Crostata bicolore

Ciao e benvenuti alla cucina con lo zio Anto. Questa crostata bicolore è un po’ laboriosa ma è diventata la mia versione di crostata preferita. L’impatto estetico è magnetico, una laccatura rosso acceso al lampone e sotto uno strato pungente di crema al limone. Il contatto con il palato è decisamente esplosivo. Per gli amanti dei sapori intensi :)

Prima di cominciare

La crema di limone va cotta a bagnomaria, assicurati di avere una grande ciotola di metallo per fare questo mestiere. Inoltre ci servirà il minipimer e un setaccio fino ma non troppo.

Ingredienti

Ingredienti

Per la base della crostata

  • 250g farina
  • 125g burro freddo da frigo
  • 100g zucchero
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino di sale (lo so sembra tanto, ma è giusto così)
  • buccia grattugiata di un limone

Per la crema al limone:

  • 200g zucchero
  • 100g burro
  • 3 uova intere + 1 tuorlo
  • 4 limoni succo e buccia grattugiata

Per il coulis al lampone:

  • 200g lamponi
  • 50g zucchero

Preparazione

Cominciamo dalla crostata, in una grossa ciotola, mettere la farina, lo zucchero, il sale (importantissimo) e la buccia di un limone grattugiata. Il limone poi lo mettiamo da parte che lo useremo dopo per fare la crema.

A questo punto cominciamo a lavorare con il burro. È importante che il burro si sciolga il meno possibile, perció da quando esce dal frigo cerchiamo di lavorare velocemente. Togliamo il burro dal frigo e lo tagliamo a cubetti.

Tocchetti

Aggiungiamo il burro alla ciotola e cominciamo a lavorarlo con la punta delle dita, schiacciandolo tra le dita insieme alla farina e il resto degli ingredienti, dal fondo della ciotola verso l’alto. Continuiamo in questo modo finchè il tutto abbia assunto una consistenza simile alla sabbia. Se ci sono ancora dei pezzetti di burro non ben amalgamati, va benissimo cosí, la crostata sarà piú buona!

Burro aggiunto
consistenza sabbiosa!

A questo punto aggiungere un uovo intero e combinare bene il tutto, usando un cucchiaio di legno altrimenti ci si appiccica tutto alle mani. Inoltre le mani sono calde e fanno sciogliere il burro, cosa che non vogliamo. Cerchiamo di toccare la pasta il meno possibile. Quando abbiamo ben amalgamato l’uovo si sarà formata una pasta appiccicosa, diamogli un'ultima impastata veloce con le mani e poi aiutandoci con la pellicola trasparente creiamo un disco squadrato, che metteremo in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Quando siamo pronti a procedere, imburriamo una teglia per torte e accendiamo il forno a 190 gradi. Mentre il forno si scalda, togliamo la pasta dal frigo, e la mettiamo su una superficie infarinata, la pasta sarà fredda e abbastanza dura. Per ammorbidirla, con il mattarello cominciamo a dargli dei colpi (delicati) e ruotiamo la pasta in modo che pian piano si appiattisca.

Quando la pasta si è ammorbidita a sufficienza la stendiamo fino a che non sia spessa circa mezzo centimetro.

A questo punto costruiamo la crostata ritagliando il fondo, e costruendo i bordi. Una volta completata, bucherelliamo il fondo con la forchetta. Teoricamente le buchellature servono a far uscire il vapore in modo che il fondo non si deformi durante la cottura. Non so se sia vero, ma bucherellare la torta prima di infornarla è una delle mie attività preferite. Con gli avanzi ci facciamo dei biscotti. Per buona misura bucherelliamo pure quelli.

Inforniamo crostata e biscotti nel forno a 190 gradi, per intorno a 20 minuti. I biscotti di solito sono pronti un po’ prima della crostata, in questo senso servono un po’ da parafulmine, se qualcosa deve bruciare meglio che siano i biscotti e non la torta, l’odore di bruciato ci farà accorrere e possiamo salvare la torta grazie al loro sacrificio.

Una volta che la crostata è pronta la lasciamo raffreddare su una griglia.

