Il raconto del cibo siciliano, e non solo

Angelo Benivegna
Mar 26, 2019 · 12 min read

quinto quadro

Dove si narra dell’arrivo dei popoli del nord e delle sarde a beccafico, della pasta secca e dei mulini di Al Tarbiah, dello stocco e del baccalà, delle aringhe e della caccia reale, dei Vespri e della cucina alla sanfasò, dell’aggrassato e del polpo alla greca; ovvero arrivano i Monsù

Difficile trovare una netta linea di demarcazione tra l’influenza Arabo-berbera, quella Normanna e quella Sveva.

Ruggero II il Normanno, alla guida delle esigue truppe di Roberto il Guiscardo, qualche centinaio di cavalieri ed un seguito di varie tribù franco-galliche, dopo le prime scaramucce iniziali conquistò facilmente la nostra Isola: vuoi per la debolezza delle tre amministrazioni siculo-arabo-berbere che avrebbero dovuto governare la Sicilia, sempre impegnate a lottare fra di loro, vuoi per il carattere dei siciliani sempre o quasi ben disposti ad assimilare le culture straniere, ci mettemmo pochissimo a diventare normanni.

Con l’arrivo degli uomini del Nord, sembra cambiare poco nella vita dei siciliani: qualche chiesa in più e qualche moschea in meno. Non più di tanto, se i cattolicissimi uomini del nord continuano ad utilizzare scrivani arabi, artisti greci, e così via. Ancora una volta vinsero i profumi di questa terra, la dolcezza del clima e delle sue donne, l’abbandonarsi al piacere della pace da alcuni definita mollezza. Inutile e ripetitivo raccontare i fasti della corte palermitana dei grandi Re siciliani, casomai varrebbe evidenziare gli aspetti negativi, come ad esempio, l’inasprimento delle tassazioni.

Sicuramente in Sicilia, a Trabbia, nascono i maccheroni, dall’arabo “Mu-karana-tun e/o Makruna, mettere in file o mettere in parallelo.

Lo racconta il geografo Al-Idrisi al servizio di Ruggero II, che narra di Al Tarbiah, un agglomerato di mulini a pochi chilometri da Aziz, Palermo la splendente, dove certi pastai arabo-normanni-siciliani producevano una pasta secca chiamata itrija, strisce di sfoglia non spaghetti, esportati in tutto il Mediterraneo. Ne è conferma la Pasta e tria pugliese, una minestra di ceci e tagliatelle di grano duro ancora di uso comune. La pasta lunga, sia fresca che secca, si diffuse molto rapidamente in tutto il meridione d’Italia ed in Liguria, cioè nelle regioni dove le condizioni climatiche ne consentivano l’essiccazione naturale, ma soltanto fra gli strati più popolari, perché non essendo ancora state inventate le forchette… mangiarla con le mani era decisamente poco elegante!

Uno dei formati di pasta più antichi sono gli Strozzapreti, ne troviamo traccia nei ricettari scritti fra la fine Medioevo e l’inizio del Rinascimento col nome di strangulapriévete, descritti come una specie di gnocchi di farina e crosta di pane, ma già nel 1524 il cuoco Antonino Camuria, al servizio della nobile famiglia lucana dei Carafa, li descrive come degli gnocchi di ricotta, uova, caciocavallo e mandorle, cotti in brodo di cappone e poi cosparsi ancora di caciocavallo, mozzarella, zucchero e cannella. Degli gnocchi quindi, quasi dei ravioli nudi eredi del raviolo senza spoglia dello Scappi, che pestava provola fresca o tuma nel mortaio e l’impastava con formaggio grattugiato e uova. Con questo impasto lo Scappi faceva delle polpette ovali grandi quanto una noce, che cuoceva in brodo di pollo e condiva con altro formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Questo tipo di raviolo nudo chiamato, strangulapriévete, pare fosse diffuso nel meridione d’Italia, con vari impasti anche a base di carne, come racconta un Anonimo del ‘300 cuoco alla corte angioina: “un impasto di carne o interiora di maiale o capretto, erbe odorose, spezie pestate e uovo, con le quali si formano polpette della grandezza di un uovo che si avvolgono con frammenti della pellicina che ricopre i visceri”

Ma cosa c’entrano i preti e perché si strozzerebbero?

