El festival gastronómico donde a los tacos les crecen colas
The gastronomic fair where the tacos grow tails (Read in english)
En cada mexicano vive un experto en tacos, pero muy pocos están preparados para comer uno con cola colgando de la tortilla. O que podría escapar de la boca a la menor provocación.
Tacos de zorrillo, ardilla, tlacuache y delicias de seis patas del Valle del Mezquital son las estrellas de una singular feria gastronómica que se celebra en Santiago de Anaya, Hidalgo –un municipio a 60 kilómetros al norte de la Ciudad de México– cada Viernes Santo y cuyo lema, o advertencia, es:
“Todo lo que corre, se arrastra o vuela va a la cazuela”
Aquí –lejos de los destinos gastroturísticos de México como Oaxaca, Puebla o Michoacán o la capital del país — , los chapulines son apenas la punta del iceberg de los insectos comestibles. En el menú figuran chinches de árbol (xamués), larvas de chicharra (chicharras), así como los gusanos de la polilla del maguey y otras variedades. Proteínas de seis patas, o sin ellas.
Sin embargo, los huevecillos de hormiga son los favoritos. Los escamoles son los huevos de la Liometopum apiculatum, una especie de hormiga característica de las zonas áridas y semiáridas de México y Estados Unidos. También se les conoce como el “caviar mexicano” y son apreciados por su forma aperlada y sutil sabor que explota con cada mordida –ya sea cocinados con mantequilla y ajo en el comal, revueltos con huevos o con queso — , pero también se le llama así por su alto costo. Por lo anterior no resulta extraño que sea un ingrediente reverenciado tanto en los menús del chef Enrique Olvera, Cosme y Pujol, y como en las mesas más modestas del campo mexicano.
Para los de paladar conservador, la feria también tiene qué ofrecer como el ximbó: pollo o conejo con salsa de chile relleno de cuerito de cerdo envuelto en hojas de maguey y cocinado durante más de 10 horas en un hoyo en la tierra. Los veganos tampoco tendrán problema para comer los vegetales que caracterizan al Mezquital: nopales y sus frutos (tuna), o quesadillas de gualumbos, las flores de maguey –con ese delicado sabor dulce de miel — , y garambullos, especie de moras que crecen en cactus ideales para preparar bebidas refrescantes.
En esta región, una de las de mayor índice de pobreza en México, las carencias se suplen con la flora y fauna que ofrece la región y las técnicas culinarias ancestrales. Recuerda: si el taco tiene cola o quiere escapar, seguro llegaste al Valle del Mezquital.
