來馬祖，感受到馬祖在地人積極務實的一面，「他們永遠閒不下來，熱衷於工作與賺錢，把這當作一種享受，因此，像是池大哥一人就做過很多工作：民宿業者、計程車司機、網咖老闆、報社記者、駕訓班教練、養淡菜討海人…。」看著他們如此積極，更激勵了京燁應該更多元涉略不同領域。而西尾半島則扮演了一個島上少有的，可以慢下來，坐下來參加活動、吃咖哩、看書、聊天交流的地方，一個讓旅人也能感受到充滿家溫暖、也支持著在地人生活的地方。「有時候，馬祖在地人會繞過來看看最近又有什麼新鮮事，也許就這樣走進來、待了一下午。」而這，就是西尾半島所企盼與支持的島嶼日常。
撰文｜孫維利
攝影｜定影影像工作室FIXER Photographic Studio
主辦單位｜社團法人台灣島嶼文化共生協會
執行單位｜吾然文化有限公司
企劃統籌｜邱珮瑗、張維眞
企劃主編｜張維眞
企劃撰文｜孫維利、彭雅倫
攝影｜定影影像工作室FIXER Photographic Studio
特別感謝｜馬祖國際藝術島團隊