Nulla di nulla, tranne che la sagacia popolare ha costruito attorno a questo nome, strangulapriévete, decine e decine di leggende e racconti, tutte con interpreti pretacchioni grassocci e golosi, che si strozzerebbero ingozzandosi di gnocchi che gli vanno per traverso. Tranne che in Toscana, dove da mangiapreti come sono, i cantastorie associano il nome della pasta al laccio con cui gli anarchici giuravano di strangolare ogni prete. Strangulapriévete, altro non è invece che l’italianizzazione medievale di una parola greca frutto dell’unione di due verbi: straggalào, arrotolare e prepto, incavare. Ed infatti si ricavano da un cordoncino di pasta che si incava, quasi come i cavati, e poi si arrotola su se stesso.

Poi, intorno al 1700, Gennaro Spadaccini, ciambellano di Re Ferdinando II, ebbe la geniale idea di inserire altre due punte al forchettone che usualmente veniva all’epoca usato a tavola assieme a coltello e cucchiaio, inventando di fatto la forchetta a quattro rebbi, grazie a cui la pasta lunga fu servita anche nei pranzi delle corti di tutt’Italia introducendola al Mondo. Quella pasta lunga era già fatta a macchina, al torchio, quello splendido attrezzo che in Sicilia chiamiamo arbitrio, diffusosi tra il XVI e il XVII secolo, la macchina che favorì la diffusione della pasta ma anche dei pastai che cominciarono ad unirsi in corporazioni. All’interno delle Corporazioni dei pastai si distinguevano due sottocategorie, come attesta lo Statuto delle Corporazioni di Roma che risale alla fine del ‘500, quelle col torchio e quelle senza. In ogni caso, quando la pasta era soltanto un cibo popolare, praticamente non esistevano condimenti: la pasta era mangiata sempre per strada, tirata fuori dai pentoloni posti davanti le taverne e versata in grandi ciotole spesso comuni, dove si attingeva con le mani. Al massimo ci si metteva sopra un filo di strutto fuso o formaggio grattugiato.

E la pasta col pomodoro?

La prima notizia di una pasta col pomodoro, importato dal Perù nella seconda metà del ‘500 come pianta ornamentale ma considerato per molto tempo velenoso, è del 1779 e la troviamo nel Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, anche se una salsa di pomodoro speziata di cannella e chiodi di garofano, consigliata per accompagnare sia carni che pesci, la racconta, nel Cuoco Galante, Vincenzo Corrado.

La gastronomia siciliana come al solito si arricchisce dell’arrivo dei popoli del Nord, ma non dimentica il passato: le fave rimangono, come del resto in tutta l’Europa che si affaccia sul Mediterraneo, alla base, insieme ai cereali, dell’alimentazione popolare e contadina. Anche se la carne ed il pesce sono pure presenti nelle diete popolari. Possiamo dire che nel medio evo siciliano non ci sono alimenti nettamente preclusi, casomai si differenziano la periodicità e le quantità di carni che il popolo poteva permettersi. Con i popoli del nord arrivano due nuovi pesci, o per meglio dire arriva un uso nuovo di questi pesci, lo stoccafisso e l’aringa. Lo Stocfisc-piscistoccu-baccalaru è il felice connubio tra due culture: loro, gli uomini del Nord, ci misero i grossi merluzzi, noi ci mettemmo il sale. Un connubio tra profondo Sud e profondo Nord d’Europa che, senza grandi differenze, continuò fino a pochi decenni fa.

Piscistoccu e baccalaru sono o dovrebbero essere in realtà due cose diverse: u piscistoccu è il merluzzo secco, u baccalaru è il merluzzo sotto sale.

A me piace dare un’altra chiave di lettura, più fantasiosa, dell’arrivo in Sicilia di queste due prelibate materie prime. Secondo me, alla partenza si trattava dello stesso prodotto, merluzzo essiccato sulle rive dei mari del Nord, poi stivato a strati nelle stive delle navi a vela latina che dopo un lunghissimo viaggio lo portavano in Sicilia: non era pesce sotto sale, era solo essiccato sulla riva del mare, ma volete che durante l’essiccatura non venisse spruzzato d’acqua di mare?

