Vermicelli di grano duro al pesto di zucchine con fegato di merluzzo affumicato e huevas de maruca

Uno dei luoghi comuni più diffusi in gastronomia è che “del maiale non si butta nulla”, come se del vitello o dell’agnello si buttasse qualcosa, ma tant’é, questo luogo comune lo potremmo proiettare anche sul consumo del pesce, solo che l’abbiamo dimenticato.

Ci ricordiamo delle interiora di pesce soltanto durante la stagione della pesca del tonno, ma non pensiamo mai alle interiora di altri grossi pesci come spigole, ricciole, San Pietro, dentici, cernie, o baccalà, cioè merluzzo.

Eppure una delle parti più “preziose” dei pesci è il fegato, sia per l’abbondanza di vitamine concentrate nel fegato, che per il gusto molto caratterizzante: il fegato della rana pescatrice, ribattezzato foie gras del mare, pregiato, denso di sapore, spalmato sui crostini è una tentazione che non conosce resistenza, ed è il fegato delle seppie, in Sicilia chiamato melano, che fa la differenza fra una strepitosa pasta col nero di seppia e una qualunque pasta col nero.

fegato di merluzzo affumicato

Peccato che proprio al fegato sia rimasta attaccata una pessima fama causata dall’orribile olio di fegato di merluzzo, che ci propinavano in purezza quando eravamo bambini.

Se vivete in una città di mare, o comunque vi servite in una pescheria qualificata, fatevi mettere da parte il fegato quando vi fate eviscerare pesci di taglia media/grossa, seppie e polpi, oppure cercate il fegato di pesce sott’olio, come quello che ho usato in questa ricetta, magari affumicato o al naturale.

Le huevas de maruca, un pesce molto simile al merluzzo e spesso spacciato per baccalà, è un’alternativa spagnola molto economica alla bottarga, ma non all’ovuritunnu o all’uovo di pescespada, di ricciola o di cernia, molto più salate.

Innanzi tutto friggete le zucchine, in olio extravergine d’oliva, e tenetele in un colapasta così che perdano l’olio assorbito durante la frittura, quindi pestate aglio Rosso di Nubbia con mandorle, basilico e huevas de maruca grattugiate. Trasferite il pesto ottenuto in una ciotola e aggiungete il fegato di merluzzo sott’olio. Emulsionate con olio di frantoio ed aggiungete le zucchine. Mescolate delicatamente per non stressare le zucchine e controllate il sale.

Versate nella ciotola col pesto gli spaghetti lessati al dente, amalgamateli delicatamente alla salsa aggiungendo se necessario un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta, fate le porzioni, aggiungete altre huevas de maruca, in parte grattugiate in parte piallate, e…

Buon appetito trapanesi, e non