Demi-glace, Fransız mutfağındaki diğer pek çok sosun temeli olan zengin, yapışkan kahverengi bir sostur. Fransız mutfak tekniği sayesinde temel malzemelerin zengin ve karmaşık lezzetlere dönüştüğünün mükemmel bir örneğidir. Fransız mutfağının temelini neredeyse demi-glace sos oluşturur. Bunun sebebi ise pek çok sosa ilham vermesi ve yapılış biçimi, malzemeleri nedeniyle sosların başlangıç noktası olmasıdır.
Baz olarak tercih edilen demi glace, tek başına da kullanılabilir. Örneğin temel bir et sosu olduğu için panelenmiş etle servis edilebilir. Damak zevklerine ve yemeğin servis ediliş biçimine göre kullanım alanı değişebilir. Baskın bir tadı olduğundan bazı aşçılar seyreltilmesi gerektiğini düşünür ve her zaman sadece baz olarak kullanır.
Mutfak yaratıcılığın zirve yaptığı bir yerdir ve mükemmel karışımlar yapmak için hemen her şey elinizin altındadır. O halde demi glace sostan yola çıkarak siz de yeni lezzetler keşfedebilir, özel tariflerinizi bu sosla zenginleştirerek konuklarınıza unutamayacakları servisler sunabilirsiniz.
Demi Glace Sos Nasıl Yapılır?
Çok eskiden uzun pişirme süreleri dünyanın en normal teknikleri olarak biliniyordu. Tam da bu sıralarda ortaya çıkan demi glace sos hala aynı şekilde yapılır. Çünkü lezzeti bu uzun süren pişirme tekniğinden gelir. Demi glace sos aslında yoğunlaştırılmış kemik suyudur. Bu nedenle yapımında kullanılan ana malzeme dana kemiğidir. Dana kemiğine isteğe göre çeşitli sebzeler, domates püresi, biraz taze baharat ve su eklenir. Asıl önemli olan nokta ise tabii ki pişme süresidir. Demi glace sosun, bazı oluşana kadar 8 saat pişmelidir. Yaklaşık olarak 4 saat sonra ideal kıvama gelir, ancak asıl lezzeti sekiz saat sonra elde edersiniz.
Stok, daha sonra gerçek kahverengi ve kıvamlı yapısına ulaşana kadar bazı eklemelerle tekrar pişmelidir. Bu aşamada ise roux ile bağlanmalıdır. En önemlisi ise sosun yağdan arındırılması ve bir süre daha pişirilmesidir. Kulağa oldukça zahmetli gelebilir, ancak demi glace her gün yapılan bir sos değildir. Saklama koşulları sayesinde uzun süre taze bir şekilde muhafaza edilebilir. Hazırladığınız demi-glace, dondurucuda -24 °C’de en az 5 ay iyi durumda kalır. Bu nedenle bu sosu küçük porsiyonlarda, kapalı bir kapta veya torbada saklamak en iyisidir. Örneğin, kekler için hazırlanan küçük bölmeli silikon kapları kullanabilirsiniz. Bu şekilde, ustaca soslar yapmak için her zaman küçük bir miktar demi glace sosa sahip olabilirsiniz.
Demi Glace Sos Hangi Yemeklerde ve Nasıl Kullanılır?
Aşçılık öğrencileri için demi-glace gastronomi 101’dir. Soğan, kereviz, havuç, kemik, sığır eti, dana eti ve kemiği dışında hiçbir özel malzeme gerektirmeyen zaman alıcı bir işlemdir. En iyi tariflerden biri de bir miktar Espagnole sosunu, yarıya indirilmiş ve süzülmüş kahverengi bir stok haline getirmektir.
Farklı birçok teknik ve değişen malzemelerle de yapılabilen demi-glace sos tekniği ne olursa olsun son derece lezzetli ve bir o kadar da besleyici bir üründür. Bu nedenle dünya mutfağında önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de de pek çok restoranın menüsünde bu sosu rahatlıkla görebilirsiniz.
Demi-glace çok zengin, koyu bir sos olduğundan kırmızı şarap eklendiğinde size kırmızı etlerle kullanabileceğiniz enfes bir kırmızı şarap sosu verir. Mantar eklediğinizde ise oldukça lezzetli bir mantar sosu elde etmenize yardımcı olur. Bununla birlikte bir miktar demi-glace, hemen her türlü güveç veya çorbayı lezzetlendirmek için mükemmeldir. Sonuçta kemik suyudur ve çorba ve güveçlerde aranan tat kesinlikle demi glace sos ile elde edilebilir. Tat ve kıvam gibi nitelikleri nedeniyle, raguya eklenen birkaç kaşık demi glace, domatesli ve kıymalı özel sosunuzun kıvamını artırır.
Siz de tariflerinizde farklı lezzetler keşfetmeyi ve konuklarınızı şaşırtmayı seviyorsanız demi glace sosun lezzet artırıcı etkisinden yararlanabilirsiniz. Bununla birlikte restoranınızı ön plana çıkarmak ve lezzetli yemeklerle birlikte konuklarınızı mükemmel bir şekilde karşılamak isterseniz Adisyo ile hemen tanışabilir, size sunulan avantajlarından yararlanabilirsiniz.
Originally published at https://adisyo.com/blog/2022-11-09-demiglas-sos-nedir/.