Ancora oggi su molte isole Norvegesi si possono vedere, sul finire dell’estate, grandi tralicci su cui sono appeso i merluzzi in essiccazione; vi dovesse capitare di assaggiarne la superficie vi accorgereste che è leggermente salata. Durante la navigazione, col peso stesso del pesce coperto soltanto da teli cerati e col calore mediterraneo, il sale sarebbe sceso verso il fondo dello stivato, creando, negli strati più profondi u baccalaru. Questa mia personalissima teoria avrebbe anche conferma nella maggior diffusione dello stoccafisso nei porti del nord Italia, rispetto alla diffusione del baccalà al sud. Infatti i primi pesci ad essere sbarcati erano ovviamente quelli della parte superiore del carico, mentre gli strati più profondi, quelli più salati, il baccalà insomma era quello che arrivava in Sicilia. Questo spiegherebbe anche l’uso esclusivo per la Sicilia dello stoccafisso a Messina, non dimentichiamo infatti che mille anni fa nel Mediterraneo si navigava quasi esclusivamente sottocosta, quindi Messina era il primo porto Siciliano per le navi che arrivavano dal Nord. Che la sposiate o no questa fantasiosa teoria non è del tutto mia, mi fu esposta da un vecchio capitano trapanese che negli anni ’20 del secolo scorso comandava, appena diciannovenne, uno schifazzo una barca da carico di 18 metri senza coperta, che da Trapani portava sale in Norvegia e tornava carico di stoccafisso. Navigavano con vela latina, quindi solo con venti di poppa, o con i venti di terra, la famosa “termica”, quindi navigavano sottocosta. Fu lui a farmi notare che il fondo della stiva, quello che di solito portava a casa, era praticamente baccalà, praticamente uguale al baccalà che vendevano tutti i pizzicagnoli trapanesi.

Nel medio-evo i siciliani conoscevano poco le aringhe (aregni), ma certamente non ne conoscevano la conservazione per affumicatura che appresero dai pescatori-guerrieri del Nord, e coniugarono, come loro solito, questo nuovo elemento con l’esistente, inventando la ‘Nzalata d’aranci, splendido connubio tra arance, aringhe affumicate, olio, e pane.

Non so bene come venissero consumate l’aregni in Scandinavia, ma a Trapani era in uso un sistema quasi poetico. Premesso che per consumare le aringhe affumicate è necessario spellarle, e per facilitare questa operazione bisogna scaldarle, i trapanesi usavano a questa bisogna una candela: la fiamma dolce evitava la bruciatura e l’alterazione del sapore del pesce. C’è anche un ricordo venatorio nel consumo dell’aregni a Trapani. La caccia alle anatre, chiamata a Trapani Caccia reale, si praticava d’inverno, tra dicembre e gennaio, al freddo, in solitudine e quando ancora era consentito praticarla nelle saline tra Trapani e Nubia, l’aregna era la colazione preferita di quei cacciatori.

Per praticare quel tipo di caccia, si arrivava alle saline verso le due di notte, per aver il tempo di preparare i richiami e attendere l’arrivo delle anatre. I cacciatori prendevano posizione nelle poste, esili ripari di tufo e cannicciole chiusi su tre lati e senza tetto, e attendevano al gelo delle prime luci dell’alba folaghe e coddrivirdi: niente fuochi, niente riscaldamento, unico conforto una candela per impedire l’intorpidimento delle mani al momento di sparare. Quale migliore uso all’ora della candela per scaldare un’aregna?

Al seguito degli uomini del nord arrivarono gli scalchi, i tagliatori di carne. Questi maestri, che quando arrivavano alla perfezione diventavano siniscalchi, ci insegnarono l’uso dello spiedo e noi inventammo la rosticceria. Non già quella che conosciamo adesso, vera arte, ma rosticceria nel senso di arte dell’arrostire. Ed assieme ebbero origine gli allardiati, pesci, ma soprattutto carni cucinate allo spiedo su cui si versava costantemente i succhi colati nella lardaiola, un vassoio posto sotto le carni in cottura. Ai succhi della carne erano uniti spezie ed aromi, così da profumare gli arrosti.

