Sobre el comer y beber en China

Aterrizando en China el quinto día del quinto mes

Aterrizo en China, era un día de semana, pero se veia todo demasiado tranquilo, había poca gente en la calles, el tráfico y la dinámica caótica de Shanghai habían desaparecido. Le consulto al taxista sobre esto y me explica que hoy es feriado, uno de los pocos feriados que tienen los trabajólicos chinos, y se celebra el Festival del bote del Dragón. De camino a la Universidad paso por un parque donde veo a la gente lanzando bolas de arroz llamadas Zongzi al lago, estos son una comida típica y milenaria, muy similar a una humita pero rellena de arroz y envuelto en hojas de bambú.

Le consulto a un anciano en el lago, y me explica que este día feriado se conmemora la muerte del poeta QuYuan, quien se suicidó lanzándose al río Miluo ante la inminente invasión de su reino, el reino de Chu por parte del reino de Qin.

Él cuenta que los pobladores al enterarse que el gran poeta se había suicidado en el río, acudieron en masa a su rescate metiendo ruido para espantar a los peces y lanzando bolas de arroz al agua para saciar el hambre de los peces, y así evitar que estos comieran el cuerpo del poeta. Desde entonces, cada año el quinto día del quinto mes, los chinos acuden a los ríos y lagos metiendo ruido festivalero y lanzando bolas de arroz al agua en memoria del poeta.


Primer día de clases

Amanece en la Universidad, aunque mi estómago amaneció muchas horas antes producto de las 12 horas de jetlag. Son las 6 am y los estudiantes caminamos entre la obscuridad del campus hacia el comedor universitario. Busco pan, jamón y algo de leche, pero nada de eso se come en China, así que me pongo en la fila y observo lo que realiza el común de los estudiantes, tomo la bandeja y avanzo junto al resto recibiendo como en una línea de fábrica todos los elementos de mi desayuno chino: una bandeja, un par de palillos chinos y una cuchara de cerámica blanca, un cuenco de sopa con vegetales y fideos en su interior, unas masas fritas que se asemejan a sopaipillas con forma de churro aplastado, un cuenco de arroz blanco, vegetales y un poco de cerdo, para tomar hay leche de soya y té. Avanzo en silencio junto al resto y observo lo que realiza mi compañero chino que se ha sentado frente a mi en la mesa, intento imitar las combinaciones que él realiza. Toma la taza de té caliente sin endulzar y la bebe en dos sorbos largos. Luego toma la cuchara blanca de cerámica prueba la sopa, la sorbetea ruidosamente y con los palitos come los fideos y vegetales de su interior, los vegetales son picantes lo que le da un sabor ardiente a la sopa que calienta el cuerpo en este frío amanecer, al avanzar ya no usa la cuchara y toma la sopa directamente del cuenco con ruidosos sorbeteos. Me rio de sus sorbeteos y me explica que sobetear la sopa permite apreciar mejor los sabores al mezclar el aire y la sopa en el paladar, de forma similar a como nosotros tomamos el vino. Le hago caso y hago lo mismo, sin duda sabe mejor realzando los sabores.

Con los palitos agarra cerdo, lo lleva a su boca y luego agarra arroz, el arroz es blanco y de consistencia compacta lo que permite agarrarlo fácilmente con los palitos. Al comerlo solo no sabe a nada, pero al acompañarlo de otra cosa, realza los sabores del acompañante, en este caso, realza el sabor del cerdo. El arroz es el alimento principal para los chinos y toda su gastronomía y cultura gira en torno a el. La palabra arroz y alimento es la misma palabra, el arroz es el alimento.

Entre bocado y bocado, un sorbo de leche de soya. El cuenco de comida lo eleva con una mano hasta la altura del mentón, y con los palitos levanta la comida hasta la boca. Las masas fritas las agarra con los palitos y las acompaña con la leche de soya, termina rápido y se despide para ir a clases. Yo me quedo en el comedor intentando encontrar otro estudiante extranjero.

Altoparlantes

Ya es casi medio día y por los altoparlantes de la universidad llaman a que todos los estudiantes extranjeros se presenten en el comedor de la universidad, el tono me genera preocupación y voy al comedor sin saber el motivo. Al llegar nos recibe el encargado del comedor y nos da la bienvenida a nuestro primer día, donde los cocineros nos enseñarán uno de sus mayores aportes a la gastronomía mundial, la pasta. Nos explica que la pasta se originó en China hace 4 mil años, y gracias a las rutas de la seda llegó a Medio Oriente, Italia y el resto del mundo.

