Философия на Таверната

Предназначението на една таверна не е непременно да се изкарват пари от нея. Главната цел на добрата таверна е хората да се забавляват и да останат доволни от храната.

о. Наксос

В главния град на остров Родос има ресторант, наречен “Тамам”. Собственикът — мистър Андреас, както всички го наричат, е средно висок мъж с достолепно шкембе, което се появява преди него. Той лично работи в ресторанта, взима поръчки и обгрижва клиентите. Когато му поискахме сметката, той погледна към чиниите ни и попита: “Защо не сте си изяли яденето, не ви ли хареса?”

Казахме му, че храната е страхотна, но е повече отколкото можем да изядем. Мистър Андреас не остана доволен, че храната, която е приготвил с толкова любов ще свърши в кофата и каза: “Ами поръчвайте си по-малко!” После се усети, че това не е добре за бизнеса и се поправи: “Вие ми идвате яли сигурно!”

Таверната е предимно семеен бизнес. На западната страна на остров Скопелос, в едно малко пристанищно градче, наречено Нео Клима, се намира ресторант Оазис.

Когато попитахме сервитьора, около 45-годишен, с вид на все още девствен, какви подправки слагат в мусаката, той отговори: “Аз незнам, тя мама я прави, ще я попитам.”

о. Скиятос

За Гърците храненето е ритуал: не се бърза нито с поръчката, нито с приготвянето на храната, а най-малко пък с яденето. Ако бързате, значи нещо не е наред с живота ви. Случвало се е да откажат да ни донесат сметката, защото още се храним. Основно правило на добрата таверна е да не се отсервират чинии, които не са абсолютно празни. Сервитьорът ще нареди чиниите върху масата с такава гъстота, че ако бутнеш леко от единия край, да паднат една-две от другата страна на масата — но няма да вземе чиния, в която си оставил нещо.

Таверни в Гърция ще намерите дори и на най-трудно достъпните места. От южната страна на остров Крит има плаж, наречен Глика Нера (сладка вода). До този плаж се стига или чрез 45 минути катерене по скалите, като преди това сте зарязали колата си в нищото, или с лодка. Наблизо няма хотели, нито населени места. Има само диви кози и гущери. В края на този плаж има таверна, разположена над водата. В нея сервират бащата, синът и дъщерята, а майката и бабата готвят. Таткото има вид на стар морски вълк и, когато не записва поръчката ви, забожда химикалката в гъстата си брада. За да му е по-удобно, да не се налага да я търси по джобовете. Тъй като таверната е построена върху колони над водата, синът докато си почива, хвърля по някоя въдица. Докато бяхме там извади риба за около 30 евро. Точно това е и причината храната да е много вкусна на такива места. Когато в радиус от 150 километра няма нито Била, нито Метро това, което ще ви сервират ще е или собствен улов, или отгледано в градините наблизо. Добри таверни ще намерите на по-изолирани места и по друга причина. Ако таверната не е разположена на главната улица в курортно градче, то в нея най-вероятно идват и местни. Ще познаете, че сте намерили такава таверна по менюто. Меню в този тип таверни няма. Собственикът ще дойде да ви вземе поръчката, най-вероятно ще седне на някой от празните столове на вашата маса и ще ви каже какво е сготвил днес. Възможно е също да ви покани в кухнята, за да ви покаже ястията. Изготвянето на сметката също има своите специфики. Сметката почти винаги се изготвя от собственика. Касови бележки рядко се издават. Работи се по стария изпитан метод с лист и химикалка. Ако собственикът ви познава или много ви е харесал, може да задраска някои неща от сметката, например узото, което сте изпили. Дори и това да не се случи, в добрите таверни винаги носят десерт, бонус от заведението. Помня как затруднихме “патрона” на една от таверните в Скопелос, като си поръчахме и десерт. Накрая той дойде и каза: “Ами сега аз какво да ви почерпя?” Донесе ни по едно малко питие, кой каквото си хареса. Накрая строи целия персонал на таверната и те се поклониха в знак на благодарност, че сме им оставили голям бакшиш.