Ma torniamo al pesce ed ad un altro piatto “simbolo” della gastronomia siciliana: le sarde a beccafico. I beccafico sono degli uccelletti lacustri dal becco molto lungo, che come tanti altri piccoli uccelli erano ampiamente cacciati e cucinati allo spiedo. La somiglianza fra uno spiedino di uccelletti e le sarde a beccafico palermitane è molto evidente, quindi è stato facile ipotizzare che le sarde a beccafico palermitane siano nate dal popolo imitando gli spiedini di uccelletti dei nobili. Ipotesi credibile che però non spiega le sarde a beccafico della Sicilia orientale, due sarde aperte a libro, farcite di pangrattato, pecorino grattugiato, una passa e pinoli, infarinate e fritte.

E se invece la parola beccafico fosse una contrazione di bread and fish, o brot und fisch o ancora brød og fisk, pane e pesce in una qualunque lingua del Nord Europa, e le sarde a beccafico catanesi fossero quelle originali importate dai popoli del Nord, che poi secoli dopo I Monsù palermitani elaborarono mascherandole da uccelletti allo spedo.

Niente è eterno, neanche il regno di Federico II che muore nel 1250, o la casa Sveva, che alla deposizione dell’ultimo re di Sicilia, Corradino, nel 1258, si dissolse come neve al sole scatenando la lotta senza quartiere fra le famiglie siciliane per il potere. Fino al 1270, anno in cui s’insediò sul trono siciliano Carlo D’Angiò, in Sicilia regnarono lutti e orrori, ma non è che nei dodici anni successivi di colonizzazione angioina, le cose andarono meglio per il popolo siciliano. Ovviamente, per i nobili le cose andavano sempre allo stesso modo: feste, lussi, e sprechi. Se tanto ci da tanto, il breve periodo di colonizzazione francese, deve essere stato ben duro se, il 30 marzo del 1282, i siciliani si sollevarono in massa e con tale ferocia da paragonare la lotta di liberazione ad una mattanza: ‘Nt’a un’ura fu distrutta dra simensa, fu pi tunnina salata la Franza!

E fu il Vespro.

In pochi giorni i francesi presenti in Sicilia o furono passati per le armi, a migliaia, o scapparono o si rifugiarono a Sperlinga, ultima roccaforte degli Angioini. Ogni traccia del passaggio dei francesi fu cancellata col sangue, ma non fu cancellata la memoria della loro gastronomia già portata in Sicilia da clan francofoni al seguito dei Normanni. Forse da questo dovremmo imparare una lezione: tanti affari di Stato sarebbero meglio risolti a tavola.

Dai Vespri, paradossalmente, l’influenza francese iniziata un paio di secoli prima, in un modo o in un altro, non ha mai abbandonato la gastronomia siciliana, rimanendo radicata per cinque secoli, come ad aspettare il ritorno dei Monsù. In un modo o in un altro perché, mentre le cucine nobili acquisiscono la nascente raffinatezza francese, la cucina povera, irride l’occupatore inventando la cucina alla sanfasò o alla ‘nfrinzè, intendendo ridicolizzare chi, volendo imitare i cuochi francesi, mischia gli ingredienti senza nessuna logica. All’influenza francese dobbiamo gli arrotolati di carne cucinati al forno, i Rollè, che poi daranno origine all’ottocentesco Farsumagru — da magro-farcito e non da falso-magro — più volgarmente conosciuto come u Braciolone, entrambi cucinati al ragù. Ovviamente il popolo rivisitò anche questa ricetta inventando un arrotolato di budella di agnello farcito di interiora. Una specie di stigghiolone.

Non essendoci ancora il pomodoro, e fino a quando il pomodoro non dilagò in Sicilia eleggendo il raù di carni a Re della gastronomia isolana, questi arrotolati erano cucinati al forno con l’aggiunta di cipolle ed altre verdure come piselli, carciofi, patate ed irrorati di vino. A questo tipo di cottura poi si aggiunse quella al tegame, mantenendo inalterati gli ingredienti.