La clave está en la masa, la cual se amasa sucesivamente, se convierte en rollitos los cuales se toman con los dedos en sus extremos, y se estiran hasta que los brazos queden totalmente separados, luego los extremos se juntan y se vuelven a separar permitiendo hacerlos en una progresión geométrica de 2, 4, 8, 16, 32 y así sucesivamente, dividiendo la masa hasta llegar a tener decenas de fideos delgados, se colocan en la mesa, se cortan los extremos y quedan los fideos listos para tirar al agua hirviendo. Tocan el timbre y comienzan a ingresar los estudiantes al comedor.

Hoy por ser el primer día, el almuerzo será en el comedor elegante. Las mesas son grandes, tienen 10 o 12 sillas en una mesa circular con un círculo de vidrio que permite girar los platos en medio. Los estudiantes se agrupan libremente por simpatía y en mi mesa quedamos mezclados casi mitad y mitad de chinos y extranjeros. Los extranjeros somos de Chile, Uruguay, Ecuador, Corea del Norte y Congo.

A la mesa comienzan a llegar platos de diferentes y extraños tipos de vegetales, fideos, arroz, pescado, carnes con vegetales, frutas, tomates, una jarra de agua caliente, una jarra de agua a temperatura ambiente y una jarra de té.

Nos llama la atención la jarra de agua caliente, y los compañeros chinos nos explican que antes de comer, beben agua caliente para calentar el estomago y asi evitar que las grasas se enfríen y se adhieran al estómago, y por la misma razón, no beben cosas frías como bebidas cuando comen. Acto seguido, para acompañar el almuerzo los chinos se sirven té, la mayoría de los extranjeros prefirió el agua a temperatura ambiente, y para no ser menos, me serví té.

Nuestros compañeros chinos nos explican cada plato y nos dan sugerencias de que mezclas son las aconsejables. Yo veo los tomates muy apetitosos y me lanzo sobre ellos, llevo un pedazo a la boca, y para mi sorpresa, tiene un sabor extraño, extrañísimo, el tomate estaba aliñado con azúcar. Nos explican que para ellos los tomates son frutas y se comen dulces, una de las pocas cosas que ellos comen endulzados.

Las frutas y los platos están repartidos sobre la mesa, los chinos comen alternadamente pescado, arroz, melón, vegetales, fideos, uvas, etc. Para ellos no existe esa separación entre la comida y el postre, lo que les permite alternar de sabores picando un poco de cada cosa. Los platos con carne, pollo o cerdo vienen siempre cortados en pedazos chiquitos acompañados de vegetales o algas, la cantidad de proteína animal que consumen es relativamente baja pero el consumo de cereales, vegetales, frutas y algas es muy considerable.

Mientras comemos, cada uno va contando quien es, de qué país viene y cuales son sus intereses. Así se nos pasa el almuerzo y comienzo a buscar un café. En China no existe la cultura de beber café, así que casi no se consigue, y el que se consigue es de muy baja calidad, por lo que opto por tomar lo mismo que el resto de los estudiantes chinos, té.

En cada rincón del campus universitario hay un termo eléctrico de agua caliente donde cada uno rellena su minitermo de té. Observo que todos los chinos cargan un jarro térmico de té. Adicionalmente en los salones de clases hay dispuestos sobre la mesa de cada alumno una taza de té y en las mesas del fondo, frutas de temporada y diferentes tipos de té para elegir.

Al terminar las clases salimos a caminar por el entorno de la Universidad, encontrando gran cantidad de puestos de frutas frescas picadas listas para comer.

Hora de elegir

Son las 6 de la tarde, y en China es la hora para cenar, los compañeros chinos nos invitan a cenar un restaurant fuera del campus universitario.

La costumbre en China es que la comida debe estar muy fresca, antes de cocinarla, por lo que los restaurantes de nivel medio — alto, tienen a los animales vivos: peces, tortugas, gallinas, conejos, perros, cangrejos, etc. Y el comensal debe elegir el animal que quiere comer. Nosotros pedimos una sopa de gallina con vegetales y arroz, por lo que tuvimos que elegir una gallina, la cual se cocina completamente y se sirve con cabeza en la sopa.

