Diário de Joseph — dia 04

Crônicas de um fermento selvagem.

Nesse quarto dia de criação, Joseph cresceu bastante e agora tem inúmeras bolhinhas visíveis. Nesse momento ele ainda deve ser alimentado, dessa vez com farinha e água filtrada, e a sua consistência deve ficar parecida com a de um mingau bem grosso.

Para a minha surpresa, a adição do alimento deixou a mistura bastante seca. Desesperada, fugi do protocolo exato, e fui adicionando água, colher por colher, para acertar a textura. Espero não ter exagerado. Ai, Joseph! Estou torcendo por você.

Encontrei várias outras leituras interessantes a respeito de fermentação e pão, e uma delas foi a dissertação de mestrado da Mariana Lenzi Nodari (Elaboração de um levain comercial a partir de leveduras obtidas de frutas orgânicas, UFRGS, Porto Alegre, 2014). A parte que eu mais gosto de ler em trabalhos acadêmicos e artigos científicos é a introdução, principalmente quando se trata de um assunto que eu não conheço. Na introdução da sua dissertação, Mariana faz um levantamento bibliográfico resumido, muito informativo, sobre todos esses assuntos que me interessam: leveduras, fermentação, pão, glúten, etc.

Ela resolveu algumas dúvidas que eu tinha e que foram levantadas por amigos:

  1. O que é pão?
A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para a obtenção do pão são: farinha de trigo, água, sal e fermento biológico.

Nessa definição, que eu gosto, pão sem glúten não é pão mesmo.

2. O açúcar presente na farinha é suficiente para a proliferação dos microorganismos, ou é necessário adicionar açúcares extras (de açúcar refinado ou frutas)?

Existem matérias-primas como as gorduras e os açúcares que são complementares para a fabricação dos pães, visto que, de maneira geral, melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida de prateleira e ainda alteram o sabor e o valor nutricional. (…)
Os açúcares mais utilizados no processo de fermentação são sacarose, glicose e frutose, pré-existentes na farinha, normalmente entre 1% a 2%. (…)
Durante a fermentação, o açúcar é transformado em gás carbônico e álcool, conferindo volume ao pão, além de proporcionar a cor dourada característica da crosta e contribuir para o desenvolvimento do sabor e aroma do pão.

Ou seja: o açúcar da farinha dá conta de alimentar os microorganismos na fase da formação do fermento natural. Para fazer um pão fofinho, volumoso, e de crosta dourada, no entanto, o açúcar extra ajuda muito e por isso é adicionado à massa (além do sal, por outros motivos).


Joseph, dia 04. Cresceu bastante!
Joseph, dia 04. As bolhinhas são muitas e bastante visíveis.
Joseph, dia 04, visto de pertinho. A mistura ficou bem areada.

Instruções para alimentação do levain no dia 04 (após crescimento e formação visível de inúmeras bolhas):

Adicionar à mistura:

  • 1/3 de xícara de farinha de trigo integral (50g)
  • 2 colheres de sopa de água filtrada (30ml)

Misturar bem. Cobrir novamente com o pano/plástico e voltar para o lugar escuro quentinho. Esperar mais um dia.

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