EL BOCADILLO DE CALAMARES

Dal km0 di Puerta del Sol a Madrid basta percorrere 450 metri per arrivare a Plaza Mayor.

Servono circa 643 passi per mangiare il bocadillo de calamares, lo street food più famoso di Madrid.

Il bocadillo de calamares è un panino di calamari, tagliati ad anello, impanati nella farina e fritti rigorosamente ed esclusivamente in olio d’oliva. Il pane è allungato, tipo baguette, non troppo croccante ma nemmeno spugnoso. Nei locali più glamour viene servito con un fetta di limone, da spremere sui calamari o con una salsa d’aglio e peperoncino, da unire alla maionese.

La freschezza dei calamari è la chiave di volta del panino, ma è anche l’unione del mito e della tradizione. Madrid è nel pieno centro della Spagna, a ben 350 km dalla costa, ma la tradizione e la storia del bocadillo, supera ogni coordinata spaziale e temporale.

L’origine non è ben chiara. Non ci sono fonti certe, ma è storicamente provato come già nel XVI secolo a Madrid si mangiasse dell’ottimo pesce, che arrivava direttamente a dorso di mulo dalle coste del Mar Cantabrico. Il viaggio durava circa 12 giorni, ma per far sì che il pesce arrivasse sempre buono, durante l’inverno si riempivano di neve e ghiaccio i pozzi disseminati lungo il cosiddetto Camí de León, e questo permetteva una buona conservazione del pesce anche durante i mesi estivi.

Il consumo di pesce fresco aumentò con il ristabilirsi della religione cattolica in Spagna, che stabiliva periodi di digiuno precedenti al Natale e alla Pasqua.

Le possibili origini di questo particolare street food potrebbero trovarsi nella tradizione andalusa: dal XIX secolo, infatti, Madrid si riempie di colmaos flamencos (piccoli locali dove si servono i tipici piatti andalusi) e di tabernas gitanas, che con i loro vini e le tapas di pescaditos fritos rivoluzionano la capitale.

Esiste però un’altra possibilità per l’origine del bocadillo di calamares, di certo meno nota. Questa risale ai grandi movimenti migratori di chi partiva dalle campagne per andare a cercare un futuro migliore vicino alla Corte, e alle cosiddette casas de comida (taverne per pellegrini), che si trovavano lungo le vie principali che percorrevano la Penisola. La loro apparizione si deve principalmente alle cuoche che prestavano servizio nelle case nobili della città e che, una volta lasciato il lavoro, fondarono gran parte di queste casas de comida, ricevendo pesce fresco e prodotti del mare dalle loro terre d’origine: Galizia ed Asturie. I piatti di calamari freschi fritti divennero ben presto popolari, grazie all’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Per la stessa ragione il bocadillo de calamares conobbe la grande fama a partire dagli anni ’60, quando attorno a Plaza Mayor si aprirono i primi locali per i giovani della città, come El Brillante, primo locale a diventare celebre per il suo panino. Da allora il bocadillo de calamares ha acquisito sempre più popolarità, fino a diventare il simbolo della cucina “buena, bonita, barata” (“buona, gustosa, economica”).

Il bocadillo de calamares è anche una lotta contro il pregiudizio.

Il pesce si mangia senza pane.

Giusto, ma non giustissimo.

Il pesce si mangia senza il pane, prima di aver assaggiato un bocadillo de calamares a Madrid, perché dopo cambierà tutto. Ovviamente non fate i soliti turisti che si fanno riconoscere, aggiungendo salse di vario tipo o colori. Non serve. Abbandonate ogni pregiudizio e lasciate condurre il ballo al bocadillo. Non è solo cibo, è un morso alla tradizione madrileña pura.

Se non riuscite a resistere, tra il km0 a Puerta del Sol e Plaza Mayor incontrerete il “Bar Postas Cerveceria”, che riconoscerete sicuramente dall’immagine del bocadillo a dimensione umana.

Fermatevi pure, entrate, ordinate urlando, perchè è la normalità, e poi non mancherà più nulla.

Ah dimenticavo: “Una caña, por favor!”.

Ora non manca davvero nulla.