La scienza dell’olfatto.

Intervista alla Professoressa Anna Menini

“Cannella, spolverizzata sopra un cono alla panna”. Per Anna Menini, ricercatrice e docente di fisiologia alla SISSA di Trieste, il profumo preferito resta quello della cannella, un aroma sempre in grado di suscitarle dolci ricordi d’infanzia. La professoressa si occupa di olfatto da oltre vent’anni e con lei cerchiamo di capire meglio come funziona questo senso così enigmatico, capace di spingere i tasti della nostra emotività e parlare al nostro inconscio.

Professoressa Menini, perché ricordi ed emozioni possono essere attivati con tanta prepotenza da un profumo?

Il motivo è prettamente anatomico. Tutti i nostri sistemi sensoriali sono collegati ad un’area del cervello, il talamo, dove i segnali provenienti dal mondo esterno vengono elaborati. Prima di raggiungere questa regione, però, gli odori attivano due parti del cervello responsabili della memoria (l’ippocampo) e delle emozioni (l’amigdala). Grazie alla connessione diretta del bulbo olfattivo con tali aree, i profumi hanno quindi una sorta di via preferenziale per parlare al nostro inconscio. Molto più di suoni o immagini.

Facciamo un passo indietro. Torniamo per un momento a ciò che succede quando inizialmente percepiamo un odore. Qual è esattamente il meccanismo che entra in gioco?

Il naso è ricco di neuroni olfattivi, particolari cellule le cui ciglia sono in contatto con il mondo esterno. Le molecole provenienti dall’esterno si legano ai recettori presenti su queste ciglia, modificandone la struttura. Ciò porta alla generazione di un segnale, una corrente di ioni, che viene poi inviato al cervello per essere decodificato. In questo modo riusciamo a identificare sostanze diverse.

Possiamo dire che per ogni molecola presente in natura esiste un recettore specifico nel nostro naso in grado di riconoscerla?

Non esattamente. Nell’uomo i recettori olfattivi sono circa 350 e una molecola non ne attiva mai uno solo, bensì una loro combinazione. Questa sorta di codice combinatorio, così specifico per ogni composto volatile, permette al nostro cervello di riconoscere molecole anche molto simili tra loro.

Ci può fare qualche esempio?

Il profumo della menta e quello del cumino sono molto diversi, eppure sono dati dalla copia speculare dello stesso componente chimico. La molecola responsabile del profumo di pera è estremamente simile a quella che dà l’aroma a una banana. Un altro elemento che può giocare un ruolo importante nel tipo di sensazione odorosa percepita è la concentrazione di un certo tipo di molecola nell’aria: un esempio interessante è quello dell’indolo, molecola che profuma di gelsomino a basse concentrazioni ma che, in quantità elevate, produce il ben più sgradevole odore di feci.

Esiste anche il caso di molecole molto diverse e tuttavia associate allo stesso odore?

Certo. Un esempio è quello di benzaldeide e acido cianidrico. Entrambi hanno una profumazione che ricorda le mandorle ma solo uno dei due rappresenta un veleno mortale per l’uomo.

Per una qualsiasi molecola presente in natura conosciamo quindi la corrispondente combinazione di recettori attivati?

No, non ancora. Siamo ancora lontani dalla definizione di un completo e definitivo “alfabeto degli odori”. La scoperta dell’esistenza dei recettori olfattivi è molto recente. Essa valse il premio Nobel per la medicina a Linda Buck e Richard Axel nel 2004. Da allora, la ricerca sull’olfatto ha vissuto una forte crescita, ma gli interrogativi a cui rispondere restano molti.

Lei di quali aspetti si occupa?

All’interno del mio gruppo di ricerca studiamo tutti quei meccanismi che permettono di tradurre il legame di una molecola con i recettori del naso nel segnale elettrico inviato al cervello. Sappiamo che sono coinvolte molte proteine, ma la maggior parte dei processi che entrano in gioco restano sconosciuti. Al momento stiamo indagando un particolare canale attivato nei neuroni olfattivi, che potrebbe giocare un ruolo importante nell’amplificazione del segnale trasmesso al cervello.

Guardando al futuro, secondo Lei verso quale tipo di applicazioni porterà la ricerca sull’olfatto?

Le principali applicazioni saranno sicuramente in campo tecnologico, con la realizzazione di sensori sempre più precisi. Già oggi disponiamo di strumenti, i cosidetti “nasi elettronici”, in grado di riconoscere un numero limitato di specie chimiche: trovano applicazione in campo militare, per rilevare esplosivi, gas e mine anti-uomo, ma anche in campo medico. Una tecnica di screening del tumore polmonare, ad esempio, si basa sul rilevamento di specifiche molecole nell’aria espirata dal paziente. Sono tutti interessanti esempi che ribadiscono come la natura, molte volte, sia una delle migliori fonti di ispirazione per l’innovazione tecnologica.

Anna Lombardi

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