Gnocculi con murseddru di tonno, salsa picchipacchi al Marsala Vecchio Florio, muddrica atturrata e scorza d’arancia

Uno dei luoghi comuni più comuni in gastronomia è: del tonno non si butta via nulla, come per il maiale.

Vero è, oggi contadini e pescatori producono anche “avanzi” dal loro lavoro, e probabilmente soltanto del tonno e del maiale non si butta via nulla, ma citatemi un solo “avanzo”, del frutto del loro lavoro, che contadini e pescatori buttavano via solo una cinquantina di anni fa: nulla, non buttavano via assolutamente nulla!

Se in campagna una contadina tirava il collo ad un pollo, subito ne raccoglieva il sangue e lo friggeva, ci spolverava sopra un po’ di zucchero, e lo dava ai bambini per una colazione speciale; con le morbide piume del petto riempiva cuscini e con le penne delle ali faceva “muscalora”, i ventagli; dopo avere cucinato il pollo, la nostra contadina riservava la cresta e le zampe, vere prelibatezze, al capofamiglia, mentre gli avanzi finivano nella “fossa”, la concimaia dove si produceva il compost. E niente veniva buttato dei vegetali prodotti, perché erano foraggio per gli animali da cortile.

Pensate che i pescatori salassero soltanto sarde e minnole, che buttassero il pesce invenduto o che lo dessero ai gatti?

Mattanza Favignana

Ovvio che se nel vostro quotidiano il pollo è soltanto quello spezzato e nudo del supermercato, il merluzzo è fatto a bastoncini, i carciofi sono senza gambo, i funghi sono preaffettati, che te lo dico a fare che le creste di gallo sono un boccone da re, che i merluzzetti infarinati e fritti si sciolgono in bocca, che con i gambi di carciofo, debitamente spellati, si fa un sughetto delizioso, o che i funghi vanno puliti in campagne perché così le spore tornino alla terra?

Vi dovete fidare di me, che ho avuto la fortuna e l’onore di mangiare ghiotte di polpi secchi e patate, lappane salate, interiora di cefali in pastella, e pale di ficurinia fritte a cotoletta.

Oggi, come millenni fa, si utilizza ogni parte del tonno, sia fresca che conservata, e si conserva molto tonno “curato” in vari modi, dal sott’olio, alla salamoia, all’essiccazione, non più perché la pesca del tonno dura soltanto un paio di mesi e viene pescato molto più tonno di quello che si consuma fresco, quindi per “necessità”, oggi si fa perché i così detti “prodotti di tonnara” sono golosità molto richieste, perché si vendono carissimi prodotti prima considerati poveri, perché il tonno “curato” ha un valore aggiunto enorme.

Basta cambiargli il nome, per cui l’ovuritunnu diventa bottarga, la ficazza salamella di tonno, il murseddru o musciame bresaola di tonno, e con la nostra cultura ci puliamo le scarpe.

Mercato Vucciria Palermo

Il murseddru o musciame, è tonno secco, per la precisione è, o dovrebbe essere tarantello secco. Dovrebbe, perché vediamo in vendita troppo murseddru perché sia tutto tarantello.

L’ipotesi generalmente più condivisa è che il termine murseddru, o musciame, derivi dall’arabo mosammed, ovvero carne secca, e che sia stato importato dagli arabi in Sicilia nel IX secolo, per poi, a seguito della pulizia etnica voluta da Ruggero II nel XII secolo, diffondersi in Spagna dove si stabilirono le tribù di siciliani di fede mussulmana cacciati dal Re di Sicilia. In Spagna il murseddru o musciame divenne un prodotto tipico della regione di Murcia, della Comunidad Valenciana, e di Cadiz sulla costa atlantica dell’Andalusia, dove è chiamato mojama de atun.

Oltre che in Sicilia murseddru o musciame sono prodotti in Sardegna ed in Liguria, ma mentre quello sardo nasce, come quello siciliano, come murseddru o musciame di tonno, quello ligure, derivato da quello siciliano, era anche di delfino, e i liguri continuarono a produrlo fino a che la pesca del delfino non fu vietata.

Il filetto di tarantello viene lasciato appeso per qualche ora perché le fibre si assestino, poi si lascia sotto un peso, prima erano usate grosse pietre e adesso lastre di 50 chili, per non meno di due giorni e non più di quattro a seconda delle dimensioni del filetto, così che escano i liquidi contenuti nella carne.

Mercato della Piscaria Catania

Trascorsi questi giorni, il filetto viene sottoposto alla salatura con il sale di media grana: gli operatori, con i guanti intrisi di sale, iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle carni, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandolo più volte: con il massaggio oltre a far penetrare il sale, eliminano gli eventuali resti di acqua.

I filetti salati vengono nuovamente riposti sotto pressa per ancora un paio di settimane, e quotidianamente viene ripetuta il massaggio col sale.

Trascorso questo periodo, i filetti vengono appesi, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semioscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all’esterno, lasciando inalterato il colore rosato delle carni interne.

Il murseddru si lascia asciugare per una mesata, dopodiché si confeziona con sottovuoto in PVC, così può essere consumato sempre morbido per alcuni mesi. Consumato come?

Non che non sia buono, ma affettato e coperto da un filo d’olio è sicuramente la maniera più banale per consumarlo. Come il pesce alla griglia: buonissimo ad agosto, in una caletta ridossata, su una gratella improvvisata e magari in compagnia di bella gente e di qualche bottiglia di Inzolia ghiacciata che si ni cala comu l’acqua.

Ma mangiarlo al ristorante è triste! Fattillu ‘ncasa!

Questo vale per tutti i prodotti di tonnara, dall’ovuritunnu, alla ficazza, al cuore: cucinarli è possibile!

Mercato della Piscaria Catania

Questo è un sugo di prescia, un sugo che potete cucinare mentre cuoce la pasta: preparate una salsa picchipacchi con aglio e cipolla, ma col pomodoro pelato, sfumatela col Marsala e, prima che sfumi del tutto, annegatevi dentro una adeguata quantità di Murseddru tritato, e spegnete il fuoco. Non lesinate ne col Marsala ne col mosciame, ed il pomodoro pelato non deve necessariamente provenire da una buatta, una latta, potete farlo voi molto semplicemente. Dovete tenere sempre un sacchetto di pomodoro molto maturo nel freezer, quando vi serve del pomodoro pelato tirate fuori dal sacchetto la quantità che vi occorre, e tuffatela immediatamente in una pentola d’acqua bollente. Va benissimo quella dove poi cuoceremo la pasta, sempre che abbiamo lavato il pomodoro prima di metterlo in freezer. Aspettate 30 secondi, poi passate il pomodoro in un colapasta e spellatelo. Sarà ancora freddo, ma la buccia si staccherà solo a toccarla.

Se non avete fretta, e soprattutto se volete un pomodoro pelato “asciutto”, lasciate i pomodori nel colapasta per qualche ora, così avrete una polpa molto asciutta e una colatura di pomodoro con cui fare una vinaigrette.

Controllate il sale del sugo, scolate la pasta abbastanza al dente, e finite di cuocerla nel sugo, aggiungendo mestolini della sua acqua di cottura. Con la pasta alla vostra cottura ideale, spegnete il fuoco e unite altro murseddru tritato e qualche buccia d’arancia tritata fina fina fina. Solo la parte rossa, mi raccomando.

Impiattate, nevicate sui piatti un po’ di muddrica atturrata, e…

Buon appetito trapanesi, e non