Словакия. Часть вторая. Гастрономия: вкус вина, фруктовые дистилляты и сырные деликатесы
В продолжение к первой части об определенно обделенной вниманием стране — статьи о словацком Спишском граде, термальных водах, открытости двориков, а также о моем любимом — гастрономической стороне вопроса любой поездки.
Справка о словацкой кухне. На словацкую кухню оказали влияние соседние страны: Украина, Польша, Чехия, Австрия и Венгрия. Время прошло, но в меню и повседневном рационе по-прежнему можно найти венгерский суп-гуляш, австрийский штрудель, чешские кнедлики и польские pierogi, в некоторых «листах» даже украинский борщ. Именно на основе перечисленного «винегрета» и формировались самобытные, уникальные нотки, вкусовые сочетания и аромат, которым веет сегодня от поданных местным жителям и изредка заглядывающим в местные «колибы» туристам блюд. Все позиции в меню внесены в так называемый «едальный листок». Наиболее популярными здесь являются мясные блюда (преимущественно из свиного мяса), а также блюда из/с картофеля/-ем, всевозможные сыры, кнедлики и кислая капуста. Важным пунктиком является подача к каждому блюду хлеба.
Говорить о наличии здесь такого блюда, как «печено вепрево колено» (свиная рулька) было бы слишком банально, когда есть такое разнообразие сыров, вина, а также когда так развита суповая культура страны.
Гастрономическая словацкая культура и традиции отличаются в зависимости от местности. Равнинная Словакия, например, порадует блюдами из кукурузы, традиционная кухня областей привлечет изобилием сыров и молочной продукции, на территории низинной Словакии накормят гусятиной и трдельником.
Поговаривают, что самые вкусные молочные продукты можно купить у местных жителей в подтатранском регионе Липтов (в том числе сыры).
Изобилует словацкая кухня мясными блюдами. Здесь готовят мясо кабана и медведя, лося и оленя, фазана и куропатки. По сравнению с мясным меню, рыбное выглядит несколько скудноватым. Но, поверьте, здешняя речная форель — must-eat для каждого, кто не придерживается веганского типа питания и приехал в Словакию для раскрытия гастрономической составляющей в частности.
Говоря о важных позициях в меню каждого заведения, стоит в первую очередь упомянуть блюдо Kapustnica. Нет, это не совсем наш капустник — в состав этого блюда входят мясо, грибы и сосиски. Капустница — это что-то среднее между щами и солянкой, но со своим самобытным вкусом. Частуют тут и чесночным супом (cesnaková polievka), супом-гуляшом (gulášová polievka). На второе часто едят галушки из брынзы (bryndzové halušky). Они значительно меньше украинских, в их состав входят картофель, мука и копченое свиное мясо с салом. Часто подают галушки с так называемой жинчицей (žinčica).
Кроме капустницы, популярны и другие первые блюда: фасолевый суп Fazuľová polievka (первое блюдо из красной фасоли с несколькими видами копченых колбасок), cesnaková polievka (густой суп-пюре на сливках, часто с добавлением сира. Подают его с гренками. Необычной является подача чесночного супа в буханке хлеба). Следует отметить, что супы в Словакии — это густые блюда (часто супы-пюре) с заправкой из (!!!) муки, жира или сметаны. Суповая культура в целом базируется на триаде трех ингредиентов: фасоль, чеснок и квашеная капуста. В зависимости от этого и фасолевый, чесночный суп, или капустница в меню первых блюд заведений.
К слову о заправке из муки или жира и о словацкой кухне в частности. Она не являет собой проявление изысканности — это блюда (чаще всего мучные или мясные), способные на долгое время насытить, а порции здесь большие, с картофельными чипсами или квашеными овощами, жареными ингредиентами, салом. Одно из наиболее странных блюд — горячий напиток, аперитив (hriatô) из (!) обжаренного сала, спирта и меда.
«Гвоздь» каждой программы и похода в ресторанчик Словакии (или на местный базар) — разнообразные сыры, копченые и нет, из молока от разных животных! Сыры готовят из трех видов молока (коровье, козье, овечье), подают копчеными или в обычном виде. Липтов и Орава считаются самыми «сырными» регионами страны. Популярные сыры: брынза, корабчик, липтовский сыр (представляет собой смесь брынзы с маслом с добавлением красного сладкого перца, черного перца и других специй; сыр из региона Липтов намазывают на хлеб), оштепок (копченый сыр), копченая и некопченая пареница. Словацкий регион Липтов — край потомственных овцеводов и сыроваров. Липтовские сыры подавали на стол австрийского императора. В Липтовском Микулаше ежегодно в мае устраивают фестиваль сыра, где можно отведать разные виды сыров в сочетании с белым вином (не красным, это не дурной тон, просто сыры не сочетаются с красным). В заведениях питания можно встретить Vyprážaný syr — жаренный в панировке сыр, который готовят из сыра «Оштепок» (Oštiepok) местного производства. Это особый предмет национальной гордости у словаков.
