Conserve di Famiglia

La nonna studia il calendario di Agosto. Lei solitamente va con i giorni della settimana, non tiene conto delle date. So cosa c’ha in mente. Ieri è andata casa casa per informarsi dalle vicine delle loro intenzioni. Ha appurato che domani mattina il cortile è di zia Sisina che ha chiamato già pure la sorella per un aiuto. Sono solo due quintali, una fesseria. Zia Sisina è vecchia sola. Consuma poco. Per di più si sono procurate la macchinetta elettrica e lei e la sorella sono di poche parole, svelte, perciò finiranno presto. Avremmo potuto cominciare alla seconda oraria, ma noi le facciamo per tutta la famiglia. Non meno di cinque quintali, noi, se ci teniamo stretti. Ci sono stati anni in cui siamo arrivati anche a otto. Me ne ricordo uno in cui, mentre eravamo sul punto di finire, con gli ultimi pomodori nel pentolone -preferiamo fare la passata a cotto, dopo averle leggermente sbollentate- alla nonna sembrò che le bottiglie, allineate all’ombra sotto l’albero di noce in attesa di essere tappate, fossero poche e allora ordinò altre quattro casse (che fanno su per giù su per giù un quintale) al fruttivendolo. Una follia! 
Iniziare le danze a metà giornata significherebbe finire dentro la nottata e non se ne parla proprio perchè mia madre a una certa ora vuole solo il letto. Il tredici tocca a zia Rosa che, dovendo prestare le cummunità a Zia Sisina, trovandosele fuori dalla cantina, fa un’anima e un coraggio e si leva il dente. Il quattordici è escluso: le previsioni portano pioggia. Sul quindici c’è la croce nera. Il divieto assoluto. Un anno, poiché non ci cambiava niente visto che al mare noi comunque non ci andiamo mai, le facemmo a ferragosto. In capo a due giorni le conserve, già spostate in cantina, erano belle che esplose, tutte fermentate. L’Assunta si era pigliata collera, come volevasi dimostrare. La nonna dovette ammettere l’errore e da allora il 15 si recita il Rosario in cortile, con le altre.

