Pasta maritata in brodo di spatola e gamberi, con zucchine, patate e pesto di mandorle e basilico

Al di fuori dell’area dello Stretto di Messina il pesce spatola è del tutto sconosciuto ai siciliani, o quasi, tanto che in tutta la Sicilia viene tagliato a tocchetti, infarinato e fritto, e non sfilettato come ci insegnano i messinesi. Una volta sfilettato, col pesce spatola ci fai tantissime cose: gli involtini, che nulla hanno da invidiare a quelli di pescespada, anzi, le cotolette, le polpette con aglio, prezzemolo, uova, caciocavallo grattugiato e pane bianco ammollato nel latte, la tortiera con patate, aglio e prezzemolo, o un sugo per la pasta.
Il sugo per la pasta col pesce spatola ho imparato a cucinarlo dai pescatori, o meglio dalle mogli dei pescatori milazzesi, io di mio ci ho aggiunto un tocco di “terra”, con una dadolata di verdure ed un pesto di mandorle al basilico. Quello che però è molto interessante, e che ho mantenuto nella mia rivisitazione, è il “come” si prepara il pesce, il sistema per ottenere la polpa che mi hanno insegnato quelle sante donne, perché ovviamente si usano gli scarti, cioè le lische, che ve lo dico a fare ma si preparano al forno.
Tagliate il pesce a strisce di una ventina di centimetri, eliminate totalmente le pinne dorsali e ventrali, cioè eliminate anche le radici delle pinne che non so come si chiamino in italiano ma in trapanese si chiamano “spineddru”, e sfilettate. Sistemate le lische in una teglia e distribuitevi sopra cipolla affettata sottilissima, aglio pestato, pomodoro spellato, prezzemolo ed olio extravergine d’oliva. Coprite d’acqua e mandate al forno caldissimo per una decina di minuti, quindi uscite la teglia dal forno, lasciate raffreddare e poi togliete le lische sfilando la polpa. La quantità di acqua dipende da come volete cucinare la pasta, asciutta o in brodo.
In questo caso ho aggiunto acqua, ho aspettato che il sugo prendesse il bollore, quindi ho calato la pasta maritata e poi ho aggiunto la dadolata di zucchine e patate, un peperoncino rosso tritato, il sale ed una manciata di foglie di basilico intere.
Tre minuti prima che la pasta arrivasse a cottura perfetta ho aggiunto i gamberi, tre/quattro a porzione ed un piccolo pesto di aglio, mandorle e basilico. Più o meno una ventina di mandorle per ogni spicchietto d’aglio. Ho spento la fiamma ed ho continuato la cottura “a terra”, cioè fuori dal fuoco, così che la minestra finisse di cuocere molto dolcemente.
Un filo d’olio buono è d’obbligo, ma che sia davvero buono, buono, oppure è meglio di no, e…
Buon appetito trapanesi, e non