Filetti di orata con pisto di melanzane, patate, pomodoro, peperoni rossi e basilico

Il pisto, non pesto, è una ricetta tradizionale spagnola, letteralmente si tradurrebbe con “miscuglio”, ed e simile alla ratatouille francese o alle italiane ciambotta e peperonata.
Diffuso un po’ in tutto il territorio iberico, anche in Catalogna dove però è chiamato samfaina, del pisto si conoscono varie versioni: quelle più famose sono il pisto manchego, della regione della Mancia, quella di Don Chisciotte per intenderci con peperoni rossi, zucchine, cipolla e pomodoro, e quello andaluso che può contenere anche melanzane e patate, ma come in tutte le ricette tradizionali non esistono regole rigidissime, e magari non ti sbatti a cercare le zucchine, o le melanzane se non le hai subito a portata di mano, e magari si possono aggiungere le olive o le fave, sempre ricordando che alla fine si tratta di uno stufato di verdure costruito attorno ad un soffitto di cipolle e peperoni rossi.
È una tapas, ovviamente, ma a Siviglia si può cucinare con il baccalà, o ad Albacete con le uova fritte piuttosto che con una morcilla iberica, un sanguinaccio, ed allora diventa un vero piatto unico.
Affettate un paio di peperoni rossi, un paio di cipolle ed un peperoncino verde, e rosolate tutto in olio extravergine d’oliva. Tenete la fiamma alta per non fare stufare i peperoni, quindi usate una padella davvero antiaderente o meglio ancora un tegame di coccio e mescolate di frequente. Intanto tagliate a cubetti melanzane e patate, in quantità equilibrata con i peperoni, e friggeteli in olio extravergine d’oliva. Man mano che le verdure saranno ben dorate passatele in un colapasta, così che perdano l’olio assorbito.
Appena i peperoni si saranno ammorbiditi, aggiungete al soffritto qualche pomodoro ben maturo, spellato, senza semi, schiacciato con la forchetta e scolato dall’acqua di vegetazione perché il pisto è una preparazione “asciutta”.
Amalgamate il pomodoro al soffritto, aggiungete patate e melanzane, salate, aggiungete un mazzetto di basilico tritato, mescolate delicatamente, mettete il coperchio e stufate il pisto a fiamma bassissima per una decina di minuti. Senza mai mescolare, ma scuotendo la padella.
Distribuite il pisto sui piatti, aggiungete altro basilico, adagiateci sopra i filetti di orata grillati tre minuti sulla pelle ed un minuto sulla polpa, portate a tavola, e…
Buon appetito trapanesi, e non