朝聖舊金山新開張三百鎂台灣菜 問鼎米其林

文圖/矽谷吉姆

一人上萬台幣台菜?!到底多好吃?舊金山新開了間每人每餐要價台幣上萬的餐廳「八枱 Table Eight」,聽說是台灣老闆、台灣主廚,身為廚師的吉姆當然一開幕就來朝聖,帶大家來一探究竟。

餐廳可能是因為才開幕一週,入口竟然是在一個有鐵柵門的唐人街的暗巷裡,我們充滿不安地走進暗巷⋯

呼,還好巷底就是門口,走進一旁的電梯,竟然是個貨梯⋯。

還好,近入餐廳,迎面而來是老照片和有點傳統的日式風格裝潢。菜單只有一種,是十道菜的套餐,必須在訂位的時候刷卡,稅前兩百五十鎂。

入座後服務生先問了我們要不要再加五十鎂加鮑魚或松露,或是要不要加一百多每道菜配酒,我們則選擇不要。

不過,我們點了兩杯調酒,一杯是以威士忌為基底的茶香酒,旁邊配有可以吃的茶葉配XO醬,XO醬非常好吃香濃,茶葉吃起來也像是青菜類,一點都不怪。

另一杯則是以萊姆酒為基底的奶茶酒,另我驚訝的是,完全沒有奶茶的顏色,但卻有濃濃的奶茶香,雖然口味偏淡,但很不錯。

第一道菜美得令人摒息,是表現九種鹹辛酸辣苦甜等味覺。左上宮保雞丁雖然偏甜,但很好吃。中上醉酒酒香恰到好處,可惜少了點台灣醉雞腿的滑順Q彈。右上肉凍雖然偏鹹,但技巧成熟,口感恰到好處,非常順口。左二苦瓜味噌不僅不苦,清脆清爽,讓不吃苦瓜的小編都讚不絕口。中級班辣大蒜牛筋則是一絕,滷得不爛不硬,又麻又辣但卻不嗆鼻刺口。右中裝在酥皮上的豆乾則是很有很有五香豆乾的感覺。左下精緻做成花狀的豆皮配上芝麻,讓人感覺回到了台北。中下的鹹蜆則是美國少見、像是台灣海鮮的口感。右下的炸小魚則是精緻又可口,酥的剛好。第一道菜,驚艷兩個字!

可惜的是,不像芝加哥的米其林餐廳Alinea會把菜單一直放在旁邊給你看,因為食材眾多,根本不可能一次記得所有介紹的解釋,因此我們經常有吃一半猜測在吃什麼的情況。

第二道菜是蝦餃,上頭分為四種口味,有魚子醬、魚軟、韭菜等。不僅蝦餃非常好吃,四種味道也截然不同,但又在同個蝦餃上,很有特色,特別喜歡蝦餃雖然看似冷盤,其實很溫熱。另外一旁的海膽非常新鮮,入口即化,和蝦餃搭配得正好。

第三道菜則是燒臘。餐廳稱它燒烤,覺得有些失去原意。金豬非常好吃,特別的是中間包了薄薄的吐司、醃製蔬菜,雖是小小的一口金豬,卻讓人立刻想到烤鴨的概念,很想讓人多吃幾口!鴨皮吉姆覺得很不賴但小編覺得咬不斷。但叉燒我們都覺得普普通通。盤子上的無花果、哈密瓜、西瓜,還有上面的珍珠或魚蛋都讓燒臘味道更好。

不同於一般美國餐廳的固定服務生,這裡的會一直有不同人過來服務,雖然概念很好,但運作混亂。前個服務生才將喝湯的湯匙擺好,還沒喝湯,後面的服務生就搞錯把湯匙收走。

第四道菜的湯很令人失望,淡得像水又不熱,裡頭的粉絲也完全沒味道。好在裡頭的蝦丸口感味道一流,旁邊紫菜炸蝦也香酥好吃。

第五道菜荷葉蒸魚工法精緻,下面有糯米蓮藕墊底,上頭是魚、美國少見的竹笙、還有白菜卷,可惜白菜卷不夠熟很硬、魚則是沒有味道。

第六道菜雞肉炒蛋白,雖然雞肉很嫩,但是整道菜感覺沒有主題,搭配也很詭異。主角是雞肉、蛋白、上面的松露、還是旁邊的蔥花卷?表達的概念是什麼?為什麼蛋白要配蔥花卷?大神經的小編根本從頭到尾沒發現松露,直到後來吉姆提醒小編回頭看照片才發現。另外整道菜沒什麼味道,半生熟的蛋白因為口味偏淡,反而吃起來有些噁心。另外蛋白放在白色盤子上並不醒目,似乎擺盤上可以做些改變。不過吉姆說這可是一道功夫菜,看似簡單,其實並不容易。

