Говядина Веллингтон
С историей названия всё туманно. Что логично — туманный же Альбион. Говядину в тесте в Англии готовили еще до присвоения Артуру Уэлсли титула герцога Веллингона и, вероятно, никак специально не называли. При этом говядину в тесте готовили еще и во Франции, как минимум. И тут случилось Ватерлоо, где как раз Веллингон-то Наполеона и победил. Как же не подчеркнуть английскость родной говядины и не назвать блюдо в честь триумфатора. Правдоподобно.
Рецепт очень прост. И в смысле физической нагрузки — это вам не салат резать, и в смысле физических манипуляций — не яйцо пашот с воронками и пузырьками. Простой рецепт крупными мазками: раскатываем слоеное тесто, выкладываем на него для сочности паштет — мясной, грибной, овощной, или в сочетании, зависит только от ваших вкусовых предпочтений, выкладываем и вырезку, заворачиваем начинку в тесто и в духовку. Всё. Задача одна единственная — не испортить вырезку. Казалось бы! Но вот я испортила. И вообще я совершила все ошибки, которые можно было совершить.
Во-первых, я пережарила грибы. Когда жарите грибы, помните, что это не конец. Что они еще будут запекаться. И что главное их предназначение — добавить сочности блюду, а не болтаться угольками между мясом и тестом. Во-вторых, я передержала вырезку в духовке. Тут часть вины лежит на моей сломанной духовке. Духовка андроид — готовит по настроению. Но и свою вину я признаю. А передержанная вырезка — это воплощенная сухость и безразличие. В-третьих, я даже умудрилась перемазать пирог яичным желтком. Вылила на него весь яичный желток, а что — выкидывать что ли его — и он, конечно, нагло подгорел. Возможен сговор с духовкой-андроидом, но так или иначе — желтка много бывает. Три пере — провал.
Главный секрет веллингтонской говядины — как не высушить, но смягчить. Итак. Вырезку обжариваем до корочки мечты на растительном масле (встречала я в рецептах и масло виноградной косточки и даже масло ореха макадамия — почему бы и не поколдовать, но второстепенны такие фокусы). Даем мясу отдохнуть, остыть — и в морозилку минут на 20. Разрушаем жесткие клеточные структуры, не суша. После морозилки заворачиваем в тесто с начинкой (Джейми Оливер и Алексей Зимин призывают начинять грибами и куриной печенью, а Гордон Рамзи и Анна Кириллова — грибами же и беконом или пармской ветчиной, но какая пармская ветчина в английской говядине, Гордон). И до духовки убираем в холодильник на пару часов. Готовить на 200°С 30–40 минут методом проб и ошибок.
Английская кухня проста и мясна. Ростбифы и пудинги. Никаких изысков — скучновато с первого взгляда. А с первого укуса понимаешь, что непроста, что она не прощает ошибок. Жевала я сухое мясо с грибными угольками в подгоревшем тесте и чувствовала на себе презрительную усмешку чопорного джентльмена в цилиндре. How do you do, Beef Wellington. Продолжим знакомство.