Con la cabeza de gallina en los palitos

La cabeza de la gallina en la sopa tiene un doble sentido, por un lado demuestra que la sopa es de gallina y no de ratón, pero a la vez la cabeza de gallina -o del animal que sea- es un tesoro gastronómico para el jefe de la mesa. En la cultura china, se tiene la creencia que la parte del animal ayuda a esa parte del comensal, por lo que comer cabeza aporta a la inteligencia, comer corazón aporta al corazón, riñones a los riñones, etc. La cabeza está reservada para el líder de la mesa, el que puede ser el jefe en un almuerzo de trabajo, el líder en un almuerzo de amigos, o el padre de familia en un almuerzo familiar.

Al observar el resto de las mesas, no encuentro ninguna relación de protocolo en la ubicación del líder o los líderes en la mesa, como puede ser el modelo francés en los puntos más cercanos de una mesa alargada, o el modelo británico en los extremos y cabeceras de las mesas. Como las mesas de comer en China generalmente son redondas y grandes, las relaciones de poder no se configuran en torno a la geometría de la mesa, sino que observo que se organizan en torno a la posición de la mesa respecto a la puerta de la cocina. Al salir los meseros con los platos de la cocina sirven al que está sentado en la posición más cercana de la puerta y luego giran por la mesa redonda contra el sentido del reloj. De esta forma, la posición de poder en la mesa la define la silla más cercana a la puerta de la cocina, y las sillas a su lado derecho según sentido contrario del reloj.

Medianoche

Cae el sol y Shanghai se transforma, todos los espacios de circulación se convierten en lugares para comer y beber, llenándose de improvisadas cocinerías que operan hasta bien entrada la noche con mesas y pisos que atienden el hambre y la sed de los trabajadores al salir agotados de las fábricas. Son espacios improvisados pero permanentes en el tiempo, parte de la costumbre y la identidad propia de Shanghai con su dinámica cambiante.

Entre la multitud conseguimos una mesa y unos pisos donde nos sentamos con los compañeros, pedimos cervezas, y nos traen una cerveza de litro para cada uno. La cerveza es de arroz, con un toque suave y se sirve a temperatura ambiente. Un litro por persona es más de lo que habíamos considerado, por lo que le ofrecemos de regalo una botella a una pareja de novios chinos que están sentados a nuestro lado, quienes nos invitan a sentarnos y compartir la mesa con ellos.

Tienen 25 años, él es flaco y alto, trabaja como vendedor de comida en una feria turística, ella es bajita y trabaja en una fábrica de zapatos. Al finalizar la jornada se juntan a cenar juntos y compartir unas cervezas. Ella está un poco ebria y no habla mucho, él nos cuenta que está mareada porque trabaja todo el día en una fábrica de Nine West ensamblando zapatos con neoprén, en condiciones deficientes de ventilación. Él durante el día trabaja en una feria gastronómica cocinando caballitos de mar, estrellas de mar y tarántulas, las que ponen en un palito y las venden crocantes. Le pregunto si eso parte de la comida típica de China y se ríe a carcajadas agarrándose la guata: “¡Nosotros no comemos eso!, eso lo cocinamos porque a ustedes, los turistas les gusta, ¡y hacen fila para comprarlos!”.

Las calles durante la noche se vuelven lugares de encuentro para compartir la comida

Ambos trabajan en Shanghai, pero son de Hunan, una provincia al suroccidente de Shanghai, tienen un hijo que lo cuidan sus suegros, nos explica que en su cultura los abuelos son los responsables del cuidado, crianza y educación de los nietos, y que ellos -los padres- sólo son sostenedores económicos de la familia, y como tal migraron a Shanghai, ya que esta ciudad concentra la mitad del comercio del país. Se pone nostálgico y me muestra fotos de su hijo, a quien no ve desde el año nuevo chino, que fué hace 4 meses. Ambos son hijos únicos, depositarios de todos los anhelos de sus padres, cargan una tremenda presión familiar, pero a la vez, tienen todas las malcriadeces del hijo único, y así han conformado una sociedad de hijos únicos.

Se me hizo tarde y debo volver a las residencias universitarias, fue un día largo y mañana debo ir a clases.