第七道菜東坡肉,肉做得入味綿密又正宗。可惜旁邊的西式配料很不搭,有很硬的高麗菜心、小編覺得還可以但吉姆覺得很不搭的甜菜根、完全沒有味道的燙蠶豆、沒味道的豆乾、沒有味道的鳥蛋。整道菜長得很漂亮,卻沒有違和感也不好吃。一旁的炒飯味道偏淡,小編也不喜歡裡頭黏牙的爆米香。

此時,像是老闆娘的人突然過來又介紹了這道菜,她說得很快,小編根本沒聽懂她說什麼,她沒有招呼也沒有結尾,講完後現場一陣尷尬,我們只好微笑直說謝謝,她也就快快移到下一桌。不過隔壁桌的老外似乎比較捧場,和這位女士有說有笑,氣氛相對熱絡。

第八道是最後一道鹹料理,是芝麻湯圓和鍋貼。鍋貼有些冷掉,超級油,加少包的是鵝肝,小編覺得很膩,只吃了一口就放棄,不過擺盤真漂亮。但湯圓做得真好,皮Q又薄厚適中,芝麻也甜度適中,好好吃!但是不懂的是,這道菜表現的意境是什麼?為什麼是鹹鍋貼配甜湯圓?

第九道是菊花挫冰,坦白說,看到擺盤的時候小編挺失望,心想「怎麼這麼普通!」不過吃了以後覺得真是好吃,酸甜清爽!可惜的是餐點沒有附茶或咖啡,服務生也沒有拿飲料單來問我們要不要點,因此感覺少了些什麼。

最後一道菜是海苔夾百香果醬,一旁是煙燻味的泡泡,擺盤非常高貴的一道菜。設計的概念是回到第一道菜的九種味覺。海苔片很好吃,但跟百香果配起來就很奇怪。

最後送的結尾甜點是法式軟糖、中式核桃糖、炸蛋黃。炸蛋黃雖然不難吃但很油,而且最後一道回到鹹味很奇怪。核桃糖則是太軟,根本用手拿不太起來。法式軟糖正常但為什麼吃中餐最後要送法式軟糖?

服務生送上做成麻將樣子的茶葉巧克力伴手禮,給我們看翻譯的中國古詩,裡頭還夾著古代紙鈔、舊門票,送上兩份菜單和筷子作為禮物。非常精緻,很用心。

此時,餐廳放著「不可能的任務」音樂,讓小編有點哭笑不得。裝潢日式又傳統、前幾道菜時尚有趣、定位問鼎米其林安靜優雅、餐廳有超大桌又燈光明亮因此顧客大聲熱鬧、音樂是好萊塢美式、又提供歷史古詩書、大廳展放老照片,點心有法式軟糖又有炸蛋黃,每樣都很不錯,配起來卻讓人不知道餐廳要傳達的主題到底是什麼。

服務生得知吉姆也是廚師,說可以帶吉姆跟主廚認識一下參觀廚房!太讚了吧!主廚林祺豐師傅給人的印象是個謙虛、樸實的台灣人。吉姆很尊敬師傅一心想把台灣美食帶向世界的抱負與熱情,也很佩服師傅對菜餚的用心。

吉姆覺得,帶領台灣菜現代化、國際化,”fusion” 早就已經落伍;現代的潮流是把正宗的口味做些現代的改良,但不改變它的精髓,就像林師傅在做的。而且做高端中餐,需要有人拋磚引玉。雖然還有改進空間,但跨出這一步就是不容易,除了佩服,也需要大家支持!

台灣菜,因為八枱的開幕,又離世界舞台更近了一點,大家一起加油!👏

關於矽谷吉姆

現任舊金山廚師。MBA總經理毅然辭去工作到矽谷國際餐飲餐飲學校學廚藝。矽谷當廚師的追夢小故事、法式國際餐飲學院的廚房趣事、舊金山美食潮流的分享!

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