Сациви
Грузинская кухня — профессиональна. То есть это не просто набор жиров-белков-углеводов характерных для определенной местности приведенный в состояние возможности потребления, это профессиональное искусство застолья. Блюда — актеры стола. Это красиво! Возьмем хинкали. Моё твердое эстетическое убеждение — это самые красивые «пельмени» во вселенной. Россыпь гранатовых зерен. Хлеб — саблей. Бокал — рогом. И-и! «Тая тая тая вататаята, мака ладжи радарая, цхели пури, хачапури, цицила…!». Да весь мир — театр. Можно просто взять мясистый помидор, горные пики, искорки полевых цветов, пористый солоноватый сыр, тот самый хлеб саблей — и почувствовать себя героем Искандера. Захватим еще сациви — холодную курицу под соусом из грецких орехов.
Сациви означает «холодное», поэтому не пробуйте есть его горячим. Это как «мороженое» — не получится чисто лингвистически. Вообще сациви — это соус. Но определяющий, подавляющий — соус-диктатор, так что блюда с ним тоже все сациви. Есть экспертное мнение, что истинно сациви можно есть только с индейкой. Уточнила у гурмана-экспата. «Да, бегали во дворах индейки», — мечтательно произнес он. Что веский аргумент. Но курица — почти индейка.
Грецкие орехи нужно подготовить — освободить от скорлупы и перетереть в ступке. В этом — и труд — несомненный катализатор итогового наслаждения, и тепло рук, и сухая прагматика. То есть в нашем ореховом случае прагматика не сухая, а как раз наоборот. В скорлупе они не так высыхают, а в ступке лучше выделяют масло, что ценно. Перетертые с чесноком орехи отправляем в подготовленный лук и слегка заливаем куриным бульоном. Подготовленный лук — это потушенный до мягкости. Не жарят лук для сациви — не тот цвет, не тот вкус, не то настроение. Сациви — это нежность. Не должно пахнуть жареным. Для курицы нужно создать такой же настрой. Нежно сварить, потом нежно запечь, нежнейшим образом освободить от неуместной костности и соусом залить — нежно. Так вот соус. Лук, чеснок, орехи, бульон — прогреваем вместе без кипящих пурызьков. И наконец таинство специй: кориандр, уцхо-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран, соль и лимонный сок. Пряный дух сациви. Пряная душа. Едим на следующий день — холодным. Соус слегка загустеет, поэтому при приготовлении оставить его нужно жидковатым — бульон вам в регуляторы жидковатости.
Сациви, надо признать, нарушает мой постулат о профессионализме грузинской кухни. Невзрачен. Но ведь каждый повар немного гример. Россыпь гранатовых зерен, кружево кинзы — и на сцену. Про вездесущий рог, надеюсь, можно не напоминать. Гаумарджос!
