Çatal Bıçak Kahve: Başlarken

Çatal Bıçak Kahve, Aş ve Probador Colectiva ile işbirliğinde yürüttüğü kahve etkinlikleridir. Etkinlikler öncesinde Probador Colectiva’dan Çağatay Gülabıoğlu, kahve ve yemek uyumu adına düşüncelerini anlattı.

(Yazar: Çağatay Gülabıoğlu)

Mutfaktaki inanılmaz devinim zaten fazlasıyla heyecan verici. Ya da tabiri caizse ağız sulandırıcı. Escoffier’in gösterişli Fransız mutfağından bugüne çok yol katedildi. Böceklerden deniz yosunlarına hemen herşeyin mübah olduğu tadım mönüleri dünyanın dört bir yanında restoranların aylar öncesinden dolmasını sağlıyor. Gıdaya, tekniklere ve sunuma ilişkin konvansiyonellikten uzak devrimci yaklaşımlar hem ufkumuzu açıyor hem yemekle ilgili kültürel ve kişisel tabularımıza ve korkularımıza meydan okuyor. Mevsimsellik, yerellik, mutfak arkeolojisi, moleküler gastronomi numaraları..Antik uygarlıkların ne yiyip içtiğini kazımaktan uzayda yaşasak ne yiyip içerdik sorusunu eşelemeye bir lunapark curcunası. Şefler birer Dr Frankenstein adeta. Gaz kromotografi, kütle spektometresi, eksi bilmem kaç derecede nitrojenler..ya da tam karşı kutbunda birer çiftçi, sığırmaç, çoban, ırgat kendi sebsezini meyvesini yetiştiren, yumurtasını alan, otunu toplayan…her telden çalan, her tele hitap eden müthiş bir renklilik, maceraperetslik, gözüpeklilik, tabukırıcılık. Heyhat…

Öte yandan aromatik-tatsal zenginlik babında şarabı bile kıskandırabilecek kapasitede olan kahve ise nihayet kendi rönesansını yaşıyor. Rafta Osmancık pirincinin yanında ezilip büzülen bir süpermarket ürününden gurme konuşmalarının-sofralarının demirbaşlığına terfi ediyor. Arabika ve robusta ile sınırlanmış bir vokabülerin çiftliklere, çekirdek cinslerine, işleme metotlarına, etik ticarete, envai demleme tekniğine, “cool” baristalara, tasarım dergilerinden fırlamış “coffeeshop”lara doğru sismik bir büyüme gösterdiği en tembel gözlerden bile kaçmıyor. Yıldız şefler hem mönülerinde hem de yemeklerinde bir içerik olarak kahveye gecikmiş bir saygı duruşu sergilerken coffeshoplar ise tadım mönüleriyle farklı orijinden gelen kahvelerin “terroire” özelliklerini ballandıra ballandıra anlatıyor. Bu kafein deposu sosyal içecek eşzamanlı olarak çok değerli, çok şeye namzet, tatsal boyutları dudak uçuklatıcı bir mutfak malzemesine evriliyor. Heyhat…

Yemek ve Kahve ..İnsanoğlunun etrafından kendini ve başkalarını daha iyi tanıdığı ve keşfettiği iki müthiş zevk..Kahve-yemek eşleşmesi ise cennette kıyılan bir nikah.

Ve belki de geç bile kalınmış bir evlilik. İki devasa evren arasında sonsuz olasıklara gebe bir uyum arayışı. Eee sonuçta Gastronomi sadece en kaliteli, taze, organik vs gıdaların buna uygun teknik ve sunumlarla tabağınıza gelmesi değil ne de olsa. Antik Yunancadan “mideyi bayram ettiren şeylerin sanatı” diye çevirirsek damakla ilgili; tadı ve kokusu olan herşey bunun içine girer. Özellikle de içecekler: Şerbetçiotunun buram buram patladığı bir pale ale’den hip Japon viskilerine, aromatik votkalardan 3–5kg yetişen çok özel çiftlik çaylarına. Kahveinn bu tanımlama içinde kendine saygın bir yer bulacağı da aşikar.

Peki ama çikolatalı bir keke banmaktan öteye gitmediğimiz, kruasanla ödeşleştirdiğimiz, yemekle birlikte düşünmeye bile hayal gücümüzün zorlandığı kahve nasıl olur da bir biftek ile ya da tütsülenmiş istiridye ile, bol baharatlı bir sebze garnitürüyle, fırınlanmış rezene ve domastesle, çılbır yumurta üzerinde bir avakadoyla şaşırtıcı bir uyum yakalayabiliyor. Francois Benzi ve Heston Blumenthall’ın ilk deneylerinden bu yana çok yol katedildi. Gıda kimyagerlerinin buna çok net bir cevabı var: Beraber iyi giden gıdalar ortak bir tat-aroma havuzuna sahiptir. Belli gıdalardaki major aromatik bileşenler labaratuvar ortamında belirlendiğinde bu gizemli eşleşmeler de bilimsel bir zemin buluyor. Gaz kromatografisi ya da kütle spektrometresi gibi yüksek teknolojili oyuncaklarla yapılan bu keşifleri insanoğlunun onbinlerce yıl boyunca tecrübeyle damıtarak bulduğu ampirik eşleşmelere ekleyerek daha farklı bir boyuta taşımak da şeflere, şarap, bira, kahve vs. uzmanlarına kalıyor elbet. Belli kimyasal bileşenlerin eşsiz kombinasyonları mesela moleküler düzeyde kahveyle soğan ve sarmısağın şaşırtıcı uyumu gibi sürpriz ve havsalayı zorlayan neticeler veriyor. Çikolata-ve küflü peynirde olduğu gibi pek akla gelmeyen gıdaların birlikte aslında uyum içinde olabileceği artık kanıksanıyor. Yeter ki o gıda ve içeceğin aroması tat eşiğimizi aşsın ve eşleştirileceği gıda ya da içecekle belli bir algoritma üzerinden eşleştirilsin. Aroma eşleşmesinden ve uyumundan hareket eden bu süreç elbette daha derin ve boyutlu bir boyut kazandırmak üzere tekstür (kontrast) ve tadı (konstrast) da ihmal etmemelidir.. Böylece hem denge hem de vurgu yakalanır.

