#7 — О секретах приготовления наших воков

Мы проводили мастер-классы и показывали, как готовим воки, ещё до того, как это стало модным. С самого начала мы никогда не скрывали технологию и ингредиенты. Почему? Весь секрет в наших соусах. Они были сварены основателями Воккер ещё в 2008 и с тех пор хранятся за 7 печатями. Но обо всём по порядку.

С точки зрения физики основа всего процесса это сам вок, сковорода. В древние времена в Китае было не всё так просто с дровами в качестве горючих материалов, их постоянно не хватало. Использовали в том числе и солому. Она разгоралась моментально, но быстро прогарала. Нужно было придумать как успеть использовать эту энергию. Тогда и появилась каноническая сейчас форма глубокой круглой сковороды с выпуклым дном малого диаметра. Принцип здесь похож на линзу, в центре выпуклого дня температура достигает максимума. Это позволяет “запечатывать” вкус продуктов — сверху корочка, а внутри сок и хруст.

Быстро мешать, жарить каждый элемент ровно столько сколько нужно, и закладывать в правильном порядке — три кита техники работы с воком. С одной стороны всё просто, с другой — шаг в сторону и вкус уже не тот. Поэтому важно правильно организовать рабочее место повара — всё должно быть под рукой: одной он постоянно мешает, другой подкидывает новые составные части.

Первыми на сковородку отправляются мясо, курица, морепродукты. После того как ингредиент обжаривается на максимальной температуре в центр вока он отправляется на боковые стенки сковородки, где нет такого жара.

Важный нюанс — размеры нарезки всех элементов вока должны быть тщательны подобраны друг другу, чтобы прожаривались одинаково хорошо.

Дальше идут овощи. Их основная задача — это хруст и цвет. На вкус они почти не влияют. А вот дальше наш фирменный ход — в каждый вок мы добавляем смесь имбиря и чеснока, и ещё щепотку сахара. Имбирь с чесноком делает общий вкус вока более глубоким и сбалансированным, а ещё помогают раскрыть аромат.

Сахар нужен для того, чтобы ещё больше “запечатать” вкус всех ингредиентов, карамелизировать их.

Только после этого добавляют лапшу и соус. Соусы — наше всё. Это и есть основной вкус вока. Их рецептура была придумана основателями Воккер в самом начале. Даже классические варианты вроде кисло-сладкого были пропущены через восприятие нашей команды.

Всего их в нашей базе рецептов около 30 видов, и периодически мы проводим ротацию. Есть ядро, которое всегда в меню, скажем, терияки и устричный.

А есть совершенно уникальные, которые можно попробовать только у нас, вроде сливочно-соевого.

Он очень сложный в хранении и встретить его можно только на разовых мероприятиях.

Последний штрих перед тем, как положить вок в красную коробочку — использовать центробежную силу. Повар разгоняет лапшу по кругу, так что более тяжелые ингредиенты оказываются на внешней траектории. Бросок в коробку — и начинка канонически сверху. Дальше остаётся посыпать вок кунжутом и зелёным луком. Готово!

P.S.

А ещё мы гордимся нашими спринг-роллами. Особенно теми что с курицей и креветками. Мы тоже делаем их сами. Но об этом отдельная история.