Я писала о том, что в Болгарии популярным напитком является «кисело млеко». В Словакии своеобразный аналог и напиток чуть ли не номер 1 — жинчица. Это сыворотка, которая образовывается в процессе изготовления овечьего сыра. Пьют напиток кислым или с добавлением сахара.
Словакия — страна, которую не особенно облюбовало солнце. Несмотря на наличие здесь виноградников (и, как следствие, статус одной из наиболее «винных» стран, а также вкусное токайское вино), овощи и фрукты здесь часто не свои, а привозные из, скажем, соседствующей Венгрии, а также Италии и других более солнечных стран. И если груши в сезон можно купить на местном базарчике словацкие, то клубника здесь практически всегда будет привезенной из другой страны. По этой причине здесь часто даже в летний период подают салаты из кислой капусты или других квашеных овощей.
Тем не менее, в равнинной Словакии отлично растет кукуруза. Ее принято запекать, подавать в отваренном виде, есть в качестве десерта с медом и маком, а также готовить из дробленого зерна кашу.
Кнедлики (knedľa), конечно же — традиционный чешский гарнир пользуется в Словакии особенной популярностью.
Но по-настоящему гордятся словаки своими галушками (halušky s bryndzou), которые здесь имеют не меньший статус, чем лазанья или паста у итальянцев. Готовят блюдо из картофельного теста, смешанного с брынзой. По виду они напоминают ленивые вареники. К порции чаще всего подают обжаренное сало с растопленным свиным жиром, а в качестве напитка — так называемую пахту или простоквашу.
Словаки настолько любят и ценят свои галушки с брынзой, что даже ежегодно устраивают чемпионат мира (!) по их поеданию. Событие проходит у подножия Велька Фатра в горной крепости.
Для сладкоежек или в качестве десерта предлагают ореховый рулет (orechovnik), булочки на пару со сливочным джемом (parené buchty ), нежные клецки с маком, штрудель (štrudla) или маковый торт (makovnik). Подают здесь локше — сладкие оладьи из картофеля, начиненные смесью творога и мака. Прочное место среди позиций в меню общепита занял не то чешский, не то словацкий трдельник, или трдло (Skalický trdelník). Это трубочки из теста, которые запекают на деревянном вертеле (именуемом «трдло», откуда и само название вкусности) на открытом огне. Трдельник посыпают сахаром и корицей, могут предложить разнообразные варианты начинки. Скалицкий трдельник традиционно подают с грецкими орехами. На Рождество готовят специальный пирог «щедрак», а в конце масленицы на каждом застолье у словаков будут подавать пончики с повидлом.
Кухню советуют пробовать в местных «колибах» — традиционных местных ресторанчиках. Это априори лучшее место для знакомства с кухней, что усвоила и по-своему преподнесла блюда венгерской, чешской, австрийской и других кухонь. Кстати, изначально они являли собой постоялые дворы, обустроенные (украденные?) разбойниками, куда каждый проезжий мог заглянуть на кушанье и где мог остановиться на ночь после долгой поездки. Параллельно лишившись кошелька, конечно же :).
Наконец мы подобрались к вину и пиву. Как и Чехия, Словакия может снискать славу поистине «пивного региона». Страна действительно изготовляет вкусные пиво и вина. Вина здесь производят в шести винодельческих регионах на юге страны. Именно здесь находится часть известных во всем мире токайских виноградников. Среди наиболее популярных — белые сухие вина таких регионов, как Токай, Малокарпатский, Южнословацкий, Нитра, Центральнословацкий, Восточнословацкий. 85% виноградников составляет именно белый виноград.
Поговаривают, что первые посаженные на территории Словакии виноградники связаны еще с римлянами. Лепту в развитие виноградарской культуры внесли и немецкие колонисты.
Пиво. «Piwo, piwo zawsze musy być», поется в одной ироничной польской песне. Словацкое пиво не уступает чешскому по качеству, хотя и не такое популярное, как пиво в той же Германии или близлежащей Чехии. Рекомендуют Топвар (Топольчани)*, Штейн (Братислава)*, Мартинер портер, Урпин (Банска-Бистрица)*, Златы базант (Хурбаново)*, Сладни Мних, Кельт, Мартинер, Татран и другие.