Şarap ve yemek eşleşmesi artık hepimizin kanıksadığı bir olgu. Şarabın rengi, yemeğin soslu olup olmadığı, nasıl pişirildiği, otsu ya da yüksek asiditeli bir yemekle daha hafif bir kırmızı şarabın neden daha iyi gittiği, tatlığı baskın portakalı ördek gibi yemekle neden tatlı bir beyaz şarap tercih ettiğimizi, Moscato ya da Riesling gibi şaraplarla teriyaki ya da körili yemeklerin neden daha iyi eşleştiğini biliyoruz artık. Şarap-yemek eşleşmesi artık insanoğlunun kurumsallaşmış enstitülerinden biri gibi adeta. Robert Mondavi’nin “şarapsız bir yemek güneşsiz bir güne benzer” sözü nerseyse bir atasözü.

Kahve barındırdığı potansiyel ile bu arayı ne zaman kapatır bilinmez ama bu yolda önemli girişimler yaşanmaya başlandı. Kopenhag’daki çılgın MAD sempozyumu esnasında kahveye verilen önem, Scandavinain Embassy’nin akılalmaz kahve-yemek eşleştirmeleri, kahvenin Michael Jackson’ı George Howell’ın bu konudaki katkıları belki henüz bebek adımları ama olasılıkları imleyen ümit verici gelişmeler.

İşte bu noktada yemek ve yemeğe eşlik eden her şeyi sosyal yaşamın merkezine oturtan Aş ekibinin şefleriyle Türkiye’deki kahve kültürünü yeniden biçimlendiren Probador Colectiva kahve ve kahveye eşlik eden yemeklere olan bakış açınızı değiştirmek gibi iddialı, cesur ve sorgulayıcı bir etkinliğe imza atıyor.
 
 Çatal Bıçak Kahve adını verdiğimiz ve bir seri olarak kurguladığımız bu etkinlik, İstanbul’da ve Türkiye’de kahve-yemek uyumu üzerine kurgulanan ilk pop-up etkinliktir. Probador Collectiva’nın özel olarak seçip kavuracağı ve farklı demleme teknikleriyle belli karakteristiklerini ön plana çıkaracağı kahvelerle Aş’ın ufku açık şefleri tarafından onlarla uyumlu olacak şekilde geliştirilen reçeteleri sizlerin de tecrübe etmenizi sağlamak hayalimiz. Serinin devamında ise Probador Colectiva ve Aş bu ilginç işbirliğini farklı ülkelerden davet edeceğimiz önemli kavurmacıların ve kahve uzmanlarının eşleştirmeleriyle derinleştirmeyi planlıyoruz. Ümidimiz herkes için yeni olan bu fikrin bir beraber öğrenme ve sorgulama zemini açması.

ETKİNLİK DETAYLARI:

  1. 2–3–4 Mart 2017 11.00–16.00 Pop-up Kahve-Yemek Servisi (giriş ücretsizdir.)
  2. 3 farklı demleme yöntemi ile hazırlanmış 3 farklı kahveye uyumlu olacak şekilde şefler tarafından tasarlanmış 3 ayrı reçeteyi tecrübe edebileceksiniz. Gündüz etkinlikleri aynı zamanda, tasarımcıların kahve ve yemek üzerine hazırladıkları ürünlerini satabilecekleri bir tasarım pazarı olarak da kurgulanmaktadır. Kahve ve yemek uyumu üzerine yapılan çalışmaların ve fikirlerin paylaşılacağı açık atölyelerin de düzenleneceği Çatal Bıçak Kahve gündüz etkinliklerinde, yemek, kültür, tasarım ve tarım üzerine konuşmalar da yer alacaktır.
  3. 3–4 Mart 2017 19.00–22.00 Kahve-Yemek Uyumu Akşam Yemeği (Rezervasyon gereklidir, yemeğe katılım ücreti 125 TL’dir)
     
     Şeflerin seçilen kahve çekirdekleri ve demleme tekniklerinden hareket ederek tasarladığı tadım menüsü, kısıtlı sayıda misafirin tecrübe edeceği şekilde kurgulanmıştır. Klasik bir tadım mönüsü kurgusunun hakim olacağı yemekte 4 ayrı tabak sunulacaktır. İlk 3 yemek kahveyle, sonuncusu ise yine ekibimiz tarafından Michael Chung rehberliğinde hazırlanan kahveli bir kraft bira ile eşleştirilecek, yemeğin sonunda ise yine ikinci bir kraft bira ikram edilecektir.

facebook.com/asfoodco

probadorcolectiva.com

supa-istanbul.com/

Rezervasyon ve İletişim:

info@asfood.co
 ceren.yalcinkaya@asfood.co

Probador Colectiva

info@probadorcolectiva.com

Adres:
 SUPA- Suriye Pasajı, 4.Kat
 İstiklal Cd No:166
 34430 Beyoğlu
 İstanbul, Turkey

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.