Busiate al sugo di castrato con melanzane e patate

Nel passato la carne di castrato era “la carne”, che i trapanesi mangiavano in estate: regina delle grigliate ferragostane, la carne di castrato lo era magari dei ragù e degli aggrassati, per via del sugo con cui ci condivi la pasta.

Già le carni ovine erano di gran lunga le preferite dei siciliani, assieme alle suine, quelle di castrato lo erano di più perché sapevano meno di beccume.

E costava anche cara.

Per i pastori che li allevavano era la “tredicesima”.

Di solito ogni pastore selezionava lo stesso numero di agnelli dell’anno precedente, perché i suoi clienti erano tutti recidivi, sia che fossero privati sia fossero carnezzieri, più quelli “di cortesia”, i castrati da regalare al proprietario dei terreni dove pascolano le pecore, al medico condotto, o a qualche funzionario governativo per grazia ricevuta.

Gli agnelli selezionati venivano castrati ed isolati dal resto dalla mannara, in recinti idonei dove erano ipernutriti con fave e granaglie, fino a raggiungere in pochi mesi il peso di 25, 30 chili.

Dal punto di vista degli agnelli non era bello, assolutamente, ma il gusto della carne ne guadagnava.

Oggi è abbastanza difficile trovare carne di castrato nelle città siciliane, e quando la trovate state certi che nove volte su dieci è pecora, non castrato, più facile trovarla nelle macellerie dei paesi madoniti o etnei.

La carne di castrato è abbastanza grassa di suo, quindi attenzione a quelli che aggiungerete voi cucinandola. Utilizzando poi puntine e pancetta come in questo caso, altri grassi potrete non aggiungerne per niente.

Tostate bene la carne, a fuoco lento e tegame coperto, ma tostatela proprio bene, bene, quindi bagnatela con un bicchiere di “vino vecchio” o di Marsala Vergine. Fatto evaporare il vino, staccate il fondo di cottura con un mestolo di acqua calda, ed aggiungete un paio di cipolle ed un peperoncino tritati, qualche foglia di alloro ed un rametto di rosmarino.

A tegame coperto e fuoco basso stufate l’agnello ed intanto friggete in olio extravergine d’oliva melanzane e patate, tagliate a cubettoni. Prima le patate, con l’olio fresco, e dopo le melanzane che altrimenti friggendole prima “colorerebbero” l’olio ingannandovi sulla reale doratura delle patate.

Quando la carne comincerà a sfrigolare controllate la cottura: se la carne si stacca facilmente dall’osso spegnete il fuoco e disossatela spezzettandola grossolanamente, altrimenti aggiungete altra acqua calda e continuate la cottura.

Sbucciate una manciata di pomodorini e lasciateli in un colino a perdere l’acqua di vegetazione.

Rimettete la carne disossata in tegame, aggiungete la polpa dei pomodorini, controllate il sale, amalgamate, e poi versate in tegame le busiate lessate al dente, amalgamate ancora ed aggiungete le patate, le melanzane ed una manciata di basilico tritato.

Mantecate con dolcezza per non disfare le verdure, fate le porzioni, distribuite sui piatti il fondo di verdure avanzato, e…

Buon appetito trapanesi, e non