Una rilettura dell’aggrassato. Aggrassato, non agglassato, perché in questo piatto una vera glassatura non c’è. Qualunque glassa, sia dolce che salata, è frutto di una emulsione di grassi, vino o acqua, con l’aggiunta di addensanti ma anche no, di aromi o succhi di frutta o versure, ecc… ed esistono una miriade di ricette di arrosti di carne glassati. In un arrotolato agglassato si impregna la carne nella glassa preparata e lo si manda al forno in teglia per un paio d’ore, poi si spennella con la grassa e si continua fino a cottura perfetta sempre spennellandolo di tanto in tanto. Alla fine si raccolgono i fondi di cottura, si filtrano, si versano sull’arrosto affettato che si serve con la rimanente grassa da aggiungere.

L’aggrassato non è questo.

Proviamo ad ipotizzare una origine molto più antica di questo piatto, una origine radicatasi indissolubilmente con la cucina siciliana ed arrivato a noi dopo millenni. Un piatto così radicato nella nostra cultura gastronomica che con nome di “carne e patate” e mille varianti, è cucinato in tutte le famiglie siciliane. Il termine aggrassato potrebbe derivare dal vocabolo greco κρατήρ, che indicava il grande vaso dove si mescolava il vino all’acqua per servirlo ai banchetti e da στο κρασί, cioè cucinato nel vino. Come il polpo affogato che un giorno mangiai in una taverna nel Peloponneso, chtapódi sto krasí (χταπόδι στο κρασί), cucinato con cipolle, vino e pomodoro.

Neanche l’aggrassato si salva dal destino di una doppia versione, quella popolare e quella nobile.

Nella cucina nobile le carni usate erano quelle dell’agnello e del vitello, i tagli quelli più teneri, lacerto e noce, nella cucina povera entravano in gioco il pollo, le interiora, soprattutto la trippa, e il manzo, ma a parte la differenza di carni e di tagli, la ricetta rimaneva e rimane però la stessa. La carne rosolava lentissimamente, con tante cipolle cremate in bianco, magari novelle, piccole piccole, cuocendo nei propri umori e nei profumi delle spezie, per ore. Quando poi le carni cominciavano a colorire, giù una arrusciata di vino vecchio, l’antenato del Marsala, fino alla completa cottura. Aumentando di molto la quantità di cipolle e fermandoci a questo punto avremmo cucinato la napoletana Genovese, ma quello che distingue questo splendido piatto partenopeo dal nostro aggrassato non è soltanto la quantità di cipolle, ma l’aggiunta di verdure, come patate o piselli, fave, asparagi selvatici, carciofi da stufare assieme alla carne giunta quasi a cottura. Come per molti piatti della cucina classica siciliana, dell’aggrassato arriva al popolo soprattutto il sistema di cottura, e quello che rimaneva nel tegame dopo avere tolto la carne, magari attraverso gli sguatteri che avevano diritto agli avanzi, cioè l’untino e le verdure che ad un certo punto diventarono soprattutto patate. Con queste verdure e l’unto rimasto, quello che oggi chiamiamo il “fondo di cottura”, gli sguatteri condivano la pasta inventando “la grassa” una delle ricette più diffuse a Palermo.

La glassa invece la troviamo, e quindi ci suggerisce l’attribuzione all’influenza francese, in un piatto in uso a Castellammare del Golfo, l’Agneddru cu riquagghiu, una preparazione di agnello aggrassato e poi passato al forno con una glassa di uovo e formaggio.

Altro retaggio francese sono il Gattò, torte di riso prima e poi di patate, la Matalotta, una zuppa di pesce profumata di cannella, alloro, mandorle e scorza di limone, il Ratafià un rosolio di frutta, la Fricassè una preparazione di carne o più raramente di pesce con aggiunta di uovo e succo di limone, i Ramacchè, bignè salati di pasta choux farciti di salame e caciocavallo, fritti e non cucinati al forno, le Briosce. Dopo il Vespro l’indipendenza siciliana durò solo cinque mesi, e le famiglie siciliane, prima di dilaniarsi in una nuova guerra civile, preferirono chiamare Pietro III d’Aragona, che da tempo aspirava a dominare la nostra Isola.

Il 30 agosto 1282 gli spagnoli sbarcano in Sicilia, a Trapani, e in un modo o in un altro vi rimasero fino all’inizio del ‘700.

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