Cavati di tumminìa al ragù di salsiccia e cotenne di maiale, con zucchine grigliate, vinocotto, cannella e chiodi di garofano

Ragù fa certamente rima con festa, domenica, occasione speciale… e che sia di carne, di pesce o di verdure, Ragù è anche sinonimo di cosa seria, eredità culturale, punti di vista e scontri epocali.

Su un Ragù si possono sconzare amicizie e spasciare matrimoni.

Ma se dovessi chiedere la differenza fra Ragù e Stufato, in pochi mi sapreste rispondere. E quindi ve lo dico io.

Tutti i Ragù sono stufati, ma non tutti gli Stufati sono dei Ragù, perché per “stufato”, inteso come participio passato del verbo stufare, si intende un cibo cucinato come se fosse su una stufa, fuoco basso e tegame coperto, mentre i Ragù, fin da quel rat au goùt de boeuf che diede origine al tutto, sono si stufati ma o sono di carne, o sono cucinati come se fossero di carne.

Ad esempio il marsalese Raù di qualeddru, è cucinato con gli stessi aromi del Rau di maiali, ma una Ghiotta di pesce, anche se cucinata con concentrato di pomodoro e cannella, non sarà mai un Ragù per la velocissima cottura.

Nel Ragù classico trapanese di carne di maiale, non debbono mai mancare il vinocotto, il concentrato di mosto, ed il vino vecchio, un nettare ormai rarissimo che tutti sostituiamo col Marsala Fine. Il vinocotto si ottiene per bollitura lenta del mosto fresco, fino alla riduzione di due terzi. Indispensabile oggi per la Cuccia, i mustazzoli trapanesi ed il Raù di carni di maiali, prima della diffusione dello zucchero bianco semolato, era uno dei tanti dolcificanti usati in Sicilia, come il miele di fichi, di fichidindia, ecc…

Questo è la mia rielaborazione di una ricetta regalatami da una cara amica, dico rielaborazione perché per cucinarla ho attinto dai ricordi, ché la ricetta non è più nelle mie disponibilità. Ed ho grigliato le zucchine per motivi salutistici strettamente personali. Voi friggetele.

Questa ricetta mi piace molto anche perché, in qualche modo, coniuga il concetto internazionale di Ragù con quello molto siciliano di Aggrassato: è infatti cucinata interamente col vino come per l’Aggrassato, però vino rosso.

Suino nero dei Nebrodi

Affettate sottilissima della cipolla bianca, meglio se fresca e pestate qualche spicchio d’aglio, quindi li rosolerete in un po’ d’olio extravergine d’oliva. Per non bruciacchiare il battuto aggiungete qualche pochino d’acqua, così che l’olio non possa superare i 100°. Quando il soffritto è pronto, rosolate anche l’astratto, il concentrato di pomodoro tradizionale, e se non l’avete il doppio, triplo concentrato di pomodoro commerciale, così da diminuirne l’acidità, ed aggiungete il vino.

Abbondantemente bastavole (!) a coprire salsiccia e cotenne.

Appena il vino prende bollore unite una stecca di cannella, qualche foglia di alloro, cinque chiodi di garofano, un cucchiaio di semi di finocchio, uno, barra due, cucchiai di vinocotto, un bicchiere di Marsala Fine, uno o due peperoncini freschi tritati.

Chi mi segue sa che io mangio piccante, nel senso che per me il peperoncino è un alimento non un una tantum, ed i peperoncini o il pepe, o entrambi sono sempre presenti nei miei piatti, ma non ho assolutamente nulla contro chi invece non ha col peperoncino la mia stessa frequentazione.

Nei tantissimi anni che ho lavorato nella ristorazione, poche volte ho inserito in menù piatti piccanti, e quando è successo era sempre ben specificato in menù.

D’altra parte se mangio al ristorante m’incazzo moltissimo quando scopro che molti cuochi mettono pepe ovunque, a tradimento, come il cacao sul cappuccino: chiedimi se voglio il cacao, scrivi sul menù se c’è il pepe nel cuscusu, No?

