Busiate al sugo di melanzane e acciughe con basilico e briciole di Auricchio piccante

Tagliate a tocchetti delle melanzane viola, senza sbucciarle ovviamente, che ve lo dico a fare, e friggetele per immersione in olio extravergine d’oliva. Una volta fritte passatele in un colapasta e salatele.
Mentre voi continuate a cucinare il sugo le melanzane perderanno l’olio che avranno assorbito nella frittura.
Per quanto possiate essere bravi a friggere, usando l’olio giusto e alla giusta temperatura, tutte le verdure non infarinate assorbiranno, chi più chi meno, l’olio in cui le abbiamo fritte. Se le patate sono le verdure che assorbono meno olio, infatti non si lasciano a scolare sulle griglie ma si “asciugano” con l’apposita carta assorbente, le melanzane sono in assoluto le verdure che ne assorbono più, e già l’aspetto spugnoso ce lo fa capire, seguite a ruota dalle zucchine.
E allora?
Allora impariamo a programmare, per quanto sia possibile, quello che dovremo cucinare con melanzane o zucchine, ad esempio caponata, parmigiana, pasta al forno, friggendole la sera prima, lasciandole in un colapasta tutta la notte e buttando via l’olio che troveremo il giorno dopo sotto il colapasta. Saporitissimo di sicuro quell’olio, le nostre nonne mica lo buttavano via, ci condivano la pasta per noi bambini che odiavamo i semini del pomodoro della quotidiana pasta c’a sarsa, e scialavamo ad aspirare come idrovore gran forchettate di spaghetti gocciolati di saporitissimo olio di frittura, in parte già asciugato da vere nevicate di caciocavallo grattugiato.
E la chiamavano in bianco. Non c’era il pomodoro, quindi.
Affettate sottilmente un paio di cipolle bianche, magari aiutandovi con una mandolina se non avete molta dimestichezza con i coltelli, tritate un peperoncino rosso fresco –se piace- e rosolate tutto in olio extravergine d’oliva. Aggiungete un mestolino dell’acqua di cottura della pasta al soffritto e scioglietevi qualche acciughina. Pelate una mezza chilata di pomodoro pizzutello, schiacciatela con una forchetta ed aggiungetela al soffritto. Fate insaporire, ma non a lungo, controllate il sale e versate in padella la pasta.
Spadellate vigorosamente, magari aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura della pasta, aggiungete le melanzane, una abbondante manciata di basilico tritato, mescolate delicatamente per non spappolare le melanzane, fate le porzioni, sbriciolate su ogni piatto una buona dose di Auricchio piccante, portate a tavola e…
Buon appetito trapanesi, e non