Dobra kawa + dobra kawiarnia = :-D

Deska espresso (trzy podwójne shoty) w Forum.

Siedzę sobie przy filiżance kenijskiej kawy i rozmyślam nad tym, jak mocno zakorzeniła się ona, ta kawa, w naszej kulturze. Dobra kawa oczywiście, bo napoje mniej lub bardziej zbliżone do tego szlachetnego trunku pomagały nam przetrwać trudy codzienności od zawsze. Aktualnie to dobry czas dla miłośników „małej czarnej“, ale również dobry dla osób, które chciałyby zapoznać się lub odnowić relacje z tym napojem. Kawa nie jest już kojarzona tylko z dwiema łyżeczkami Nescafe czy pół litrowym kubłem z sieciówki, ale też z produktem najwyższej jakości dostępnym w miejscu, gdzie odpowiednie przygotowanie wywaru z owoców kawowca jest priorytetem. Pozytywnym efektem ubocznym takich miejsc jest rosnąca świadomość konsumenta, dla którego dobre kawowe miejsce staje się mekką, dla której warto przebyć pół miasta (i przy okazji zazdrościć tym, którzy mają ją, tą mekkę, pod nosem).

Osobiście uważam, że dobra kawiarnia to połączenie dwóch elementów — kawy (bo jakby inaczej) i dobrej energii samego miejsca. Jeśli te elementy nie przenikają się i nie współgrają ze sobą dostajemy półprodukt, który smakować owszem może, ale coś z nim jest nie tak.

Zacznijmy zatem od kawy.

Jeszcze do niedawna dobra kawa kojarzyła nam się z filiżanką espresso — napoju czarnego zarówno w barwie jak i smaku. Przypuszczam, że ten mini szatan zniechęcił wiele osób do włoskiego stylu picia kawy przez swoją gorzkość często mylnie braną za moc. Wynikało to (i wynika w zasadzie nadal) z bardzo ciemnego sposobu palenia ziaren do włoskich mieszanek. Takie palenie pozbawia ziarna wielu dobrych cech smakowych, ale ma za to dużą zaletę dla producenta — maskuje słaby produkt i defekty z tym związane. Od paru lat jednak mamy do czynienia z kawową „trzecią falą“, która pokazuje, że kawa to owoc i jako taki powinna być wyczuwalna w filiżance. To inny, jaśniejszy sposób palenia ziarna, dzięki któremu wydobywa ono swoje najlepsze cechy zarówno w smaku jak i aromacie. To też zasługa lepszego „materiału“ z segmentu speciality, czyli ziarnom z mniejszych plantancji gdzie stawia się na jakość uprawy, nie na ilość. Kawy z tego segmentu przechodzą rygorystyczne testy jakości co ma zapewnić dostarczenie do palarni (a potem kawiarni) produktu najwyższej jakości. „Trzecia fala“ to także „slow coffee,“ czyli wspomniane już jaśniej palone kawy zaparzane wolniejszymi, alternatywnymi metodami. Czym są metody alternatywne? Okazuje się, że niczym nowym tak naprawdę, może poza Aeropressem, który jest najnowszym „narzędziem“ w grupie alternatyw. Popularnie nazywany strzykawką działa na zasadzie cylindra i tłoka — w cylindrze, przez ok. 2 minut zaparzamy kawę, którą następnie dzięki tłokowi przeciskamy przez papierowy filtr. Drippery (V60, Chemex, Kalita itp) to rozwiązanie znane z kawowych ekspresów, które widać na każdym amerykańskim filmie — dzbanek do którego przez papierowy filtr wolno przekapuje kawa. W tym wypadku jednak urządzenie jest sporo mniejsze a dzbanek został zastąpiony filiżanką. Syfon to najstarszy sposób zaparzania kawy, ideą sięgający do urządzeń alchemicznych z XVI wieku i wykorzystujący wytworzoną w nim, przez podgrzanie wody, próżnię do zaparzenia kawy. Sama metoda jest najdłuższą, ale też najbardziej widowiskową metodą przygotowania napoju i jeśli będziecie mieli okazję być w kawiarni, która parzy kawę w syfonie to zdecydowanie polecam.

