Tradizione, gastronomia e benefici del tempeh

Il tempeh è un alimento derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla in combinazione allo starter Rhizopus oligosporus, un fungo dalle incredibili proprietà nutraceutiche.

Alcuni studi in biologia applicati alla cucina mi hanno sempre molto affascinato, perché racchiudono contemporaneamente filosofia, tradizione, gastronomia e medicina naturale in un solo alimento. I temi di biologia maggiormente presenti in cucina sono la fermentazione e la micoterapia.

Da millenni la micoterapia è stata adottata in Oriente, in particolare dagli operatori di Medicina Tradizionale Cinese, e consiste nella prevenzione e cura di diverse patologie con l’utilizzo di particolari funghi. Oggigiorno grazie al crescente interesse verso la medicina alternativa, naturopatia, medicina funzionale e quant’altro, è sempre più emerso l’interesse nell’approfondire questo tema affascinante. Sempre più si parla di: Reishi (noto anche come Ganoderma Lucidum o Lingzhi), Cordyceps Sinensis, Shiitake, Maitake, Poliporus Umbllatus ecc.. funghi dai molteplici benefici, come vedremo analogamente per il Rhizopus oligosporus.

La stessa questione potremmo affermarla nei riguardi dei cibi fermentati, noti fin dall’antichità per contenere determinati ceppi batterici in grado di permettere la creazione di alimenti dalle proprietà protettive nei confronti dell’apparato digerente, rendendo anche più digeribili i cibi accoppiati a loro.
 Basta pensare alla preparazione della birra, il vino, il sakè, lo yogurt, il kefir, l’airag, i krauti, il miso, l’aceto, il pane a lievitazione naturale e dulcis in fundo: il tempeh.
 I benefici dei prodotti ricchi di probiotici è stato affrontato in quest’articolo.

Quando hai a mente queste nozioni realizzi che determinati alimenti possono apportare al tuo organismo dei benefici tali da considerarli “farmaci naturali”, come affermavano Ippocrate o altri prima di lui.
 Ma tornando al tempeh.

Il tempeh è originario dell’Indonesia, contiene sia i benefici della micoterapia che quelli della fermentazione lattica. Viene tradizionalmente fatto fermentare all’interno di foglie di banano, mentre in Occidente viene preparato dentro a buste di plastica (quelle tipiche del sottovuoto) oppure all’interno di pirofile in ceramica.

Il Rhizopus oligosporus grazie alla penetrazione delle sue ife all’interno dei fagioli di soia gialla (precedentemente ammollata, cotta e sbucciata) dopo 12 ore di fermentazione, comincerà a produrre delle muffe bianche, probiotici dei ceppi Lactic acid bacteria, il Lactococcus ed il Lactobacteria casei che giocano un ruolo fondamentale nella crescita del tempeh con importanti proprietà nutrizionali, e che alla fine della preparazione (44–48 ore circa) doneranno ai fagioli di soia il tipico aspetto di “panetto” dalla consistenza morbida, flessibile e compatta.

Il micelio del Rhizopus oligosporus per ottimizzare il processo di fermentazione necessita di una temperatura costante tra i 28°-35°C per 40–48 ore, e di un livello basso ma presente di umidità, in quanto il fungo in base alla quantità di molecole d’acqua e calore prolifererà in modo differente:
 — sopra i 40°C comincerà a produrre innumerevoli spore di color grigio-nero, commestibili, ma che renderanno il tempeh poco appettibile sia nell’aspetto che nel gusto, più amarognolo.
 — con umidità elevata si attiverà la produzione di batteri “cattivi” che provocheranno la compromissione della produzione delle spore del Rhizopus e quindi della preparazione del tempeh.

Grazie al fenomeno della fermentazione, i principi nutritivi della soia subiranno un’interessante trasformazione biochimica apportando al prodotto finito ben il 40% di proteine ad alto valore biologico, facendo del tempeh uno degli alimenti più proteici nel mondo vegetale, che gli deve il soprannome di “carne di soia”, degno sostituto della carne nella dieta vegetariana, ma a differenza della carne apporta anche acidi grassi polinsaturi omega3 e omega6, e batteri ad effetto probiotico ed antibiotico che limitano la produzione di batteri gram-positivi come lo Staphylococcus aureus (potenzialmente dannoso per l’Uomo) incrementando invece il Bacillus subtilis (ceppo benefico).

Le persone che si cibano di tempeh, secondo questo studio, tendono ad avere meno infiammazioni intestinali, perché inibisce lo sviluppo del tumore alla mammella, tumore al colon, il morbo di Crohn, il meteorismo e la diarrea. Inoltre il tempeh contiene anche ergosterolo (provitamina D2), ed ha un effetto antianemico.

Da altri studi s’è visto anche che la fermentazione del micete Rhizopus oligosporus grazie all’attivazione di determinati enzimi rende maggiormente biodisponibile anche l’assorbimento degli isoflavoni contenuti nel fagiolo della soia, particolari fitoestrogeni con un effetto benefico delle ossa, sia negli uomini ma soprattutto nelle donne in menopausa.

Il tempeh contiene anche la soiasaponina (di cui è ricco anche il tofu), una sostanza dalle molteplici funzionalità: antiossidante, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, protegge fegato e reni, inibisce la renina normalizzando la pressione arteriosa, è antinfiammatoria e antitumorale.

In conclusione, il tempeh è uno degli alimenti più nutrienti nel mondo vegetale, e che, anche se non appartiene alla nostra tradizione mediterranea, consiglio di mangiarlo come alternativa ad altri alimenti proteici, anche nella dieta non vegetariana, e/o di prepararselo autonomamente a casa, perché fa bene, è conveniente ed è un’esperienza entusiasmante osservare la proliferazione delle ife del micelio nel fagiolo con la rispettiva produzione delle spore durante i 4 giorni di fermentazione a bassa temperatura.


Originally published at condirelavita.com on August 30, 2016.