Crema al limone

Passiamo alla crema al limone. Tecnicamente questo tipo di crema si chiama curd. Ha un gusto molto concentrato e un colore brillante. L’ingrediente principale del curd sono le uova, che vanno cotte molto dolcemente a bagnomaria, servono quindi due accortezze.

  • la temperatura delle uova non raggiungerà mai i cento gradi, quindi per evitare la salmonella, cerchiamo di usare uova freschissime.
  • cuocere a bagnomaria significa usare il vapore, per questo mestiere usiamo quindi una ciotola, grande per non scottarsi, e di un materiale resistente che conduca il calore, l’acciaio è l’ideale

Prepariamo la nostra ciotola grande di metallo e cominciamo con il grattugiare la scorza dei limoni. Poi li spremiamo e ne aggiungiamo il succo, poi lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti. In questo caso non ci interessa che il burro rimanga freddo, facciamo quindi pure con calma. Infine aggiungiamo un tuorlo e tre uova intere sbattute. A questo punto abbiamo una ciotola con dentro del succo di limone e uova sbattute con dei pezzi di burro che ci galleggiano dentro, bleh! Poco appetitoso! Non disperiamo, tra poco succederà una magia.

Mettiamo sul fuoco una pentola con un paio di dita d’acqua sul fondo, appena l’acqua bolle mettiamo il fuoco al minimo e mettiamo la nostra ciotola sulla pentola come se fosse un coperchio. Attenzione che l’acqua non tocchi il bordo della ciotola. Con una frusta sbattiamo il composto finché il burro non si scioglie. Poi lasciamo cuocere la crema per una decina di minuti mescolando ogni tanto dal basso verso l’alto con un cucchiaio.

La crema è pronta quando ricopre il dorso del cucchiaio in uno strato denso e lucido. Passando il dito resta una traccia netta. Raggiunto questo punto togliamo la crema dal fuoco e la lasciamo raffreddare per una decina di minuti.

Una volta raffreddato, versiamo il curd nella crostata e mettiamo il tutto in frigo finché la crema non si sia rassodata. Almeno un paio d’ore :( Per fortuna possiamo distrarci con un po’ dei biscotti che abbiamo preparato prima, ma non mangiamoli tutti che la strada è ancora lunga.

Coulis di lamponi

In un pentolino mettiamo dei lamponi, freschi se sono di stagione, oppure congelati. Aggiungiamo un paio di cucchiaiate di zucchero e se necessario un po’ d’acqua. Facciamo appena appena bollire i lamponi per cinque/sei minuti, finché non cominciano a sfaldarsi.

Togliamo dal fuoco e diamo un paio di colpi con il minipimer ad immersione. Se non hai il minipimer va bene anche il frullatore, ma c’è il rischio che i semi del lampone vengano macinati in pezzi troppo piccoli che poi passeranno attraverso i fori del setaccio, rendendo la salsa granulosa.

A questo punto passiamo la salsa al setaccio, aiutandoci con un cucchiaio per far passare piú succo possibile. Non fare come ho fatto io che ho versato tutti i lamponi nel setaccio in una volta sola, meglio passarli un po’ alla volta.

Abbiamo quasi fatto, ma prima di versare la salsa sopra alla torta bisogna aspettare che la crema al limone si sia rassodata bene. Aspettiamo ancora. Distraiamoci ancora con i biscotti. La buona notizia è che ora possiamo mangiarli con i semi avanzati dalla salsa ai lamponi, che sono poco raffinati, ma sono comunque buonissimi.

Gran finale

É arrivato il momento della veritá. Siamo pronti a versare la salsa di lamponi sulla torta. Se la crema di limone non e’ ben soda il coulis ci passerá attraverso formando dei solchi invece che spargendosi in superficie. Il problema è piú che altro estetico, ma scocciante. In ogni caso facciamoci coraggio e versiamo delicatamente i lamponi sulla torta.

A questo punto possiamo mangiarla ? No, non ancora, mannaggia. Se tagli ora la torta, tutta la salsa al lampone scorrerá via mescolandosi con le tue lacrime impazienti. Stringi i denti e di nuovo metti in frigo il tutto, questa volta per tutta la notte. La torta la puoi mangiare per colazione. Spero ti siano rimasti dei biscotti.