*(звездочкой) обозначены места изготовления пива.
Алкоголь. Любите пробовать экзотику? Заказываете в Мексике текилу, качаку в Бразилии, раки в Турции, нихоншу в Японии, мохито на Кубе, граппу в Италии, туику в Румынии, бечеровку в Чехии?.. Ищите аналогичный уникальный алкоголь в Словакии? Не вопрос! Можжевеловая водка Borovička — достойный ответ, джин от словацких производителей и алкоголь, который везут на подарок или пробуют любители оригинального вкуса крепкого алкоголя. Borievka в переводе со словацкого означает можжевельник. Рецепт приготовления водки на основе спирта и ягод можжевельника известен еще с 16-го века. Также не менее известны Грушовица (Hrushkovica), Малиновица (Malinovica), Абрикосовица (Marhulovica) — фруктовые виды водки крепостью от 35 до 40 градусов. Популярностью пользуется местный самогон, стопроцентный дистиллят из слив (52 градуса) — Сливовица (Slivovice), а также клюквенная настойка Demanovka. Лучшие сливовницы производят в Пезинке и Тренчине на заводах «Old Herold Ferm» и «Malokarpatsky Vinarsky Podnik». Могут предложить «татранский чай», однако это вовсе не чай, а жгуче-бодрящий ликер крепостью до 72-х градусов.
Чтобы сразу сориентировать по ценам. Питаться в заведении не так дорого, как, скажем в Праге или Вене, но на порядок дороже польских заведений общепита (часто отталкиваюсь от них, поскольку Польша для меня является доступной страной, в некоторой степени позволяет приобретать то, за что в Украине можно заплатить в два или три раза больше). Порции в кафе и ресторанах большие, сытные.
Крем-суп (cream soup with sheep cheese and noodles, прим. 3 евро за порцию) на вкус оказался просто обалденным: нежный и изысканный овечий сыр в сочетании с тонкими пластинами теста. Непосредственно кусочков сыра в супе видно не было — он был взбит до состояния густой кефирообразной массы.
В Словакии особенно важным, даже обязательным моментом в процессе трапезы является подача к блюдам хлеба. Нам его вынесли в небольшой корзинке вместе с мелко рублеными сухариками (отлично подходят к супам). К слову, этот же хлеб забрали вместе с тарелками, в которых нам подавали первые блюда. Вот так, даже не спросив.
Жареный овечий сыр (fried sheep cheese, 5 евро; выбрала как альтернативу запеченному с ягодным соусом камамберу) подали с овощами – уже известными нам по предыдущему заведению в Словакии тертой морковью и капустой (часто третьи фигурантом на тарелке оказывается салат из свеклы). Такие салаты имеют специфический кисловатый «уксусный» вкус. Немного навеивает дух совка, но môže byť.Вместо овощей вам могут предложить картофельные чипсы. Сыр подают в кляре. Мне важно было попробовать не сливочный сыр вроде бри или камамбера. В Словакии производят козьи и овечьи сыры, которыми гордятся сами местные. Именно поэтому я заказала овечий. Сам сыр до невозможности вкусный, имеет плотную текстуру, очень сытный (можно заказывать порцию на двоих). Но кляр не впечатлил. Вообще. Я большая любительница сыра в кляре, обжаренный в панировке сулугуни входит в список моих самых любимых блюд, пробовала его где только могла, в заведениях разных категорий. В случае со «Spissky Salas» кляр был слишком плотным и сухим.
Наконец, король нашего стола — его Величество Пструг (Pstruh na mlynárkin, 7,49 евро за 300г). Очень нежное «мясо» рыбы, вкусная спинка. В «шписки шалаш» вам блюдо вам подадут с овощным дуэтом, о котором выше. НО. Тем, у кого не сложилось со слишком жареной едой, придется отделять «мясо» от интенсивно прожаренной корочки.
Пструг готовят в масле или на решетке. Кроме соли, вам не добавят никаких специй, чтобы не перебить специфического вкуса и аромата речной рыбы.
Справка. Продукты можно купить в крупных супермаркетах: Billa, Tesco Extra, Kaufland, Lidl.
Теперь вы точно сможете дать внятный ответ на восклицание «Нех са Пачи!» — «Чего изволите, пожалуйста!» :)
Фото сделаны в заведении «Spissky Salas», http://spisskysalas.sk/ .
Фото автора блога.
