Rahasia Kentang Panggang Terbaik
Seri #31HariMenulis — hari 7
Beberapa kali aku membaca artikel tentang duck fat — atau minyak yang didapatkan dari lemak unggas bernama bebek ini. Memang tidak lazim di Indonesia, dan aku tidak pernah menjumpai dimanapun juga yang menjual “lemak bebek” produksi lokal (kalau ada kasih tau ya).
Epicurious bahkan tidak malu menyebut duck fat sebagai liquid gold — dan Jamie Oliver beberapa kali mengikutsertakan lemak bebek dalam beberapa resepnya, termasuk satu masakan sederhana yang membuatku merasa harus mereplikasinya: Roasted Potato — atau Kentang Panggang.
Masih ada sisa satu ekor bebek utuh tanpa kepala yang sudah dibelah dua di freezer-ku, dan hari ini tadi sepertinya adalah hari yang baik untuk memasaknya. Walaupun sepertinya menggorengnya dengan kering akan menyingkat waktu, tapi kali ini aku ingin mengeksploitasinya lebih jauh. Aku akan menambang minyak dari badannya.
Caranya sederhana sebenarnya. Lemak padat pada bebek akan mulai mencair di suhu 55–60ºC menjadi minyak. Sedangkan minyak sendiri akan menguap atau mencapai smoke point di suhu 190ºC. Dengan pengetahuan itu, kita bisa memanaskan bebek di suhu manapun antara 60ºC hingga 190ºC dan menampung minyaknya.
Maka siang tadi, kumasaklah bebek yang sudah kulapisi dengan bumbu ngohiong di atas wire-rack oven yang dibawahnya aku tadahi rak yang sudah kulapisi aluminium foil. Pasang di suhu 170–180ºC selama satu jam. Alhasil kudapatkan hampir segelas kecil duck fat yang aku sisihkan.
Sementara itu, 3 buah kentang berukuran besar aku rebus hingga benar-benar empuk, kupastikan dengan menusuknya mengunakan garpu.
Setelah kukupas dan kupotong seukuran bite-size, kentang aku bumbui dengan garam dan lada, dan tentu saja kusiram dengan duck fat sebelum kumasukkan ke dalam oven, bersama si bebek masih dalam suhu yang sama — 170–180ºC.
30 menit kemudian, bebek sudah benar-benar matang dan kering — sebagian sisa lemaknya pun jatuh menetes ke atas kentang, menambah kaya aroma. Saatnya menambah beberapa herbs untuk memperkaya rasa. Aku memilih italian herbs mix yang isinya rosemary, basil dan oregano kering — kutaburkan diatas kentang lalu 3 butir bawang putih yang sudah aku geprek.
Bebek aku keluarkan, dan kentang aku masukkan lagi setelah sebelumnya ku tekan pelan dengan sendok agar permukaan yang menempel di dasar pan lebih lebar, memberikan ruang lebih untuk reaksi browning & Maillard menyumbang semakin banyak aroma. Kini dengan 200ºC.
30 menit kemudian. Kentang panggang pun masak kecoklatan dengan sempurna, begitupun bebeknya; kering di luar, lembut di dalam. Total 1,5 jam di oven untuk bebek dan 1 jam untuk kentang.
Ini cerita masakku hari ini. Kalau kamu?