Nonna si sta facendo i conti. La data in cui fare le bottiglie è scienza esatta. Non si può anticipare molto: i pomodori se non ancora del tutto maturi danno alla conserva un retrogusto asprigno e poi vanno ancora cari. Ne’ d’altronde si può posticipare troppo: nonostante il prezzo della materia prima scenda, c’è il rischio che si rompano i tempi, e la pioggia primo, rende difficile lavorare, secondo, intofa i pomodori facendo venire la salsa acquosa. Io dico che ha deciso per il sedici mattina. Ora correrà da Ciccillo, il verdummaio a prenotare i nostri quintali e poi a pranzo darà l’annuncio. Farà anche la convocazione per lavare le bottiglie, naturalmente. Domani mattina non più tardi delle nove, appuntamento qua. Non la faranno neppure finire -succede tutti gli anni la stessa cosa- che mamma e papà e zio e zia, arrabbiati neri, come se la cosa di fare e’ pummarole fosse una novità di quest’anno, premetteranno che è l’ultimo anno, che dal prossimo diventeremo moderni anche noi, come già Maria ‘ncopp’ e Giuseppina affianco, che comprano le pelate al supermercato, tanto economicamente ora conviene pure. Il nonno invece si dichiarerà al fianco di sua moglie, a costo di farli da soli loro due, l’anno prossimo, perchè lui quelle cose artificiali non se le mangia che fanno schifo. Alla fine della discussione, poi però, decideranno tutti insieme di cominciare stesso adesso, a lavare le bottiglie. 
La nonna si farà pregare; obbietterà che non è pronta, che non ha comprato abbastanza soda e non ha gli “scopettini” per tutti ma poi capitolerà e in men che non si dica organizzerà la filiera,“meglio che alla Cirio”! Caccierà da ogni dove le bottiglie per le passate e i buccacci per i pelati collezionati durante l’inverno. Sciacquerà i “bagnitielli” che pendono impolverati dalle pareti della cantina e sistemerà i cestoni dove mettere a scorrere le bottiglie.
Fare i pomodori è una scienza esatta . Scienza, e per certi versi forma d’arte. Arte che si tramanda da madre in figlia attraverso anni di apprendistato. Ho cominciato che ero piccolissima dalla mansione certo più umile ma che sottintendeva fiducia: prendevo le bottiglie dell’ultimo risciacquo e le sistemavo a gocciolare. Lontano dall’acqua fredda, scongiurando il pericolo del mal di gola, che nonna ancora è come se vivesse in un mondo senza antibiotici e la febbre di gola l’atterrisce, ma investita dalla responsabilità di maneggiare il vetro. 
 Indosso, come fosse un riconoscimento ufficiale del mio valore, il grembiule impermeabile, improvvisato con buste nere della spazzatura, brandisco il mio scovolino nuovo fiammante, segno di potere, inforco i guanti- nei quali resisterò pochi minuti- e comincio. Ora che sono donna fatta mi spetta la bacinella della prima passata, quella con la soda. Là occorre attenzione, precisione, occhio e competenza. Bisogna scrostare le bottiglie per bene. Farle uscire lucide e pulite. Da quella prima lavata dipende l’esito dell’intera operazione: la salsa non deve andare a male. Se si potesse, ciascuno di noi contrassegnerebbe la bottiglia uscita dalle proprie mani con un asterisco, per prendersi il merito d’aver fatto arrivare alla fine quella salsa alla pentola, che significa aver lavato la bottiglia e averla sciacquata come si deve e poi averla riempita di conserva con sapienza e infine averla tappata nel migliore dei modi. Ogni bottiglia persa è si un’ onta personale ma anche un disonore che ricade sui famigliari tutti, perché con il vicinato, su questo attività, si è sempre un tantino in competizione.
 Il fruttivendolo ha consegnato i pomodori la sera prima, come da richiesta. Devono stare a terra almeno una notte, prima di diventare conserva. Non so se sia una legge di nonna o una regola generale. Si, perché alle norme che per tradizione disciplinano la materia, si aggiungono quelle dettate dallo zelo di mia nonna. Quelle frutto della sua esperienza ma anche delle sue fisime. Le donne con il marchese non possano toccare ne’ i pomodori ne’ gli strumenti di lavoro, ad esempio, così le si relegano in cucina e ad accudire i bambini, quando ce ne sono, e ce ne sono sempre. E’ legge antica e leggenda: pare che la salsa vada a male. Nessuno fino ad ora, tra quelli che conosco, almeno, si sono presi la briga di derogarvi per verificare cosa veramente succede. Nonna ha un altro divieto: chi ha in mano del cibo deve tenersi lontano. Per questo la merenda di metà mattina -il pane con la mortadella che ci porta verso le undici- lo mangiamo allontanandoci a turno oltre un perimetro fissato rigidamente, e si devono tenere lontani anche i vicini che vengono di tanto in tanto a buttare un occhio e a fare quattro chiacchiere. Solo l’aria, le nostre mani, il basilico e il cuppinopossono venire in contatto con il sugo sacro e il luogo della battaglia. 
 Oggi sedici agosto, ore nove, ha inizio la battaglia. A ciascuno la sua postazione di combattimento, assegnata in base al sesso e all’età. 
Tutti insieme lavoreremo con l’energia mattutina al rito preliminare di lavare i pomodori, passandoli velocemente da una tinozza all’altra, fino a farli arrivare nella bacinella dove asciugheranno per qualche istante al sole prima di finire nel pentolone per la scottatura. 
Gli uomini poi solleveranno casse e pesi, cureranno il fuoco, saranno al comando della macchinetta per passare, attapperanno le bottiglie e chiuderanno con la forza che gli è propria i barattoli delle pelate, amministreranno infine i bidoni per la bollitura.
I bimbi si occuperanno di togliere i nasini verdi ai pomodori prima del lavaggio e di ficcare le foglie di basilico sul fondo delle bottiglie. 
Le donne a veloci colpi di mestoli, inanellati in rapida successione, riempiranno bottiglia su bottiglia, esaurendo uno dopo l’altro i pentoloni di sugo fumante, taglieranno in quattrochilate di pomodori da trasformare in pelate, puliranno gli attrezzi e il cortile a fine lavoro e infine baderanno ai peperoni e patate che verranno messi ad arrostire e a covare sotto la brace dei bidoni.
I piedi bagnati e le mani ammollate dalle troppo ore a contatto con l’acqua, la schiena dolente per le posizioni scomode del lavoro, la fatica, il sole, le mosche. Le voci del cortile, i caffè sorseggiati di tanto in tanto, l’assaggio della prima conserva a tavola, nella pausa pranzo, con la soddisfazione di aver superato in qualità quella dell’anno precedente. 
Il rito è cessato. Estinto da anni, come la parte del mio passato a cui è appartenuto. Vive nella memoria, come il cortile, i nonni, l’infanzia, la prima età adulta. Vive nella memoria come un cerimoniale di cui avrò perenne nostalgia. Vive nelle conserve di famiglia.

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