Ma non mi raccontate la balla dei semi: togliete i semi che sono la parte più piccante!

Cortecce al ragù di salsiccia

Punto primo: se metto il peperoncino è perché mi piace il piccante, perché dovrei preoccuparmi dei semi? Se gioco nella categoria “questa sera un pochino piccante come te”, ne metterò meno. O no?

Punto secondo: in tutti i paesi dove mangiare piccante è la norma, dall’Africa alla Cina, all’India, al centro e sud America, sono prodotte centinaia, se non migliaia di salse e creme di peperoncino, alcune così piccanti che le potresti usare per accendere i caminetti, e tutte senza semi.

Non vi pare strano?

Fuoco basso, tegame coperto, lasciate che le cotenne cuociano un po,’ ed intanto ne parliamo. Delle cotenne. A molti non piacciono, mi dicono. Mischini! Ma gli voglio bene lo stesso.

A me le cotenne piacciono molto, e voglio sdoganarle anche dieteticamente: le cotenne, come i nervetti, hanno il 50% in meno di grassi della cerne più magra. Il problema è che non possiamo usare le cotenne così come ce le regala il macellaio. Bisogna sgrassarle. E non fatelo fare al macellaio: magari vi accontenta, ma tirerà via per sbrigarsi. Dovete farlo da soli, con un coltello affilato, molta attenzione e pazienza.

Arbitrio antica macchina per fare la pasta

Dopo circa un’ora aggiungete la salsiccia tagliata grossolanamente, e continuate a far andare il ragù, sempre a fuoco basso, anzi bassissimo, sempre a tegame coperto e controllandolo spesso.

In un paio d’ore il ragù sarà pronto, avrà un bel colore rosso mattone e la densità di una crema da spalmare, solo a questo punto aggiungete le zucchine grigliate tagliate grossolanamente, controllate il sale, rimettete il coperchio e aspettate un attimo prima di calare la pasta, che ho dimenticato di dirvi una cosa.

Avete presente quel luogo comune che vuole i Ragù più buoni il giorno dopo?

Oltre ad essere la madre dei luoghi comuni, è una sciocchezza senza nessun fondamento, messo in giro dalle suocere che ogni domenica vi regalano una burnia con l’avanzo del ragù bastevole per una settimana, praticamente fino al successivo pranzo domenicale alla fine del quale riceverete un’altra burnia di ragù, togliendovi ogni possibilità di cucinare qualcosa per l’intera settimana, e non potete nemmeno incazzarvi perché la suocera è stata così carina, che voi non avete il tempo di cucinare, fra casa, lavoro, bambini, una burnia che da anni sognate di buttare via appena usciti da casa di suocera…

Anche io mangio il miei ragù il giorno dopo, ma per un altro motivo, ed è questo il segreto della leggerezza dei miei ragù: perché io li sgrasso, alla stessa maniera come sgrasso tutti i brodi di carne.

Mercato Storico Marsala

Quando i miei ragù, o i brodi di carne, sono pronti li filtro, ancora caldissimi, separando la parte liquida, più grassa, da quella solida, più magra. Metto la parte liquida nel freezer e, nel giro di sei, otto ore, la parte grassa si solidificherà in superficie. Poi tolgo il disco di grasso, facendo attenzione a non romperlo, metto sul fuoco il ragù sgrassato, aggiungo un mestolino d’acqua, e quando prende il bollore ci unisco la parte solida che avevo separato.

Con un abbattitore ve la sbrighereste in un’ora.

Quando abitavo a Castellina in Chianti, la sera, per gran parte dell’anno mettevo i ragù in terrazzo, ed al mattino li sgrassavo.

Tutto è relativo al tempo che avete a disposizione, al momento che state vivendo, ma anche al vostro carattere.

O no?

Lessate i cavati, conditeli bene bene, che poi tutti vorranno fare scarpetta, se volete assammararli di formaggio che magari non sia un grana qualunque, e

Buon appetito trapanesi, e non