Kenapa Nasi Goreng lebih Enak Kalau Dibuat dari Nasi Kemarin?
Seri #31HariMenulis — hari 10
Kayaknya semua orang bakal sepakat kalau nasi goreng yang enak itu selalu dibuat menggunakan nasi kemarin. Kalian yang pernah mencoba bikin nasi goreng pakai nasi yang baru masak, pasti bisa merasakan bedanya.
Lalu sebenarnya apa penjelasan dibalik fenomena ini? Pertanyaan ini ditanyakan di Twitter beberapa hari yang lalu, dan saya tergelitik untuk menjelaskan secara sains.
Malliard Reaction
Jadi gini; salah satu faktor yang membuat nasi goreng itu enak adalah Malliard Reaction — reaksi yang terjadi terhadap protein dan gula yang terkandung dalam nasi dan bahan-bahan lainnya, mulai di suhu sekitaran 140ºC keatas. Saat inilah, rasa dan aroma baru terbentuk dan warna nasi pun berubah kecoklatan (tapi kadang ketutup warna kecap).
Inilah kenapa abang jualan nasgor selalu menggunakan kompor bertekanan tinggi, agar suhunya di wajan benar-benar panas. Tapi, jika dibiarkan terlalu panas di satu bagian tertentu — maka yang terjadi adalah penumpukan Acrylamide atau dalam kata lain=gosong. Alasan ini yang membuat si abang selalu mengaduk-aduk nasinya — selain juga untuk memaksimalkan Malliard Reaction agar terjadi di seluruh penjuru butiran nasi goreng di atas wajan.
Nasi Baru vs Nasi Lama
Nasi baru masak, mengandung banyak kadar air dan starch di permukaan butirannya. Basah dan lengket.
Kalau kamu ingat pelajaran kimia tentang phase transition — dimana proses perubahan wujud air menjadi uap air itu butuh energi yang sangat tinggi.
Bayangkan saja, untuk menaikkan suhu sebesar 1ºC untuk 1 gram air itu butuh 1 kalori.
Tapi untuk mengubah 1 gram air menjadi uap air, itu butuh sekitar 590 kalori.
Artinya, energi panas yang diterima oleh nasi baru dari si wajan itu habis duluan buat mengubah wujud — dan suhunya masih aja di 100ºC. Lah, padahal kan kita butuh suhu minimal 140ºC biar dapet Malliard Reaction kan?
Ketika kita memasak nasi goreng menggunakan nasi baru, suhu tidak cukup panas untuk terjadi Malliard Reaction yang merata di seluruh permukaan butir nasi karena air yang ada, dan butiran nasi yang lengket satu sama lain.
Pada nasi lama, hal ini tidak terjadi. Yang terjadi ketika beras dimasak: kristal amilosa dan amilopektin yang ada di beras membuka (gara-gara dimasak dengan air) sehingga nasi menjadi lengket. Ketika sudah menjadi dingin, kristal ini terbentuk lagi mengusir air sehingga menjadi tidak lengket satu sama lain (disebut dengan peristiwa retrogradasi).
Jadinya — permukaan nasi lama kadar airnya jauh lebih sedikit (dan tidak lengket) sehingga Malliard Reaction terjadi dengan mudah dan bisa merata.
Inti dari artikel ini: kalau mau masak nasi goreng — masukkin dulu nasi baru ke kulkas biar dingin dan kering atau pake nasi kemarin, lur.
