Il mondo del Sake Un distillato antichissimo e una nuova moda
Il sake è una tipica bevanda giapponese e ricopre un ruolo importante nella vita quotidiana e nella cultura giapponese da più di duemilacinquecento anni. È una bevanda fermentata composta da riso, koji, un microorganismo impiegato per saccarificare l’amido del riso, lievito e acqua. La qualità dell’acqua è di fondamentale importanza nella preparazione del sake, infatti si utilizza l’acqua naturale delle numerose sorgenti presenti in Giappone. Esistono numerosi tipi di sake e un’altra peculiarità è la temperatura di servizio che può variare dal caldo al freddo.
Il riso giapponese si divide principalmente in due tipi: il riso utilizzato in cucina e quello destinato alla produzione del sake. Quest’ultimo presenta chicchi più grandi, leggeri e a basso contenuto proteico, la qualità è maggiore difatti il prezzo varia in base al diverso tipo di coltivazione.
Una caratteristica rilevante che definisce la qualità del sake è la percentuale di levigatura del riso, chiamata anche semai buai. Il chicco di riso viene infatti levigato, rimuovendo la parte esterna e mantenendo quella interna del nucleo dove è racchiuso l’amido. Più il riso è levigato più il sake è ritenuto di qualità.
Al riso viene unito il koji, questo “fungo” trasforma l’amido di riso in glucosio. Agli zuccheri ottenuti si unisce il lievito, che avvia la fermentazione trasformando gli zuccheri in alcol. Dato che la fermentazione e la saccarificazione avvengono contemporaneamente e nello stesso contenitore questo processo si chiama fermentazione multipla parallela. Avvengono poi altri processi: la compressione, la filtrazione, la pastorizzazione ed infinte la maturazione o invecchiamento; dopodiché viene imbottigliato. Il contenuto alcolico varia tra 13° e i 16°.
I primi scritti che citano il liquore giapponese a base di riso, appartengono agli annali del terzo secolo della storia cinese. Si descrive come un bevanda che appassiona i giapponesi, che sono soliti berlo in compagnia, soprattutto nelle occasioni di lutto. Nello stesso periodo nel Fudoki, un insieme di documenti antichi, si cita il metodo di fermentazione del sake con una “muffa” e il metodo di produzione. Nel decimo secolo nell’Engishiki, un testo legale, si riporta il processo di produzione nei minimi dettagli; a quei tempi però il sake era un privilegio della corte, a uso quasi esclusivo dell’imperatore.
Tra il dodicesimo e il quindicesimo secolo, i templi buddisti e scintoisti iniziarono a produrre il sake, sperimentando fino ad arrivare alle tecniche moderne di fermentazione. La fermentazione multipla parallela infatti deriva da qui. Nel diciassettesimo secolo le tecniche diventano dominio di artigiani specializzati e totalmente dediti all’arte della fermentazione.
Ma durante la seconda guerra mondiale e nel dopo-guerra, la carenza di riso, costrinse i produttori a trovare metodi alternativi per la produzione del sake, tra i quali l’aggiunta di alcol.
Le classi di sake: Tokutei meisho
Sono controllate e definite dal governo giapponese.
Tutto il sake delle categorie Junmai è ottenuto da riso, acqua e koji senza alcol aggiunto. È ritenuta una categoria Premium.
Nelle altre categorie di sake considerato Premium, è consentito aggiungere alcol fino al 10% del peso totale del riso secco.
Nella categoria inferiore del sake invece è consentito aggiungere altri ingredienti come il glutammato e la quantità di alcol che si desidera.
本醸造
Honjozo
Questo sake è delicato, morbido e soprattutto fresco. Viene preparato con riso bianco macinato con un residuo di chicchi del 70% o meno, koji di riso, alcol distillato (fino al 10% del peso del riso) e acqua. Ci sono molto poche ginjo-ka, aroma dato dall’invecchiamento. Presenta livelli bilanciati di umami e di acidità e ha la caratteristica di esaltare il sapore del cibo che lo accompagna.
吟醸
Ginjo
È un sake che viene preparato utilizzando chicchi con un residuo del 60% o meno. Contiene koji di riso, acqua e a volte alcol distillato. La sua caratteristica distintiva è l’aroma rinfrescante, fruttato e floreale. La fermentazione avviene a temperature inferiori e richiede più tempo. La fragranza fruttata viene chiamata ginjo-ka, ha lieve acidità e risulta vellutato in bocca.
大吟醸
Daiginjo
È un ginjo preparato con riso più levigato, infatti oltre il 50% dello strato esterno viene rimosso. Il gusto è più raffinato e si sente il ginjo-ka in modo più distintivo.
純米・特別純米
Junmai e Tokubetsu Junmai
È un sake preparato solo con riso bianco, koji di riso e acqua. Queste varietà sottolineano il sapore del riso e del koji. Nel junmai si percepisce l’acidità e l’umami ma meno dolcezza. Non hanno requisiti particolari di levigatura.
純米吟醸
Junmai Ginjo
Le tecniche ginjo vengono utilizzate nella produzione junmai. Il risultato è un sake dove risatlta nettamente la ginjo-ka, con livelli di acidità e umami più bassi.
純米大吟醸
Junmai Daiginjo
È considerato il sake più pregiato, questi prodotti presentano un’equilibrio tra raffinatezza di sapore, acidità e umami.
Tutto il resto le altre categorie rientrano nel Futushu.
Ecco altre classificazioni in base al metodo di fermentazione o raffinatura impiegato.
新酒
Shinshu
Sake fermentato durante l’anno in corso.
古酒
Koshu
Sake invecchiato a lungo. Si può trovare il periodo di maturazione indicato.
原酒
Genshu
Sake a cui non viene aggiunta acqua dopo la pressatura e quindi non diluito, al gusto può risultare forte.
手造り
Tezukuri
Junmai o honjozo fatto a mano e prodotto secondo metodi tradizionali.
生酒
Namazake
Il sake normalmente viene pastorizzato due volte prima di essere imbottigliato, questo non viene pastorizzato.
樽酒
Taruzake
Sake conservato in botti di cedro, con un particolare aroma.
濁り酒
Nigorizake
Sake filtrato utilizzando una tela grezza, si nota poiché é torbido.
L’utilizzo del sake nei cocktail non è una novità, soprattutto all’estero, ma con la moda del sushi e successivamente degli Izakaya, in Italia sono numerosi i locali che includono il sake nei loro menù: come vino da accompagnamento ai pasti o come base per i cocktail. L’ingrediente del Sol Levante è considerato chic, profumato e raffinato con nuovi sapori da scoprire.
