Straccetti di vitello con zucchine, chiodi di garofano, cannella e fonduta di Cascavaddro

Dall’inizio della storia della gastronomia fino all’avvento delle ghiacciaie e poi dei frigoriferi, tutti i cuochi hanno abbondato con le spezie ed i dolcificanti, per ostentare ricchezza sicuramente, ché spezie e dolcificanti erano costosissimi ma anche per coprire i fetori di carne e pesci quasi mai freschissimi. Senza andare tanto lontano ancora le nostre nonne pensavano che abbondando con lo zucchero la ricotta sarebbe durata di più, e i cuochi che ci hanno svezzati aggiungevano panna alle salse sul punto di morire di acidità.

Ovviamente questi problemi se li ponevano le classi benestanti, laiche o no, e la nascente borghesia, tutti gli altri, la gente che faceva ogni giorno fatica a mettere su la pentola non sapeva nemmeno cosa fossero le spezie, fino a quando dalle Indie Occidentali non arrivò il peperoncino, diventato in breve tempo diffusissimo in tutto il Mezzogiorno d’Italia, come alimento più che come condimento, tanto da salvare dalle carestie intere regioni. Per il dolce, o se ne faceva a meno, oppure si usavano i mieli selvatici o si estraeva il fruttosio dalla frutta anche selvatica.

Questo piatto è la rivisitazione di un piatto della borghesia siciliana di fine ‘700, che conosceva già i Pomi d’oro, ma li conosceva e li consumava come noi oggi consumiamo un frutto esotico, o come Pomo d’amore da donare all’amata, un frutto però ancora da molti “pensato” velenoso.

Per avere la prima ricetta di salsa di pomodoro, una salsa per condire un piatto di vermicelli, bisognerà aspettare Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino e diretto discendente del famoso Guido amico dell’Alighieri Dante, cuoco e letterato italiano, autore nel 1837 del “Trattato di Cucina Teorico-Pratica”, scritto in lingua napoletana, e soprattutto dell’appendice Cusina casarinola co la lengua napoletana del 1865 dove racconta tanti piatti della cucina popolare, quasi tutta di strada come parmigiana, pizza fritta, pasta con le vongole, pasta e piselli, baccalà fritto, ecc…

Affettate sottilmente una costata di manzo e saltatela a fiamma viva in olio extravergine d’oliva con una zucchina verde affettata sottilissima, magari con una mandolina, ed un peperoncino verde tritato. Fate sbiancare appena la carne, aggiungete un pizzico di sale, un pezzetto di cannella e cinque chiodi di garofano, quindi bagnate con un bicchiere di Marsala Fine. Fate evaporare sempre a fiamma viva il vino, bagnate con un mestolino di brodo vegetale per staccare il fondo, fate velocemente le porzioni usando piatti caldi, distribuite il fondo di cottura, cospargetele di Cascavaddro fresco, praticamente una provola semidura piallata, coprite i piatti con le fondine, ovviamente calde che ve lo dico a fare, e tenete i piatti al caldo per un paio di minuti perché il formaggio cominci a fondere, quindi portate a tavola, e…

Buon appetito trapanesi, e non

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