那些關於貝果的小事(1)_歷史

Nov 3, 2021

貝果(Bagel)，又名焙果、培果、焙果或百吉圈，是一種麵包，為了方便攜帶，做成中間空心的形狀。由於外型和馬鐙相似，因此被取名為「貝果」。貝果主要食材有面粉、白糖、酵母、鹽、奶油等，將發酵過的麵團捏成圓環，再加了糖的沸水煮過才放進烤箱，形成貝果特殊的嚼勁和好看的色澤。外型簡單的貝果，其實背後有很有趣的歷史!

這個系列會介紹關於貝果的所有事情，包括貝果的歷史、貝果的風潮，也會有貝果實作。今天就要先來介紹貝果的歷史…

貝果的歷史

關於貝果的歷史眾說紛紜，有一說是在一個風雨交加的夜晚，一位船長在海上航行，嘴裡吃著油炸餅。他雙手操舵時，把餅串在舵輪的把手，餅的中間因此被穿了個洞。他愛上了這種吃法，因此叫船上的廚師以後就給他做帶眼的炸麵包圈。

雖然這個貝果傳說很可愛，不過最廣為流傳的說法是波蘭國王約翰三世致敬版。波蘭國王約翰三世在1683年維也納戰役中大敗鄂圖曼土耳其人，一位奧地利維也納的烘焙師傅，為了表達對於波瀾國王的敬意，做出馬蹄形麵包予以紀念。馬蹄形狀象徵波蘭國王的精湛騎術，而在奧地利文的馬蹬就是 Beugel，意為圓滿之意。之後貝果就在東歐廣受歡迎，在後來的三世紀裡，貝果的原料和做法都保留傳統沒有改變。

1683年維也納戰役 (圖片來源:https://i2.kknews.cc/SIG=q242q6/ctp-vzntr/0p9q223r33384q5o9r0p65osn1703po7.jpg)

波蘭國王約翰三世(圖片來源:https://cuphistory.net/wp-content/uploads/2018/05/John-III-Sobieski.png)

然而，並非所有人都對於這個貝果傳說買單，《貝果的神奇歷史》的作者Maria Balinska推論，美國的波蘭猶太人太懷念Sobieski國王才創造這則故事；作家Leo Rosten則認為，在維也納戰役以前，波蘭的克拉科夫市就已經出現貝果，是當時在四旬期吃的食物布勃利克的變種。

布勃利克(圖片來源:https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f5/Barankas.jpg)

「貝果」一詞最早出現在1610年克拉科夫市的《社區條例》上，當地人在婦女生小孩時會贈送beygls作為禮物，不過無法完全肯定beygls就是今天的貝果。也有人認為匈牙利的傳統甜點beigli才是貝果真正的祖先。在16世紀到17世紀前期，貝果已經成為波蘭和斯拉夫人的固定飲食。

匈牙利Beigli，一種烘烤而成的酥麵包卷，裡面填滿了由核桃和罌粟籽做成的醬。 (圖片來源:https://reurl.cc/mvz1rM)

在1880年，東歐的猶太人為了躲避猶太人的屠殺逃到了美國，他們把自己喜愛的貝果帶過去。性格較為保守的猶太人，為了維持貝果的傳統與配方，在紐約成立貝果師傅公會(International Beigel Bakers Union)，嚴格控管製作和販售，只有公會師傅才能製作販賣，權力採世襲制只傳授給兒子。

1900年在美國紐約創立的貝果師傅公會(圖片來源:https://reurl.cc/82Yxrb)

飲食討論著作《Jewish Food: The World at Table》作者 Matthew Goodman寫到；「直到 1960 年代，紐約市裡的每一個貝果，都是出自貝果工會。貝果工會如此強大的原因，便是他們掌握了通往王國的鑰匙，只有他們知道怎麼做貝果。」

(ViviBrown os: 真感謝活在對的年代，現在貝果已不是任何人的專利，每個月都有玲瑯滿目，讓人選擇障礙的貝果可以訂購)

1960年初，烘焙工業逐漸成熟，Daniel Thompson 發明了每小時可做 4,800 個貝果的自動機器，機器可取代大量人工，公會壟斷也被打破。美國出現機器生產的貝果，並和冷凍分銷結合起來，使貝果在20世紀後期成為北美常見的食品。

Daniel Thompson和他發明的貝果製造器(圖片來源:https://reurl.cc/q1ae8E)

貝果的演變和人文社會密不可分，美國人對猶太文化、健康食品開始感興趣，尤其婦女大量外出工作，需要方便的食物。貝果在19世紀中葉起，也在英國倫敦的布里克巷（BrickLane）以「beigel」(意思是「彎曲」)為名，大量銷售。

英國倫敦大排長龍的Beigel Bake(圖片來源:https://reurl.cc/OkQW07)

80年代後，由於健康飲食的觀念成為未來主流，貝果的低脂、低膽固醇、低發酵受到營養學家的青睞，在紐約的街頭更是處處可見，風行極致。除了紐約，英國人也非常愛貝果，根據英國大型糕點製造商 New York Bakery Co.，英國一年吃掉約 8 千萬包、超過 3 億 2 千萬個貝果。將一年消耗的貝果都疊起來，相當於 6,402 個巴黎艾菲爾鐵塔。

如今，貝果成為了沒有種族、階級之分的美食，更是許多人對於早餐的想像。不過貝果的種類越來越豐富，除了無包餡基本款，也會在裡面夾奶油乳若、果乾等等，甚至還有抹了一層厚厚醬的精緻貝果，還有裡面夾上生菜沙拉的鹹貝果。

貝果其實可以有很多變化，除了早餐，也可以是午餐、點心、晚餐和消夜。對於不能吃澱粉的族群，也有無麩質貝果可以選擇。

貝果的起源與城市的關係

貝果最悠久的歷史發源地之一是美國紐約以及蒙特婁，是猶太人最早開始在美國城市的聚居地。

論兩個發源地的差異，紐約貝果口味偏鹹，麵團主要加鹽及雞蛋，使用瓦期烤爐烘烤，烘烤前會用熱水先煮過。外型上更蓬鬆，有微濕的外殼，表皮較硬；蒙特婁貝果口味偏甜，麵團中摻有麥芽糖及雞蛋，使用木柴烘烤，烘烤前大都會在蜂蜜水先煮過，口感相當有嚼勁。外型上較小，中間的洞較大，主要有撒有芝麻籽的白貝果，和撒有罌粟籽的黑貝果。