о. Тасос

От друга страна, таверните не се фокусират върху правенето на десерти. Добри десерти се предлагат в кафенета и сладкарници. Десертите в таверната най-често идват като комплимент и са прости неща: като плодове или баклава.

Анастасиус Кузис, собственик на таверна, в която до скоро нямаше меню, ни сподели за особеностите на Българските и Румънските туристи: “Идват разни хора и ме питат: — Имаш ли шоколадово суфле или тирамису?

Аз да не съм виенски салон?! Това е таверна!”

Анастасиус или, както всички го наричат — Тасо — държи таверна и хотел на остров Тасос. Бизнесът отново е семеен, майка му управлява хотела, но имат и доста персонал. В кухнята работят българи, a единият от сервитьорите е албанец, дошъл през 2009-та за 3–4 дена на гости на сестра си. През сезона тези хора работят без почивен ден, в продължение на 4–5 месеца. Туристът не се интересува кой ден от седмицата е — иска, като седне да му бъде сервирано. Тасо ни споделя, че това е адски натоварващо за него и обмисля да затвори таверната и да остави само хотела. По-късно разбираме, че причината за прекомерното натоварване е малко по-различна. Няколко пъти в седмицата в таверната се канят музиканти, самият Тасо пее, танцува сиртаки, хвърлят се салфетки, чупят се чинии. Това продължава до към 5 часа сутринта. Накрая всички са пияни, не всяка сметка е оправена, но едно е сигурно — всички са си прекарали страхотно. На другия ден таверната отваря в 9:30 — сервира се закуска за гостите на хотела. Редовни клиенти ни споделиха, че след една такава силна вечер — с много танци и парчета от чинии по пода — на другия ден, закуската е била сервирана в малките чинийки към чашите за кафе.

Обикновено, когато ходим при Тасо, носим по нещо дребно за подарък — за него и за хората от персонала. Бяхме купили 4 бутилки вино и се случи така, че ги дадохме на хората в разгара на купона. На другия ден видяхме, че бутилките са струпани на едно място и жена ми отбеляза, че не е трябвало да им ги даваме, когато всички са “на черешата”, защото те )най-вероятно) не са запомнили кое вино за кого е. По-късно разбрахме, че това не е така — философията на таверната е различна. Алкохолът, донесен като подарък, се поделя между всички и се изпива в таверната. На едно такова събиране, извън сезона с познати на Тасо, пиехме червено вино и се наложи той да извади от “дълбоките си резерви”. Сложи на масата бутилки с етикети, от които се разбираше, че са подарък за раждането на второто му дете.

Сватбата ни с Невена, също се състоя в таверната на Тасо. Към края на партито, се оформи дискусия: с коя кола младоженците ще се приберат до вилата, в която бяха настанени. Търсеше се, най-вече, трезвен шофьор. Въпреки че, диалогът се водеше на български, Тасо разбра за какво иде реч, приближи се и започна да оглежда участниците в дискусията един по един, изпитателно — като на разпит. После посочи мен и Кума и каза: “Вие няма да карате!”. Посочи булката и каза:

“Ти — може!”

Както се досещате, в тази фаза на вечерта и той беше доволно почерпен, но позна кой е най-трезвен от тримата.

Докато уточнявахме с Тасо менюто за сватбата, седнали на по чашка в таверната, го помолихме да ни направят една от салатите, която не бяхме опитвали до сега. Аз очаквах, че той ще махне на някой от сервитьорите и ще им каже да я поръчат. Тасо обаче ни попита, дали веднага искаме салатата, защото ако е така, трябваше да прекъснем разговора, а той да отиде в кухнята и да я направи. Знаех, че Тасо сервира и изготвя сметките, но се изненадах, че също така и готви в кухнята. Няколко дена по-късно, когато се опитваше да ни обясни кога ще е отворена таверната извън сезона, каза:

“В понеделник и вторник съм тук, но в сряда ме няма.”

Тогава осъзнах, че Тасо е таверната и таверната е Тасо.

о- Скопелос
Like what you read? Give Alexander Marinov a round of applause.

From a quick cheer to a standing ovation, clap to show how much you enjoyed this story.