オトワレストランのイベントに行ってきた

オトワレストラン( 栃木県宇都宮市西原町3554−7)のスペシャルイベント「テロワールの旅 <春>」に参加しました。

音羽シェフが長崎・平戸や奈良を通して得られたインスピレーションを料理を通して表現するというイベントです。

メニューは以下のとおり

メニュー

各地域の食材が音羽レストランによるキュレーションを経て様々な料理へと変貌を遂げています。

本日のお酒はワインではなく、あえて日本酒。
奈良県の油長酒造さんの風の森 ALPHA TYPE 2を頂きました。精米歩合が22%という驚異の磨きです。非常に上品な香りで、口に含むとそれに反する濃厚でとろっと濃厚な旨味がありました。最初は微発泡で香りが立ち、時間が経つにつれて常温でになっても雑味のない旨味とコクが感じられる時間とともに味わいの変化も楽しめるお酒でした。

竹炭のパンと蕗の薹のクリーム

奈良の竹炭を混ぜた柔らかい触感のパンの上に蕗の薹のクリーム。その上には今の時期蕗の薹を食べて育った八溝ししまるが添えられています。口の中に入れると三位一体してほのかな蕗の薹の味とししまるのコクが感じられました。春のおとずれを感じさせてくれます。

平戸夏香ブリの軽い燻製 新玉ねぎと独活と平戸夏香 グリーンオリーブのクーリ

新玉ねぎの甘さと独活のコク、平戸夏香の爽やかさにブリが相まって様々な香りと味が幾層にも折り重なっています。ブリにわさびではなく、グリーンペッパーの入ったグリーンオリーブのクーリが添えられフレンチらしい変化が舌を楽しませてくれます。

平戸夏香鯛のカルパッチョ 大和肉鶏と鯛のコンソメ

カルパッチョの上に熱々のコンソメを注ぎほのかに熱の入った鯛を食すというフレンチ版しゃぶしゃぶです。写真を撮っている間に食べごろが過ぎてしまう料理で、写真を撮っている間も惜しくなります。菜の花やたけのこが添えられていて春の訪れを感じます。この料理のたけのこは土の中から掘り当てるまだ小さいたけのこを生で使用しており、若々しいたけのこの香りと春の味らしいえぐ味がアクセントになっていました。

鯛、大和まな、桜エビのパイ包み焼き 和の香草のソースベアルネーズ

パイ包み焼きだけで食べると大和まなのもち青菜の香りが突き抜けてしまう印象でしたが、ベアルネーズソースとともにたべるとその香りも包み込まれ、さらには桜えびが香り鯛の香り・味も楽しめるパイ包みでした。中には原木しいたけも含まれておりコクを与えています。

奈良勇製麺の卑弥呼そうめんと伊勢海老

卑弥呼そうめんは全粒粉のそうめんです。それにトマトとアゴ出汁が会えられていて見事なマリアージュを感じさせます。ほのかにアゴ出汁ではないコクと辛みが感じられていて何が加えられているのかというと、ほんのわずかなタバスコが加えられていました。また、上に添えられているセロリの葉が重要なアクセントとなっています。(この料理は香りに誘われて写真を撮ることを忘れ、妻に撮ってもらいました。)
この料理を食べて全く別のことを考えました。にぼし出汁の聞いた塩味の全粒粉ラーメンを以前食べた際に、なにか単調・凡庸さを感じたのを思い出し、それに対する答えとしてトマトのコクが合うのではと、はっとさせられました。

平戸和牛もも肉のローストと大和芋 今西清兵衛の奈良漬のコンデュモン

現在の和牛はサシのキメの細かくさが柔らかさを与え、口の中に含むととろけるといった食感とは異なり、噛むことにより溢れ出る肉本来の旨味を感じることができる肉となっていました。脂肪にふくまれるオレイン酸の味ではなく肉本来の味が味わえます。霜降りの美味しさではなく、肉の赤みがもつ本来の旨味にフォーカスを与えるということに近年注目が集まっており、そういう風潮は非常に喜ばしいことです。お肉にはセリと行者にんにくが添えられアクセントとなっていました。
また、添えられた奈良漬は酒蔵が製造した非常に酒粕の香りが漂い、出された瞬間から存在感を発揮していました。山椒は小粒でもぴりりと辛いといったような小さいながらも存在感が際立っています。

抹茶と蓬のアイス 平戸甘夏とサクラ風味のクレームダンジュ

桜が散り、新緑の季節への移ろいが表現されています。この時期の日本人が持つさくらへの名残惜しさが感じられ目にもおいしさがこぼれます。抹茶と蓬の苦味と甘みが絶妙でした。オトワレストランのデザートにはいつもはっとさせられます。

お茶菓子 カステラショコラブラン・黒大豆きな粉のプラリネ・大和湯葉のブランマンジェ・胡麻のチュイル

いつもならお茶菓子とカフェのところを、今回は煎茶という粋な計らいです。煎茶の香ばしい香りと胡麻のチュイルの香ばしさが非常に合っており、日本の良さを改めて再認識させてくれます。長崎といえばカステラということで添えられたカステラもホワイトチョコレートが豊かな味わいで周りのココナッツにより食感も楽しめました。

全8皿のコースは全てシェフの思いや渾身の技術が光っていました。これだけ生産物のことを大切に料理してくれると生産者冥利に尽きるのではといつも感動を覚えます。また、フレンチを通して見た日本の食材は改めて日本の食材に対する愛着を感じ、食に対する楽しさを感じました。

ありがとうございました。

いつも食べ物を食べて写真を撮ってFlickrに保存するだけだったところを、Mediumというツールを通じて更に鮮明に食の楽しさを残していけるのではないのかと書きながら感じた。非常に書きやすいページの作り、写真を添付することも直感的にでき、わざわざFlickrからhtmlをコピーする必要もないとか容量も気にする必要がないとか書くことに専念できる。
また、気が向けば書いていきたい。

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