To co łączy trzy powyższe metody to, w przeciwieństwie do bardziej zautomatyzowanych urządzeń, pełna manualność w procesie przygotowania. Dzięki temu że na każdym etapie barista ma kontrolę nad dozą kawy i wody, temperaturą i czasem, w którym przebiega zaparzanie, otrzymujemy filiżankę doskonałego kawowego naparu. Dodatkowo sam wybór metody daje delikatne różnice w smaku i mocy więc warto eksperymentować i próbować.

Trzecia fala to jednak nie tylko alternatywne metody zaparzania. Klasyczne espresso również zyskało dzięki „trzeciofalowemu“, jaśniejszemu paleniu. Ciężkie latte zyskało następcę w postaci flat white’a, pojawiły wywary z cascary, czyli miąższu owocu kawowca. W lato, gdy upały dają się we znaki możemy napić się kawy zaparzanej na zimno, czyli cold brew, uraczyć się tonic espresso lub lemoniadą wzbogaconą kawowym zastrzykiem. Coraz częściej słychać też o piwno-kawowych kooperacjach, w których wykorzystywane są właśnie ziarna speciality.

Z trzecią falą jest jednak mały problem, który leży w ludzkiej naturze i przyzwyczajeniach. Nauczyliśmy się, czy raczej wmówiono nam, że kawa ma być gorzka i mocna. Tymczasem kawy speciality są delikatniejsze, mają bogatszy bukiet smaków i aromatów łącznie z kwaskowatością, która dla wielu osób jest ciężka do zaakceptowania, przynajmniej na początku. Trzeba jednak pamiętać, że kawa to owoc, a owoc gdy jest słodki, to jest mniej lub bardziej kwaskowaty i tak samo jest z kawowym napojem. Ta delikatna kwaskowatość to naturalny i pożądany element w kawie.

Wiem już co pić, tylko w jakiej kawiarni?

Warszawski Relaks

Wybór kawiarni, przy obecnej ich ilości, nie jest zadaniem łatwym. Śmiało można przyjąć, że im mamy do niej bliżej, tym lepiej („Dobra kawiarnia w każdej dzielnicy.“ — to powinno być hasłem podczas następnych wyborów), reszta to wybór mocno subiektywny. Wystrój czy muzyka, która tworzy klimat kawiarni często jest uzależniona od naszego nastroju czy pory dnia. Raz możemy mieć ochotę na kawę w jasnej, przestronnej kawiarni, a raz będziemy woleli skryć się w półmrokach małej, przytulnej kawiarenki. Z reguły skreślam też kawiarnie, które kawiarniami są tylko tytularnie, a bardziej przypominają restauracje. Jedzenie bywa tam często na wysokim poziomie, ale o kawach nie da się już tego powiedzieć. Dużo o samym miejscu powie nam stan maszynerii. Zaniedbany, brudny ekspres (zaschnięte mleko na dyszy do spieniania to hasło do ucieczki) czy młynek to znak, że obsługa średnio przykłada się do dbania o jakość. Jeśli natomiast zauważymy za barem kilka młynków (z reguły jeden mieli ziarno pod espresso i kawy pochodne, drugi jest pod alternatywę), a dodatkowo rzucą nam się wspomniane wcześniej drippery czy aeropressy to dobry znak. W takim miejscu najprawdopodobniej będziemy mogli wybierać spośród kilku różnych typów kaw (mogą to być mieszanki różnych ziaren lub też tak zwane „single“ czyli kawy jednorodne). Część z nich będzie dedykowana pod metody przelewowe, inne lepiej sprawdzą się w espresso czy w połączeniu z kawami mlecznymi. Tutaj do akcji wkroczyć powinna obsługa, czyli bariści. Dobry barista będzie w stanie opowiedzieć co nieco (czasami bardzo duże nieco) o aktualnie dostępnych ziarnach — o tym skąd pochodzą, jakiej zostały poddane obróbce, jakich doznań smakowych możemy się spodziewać i w jakiej metodzie poleca przygotować daną kawę. Dobry barista nie skrzywi się, a tym bardziej nie wezwie hiszpańskiej inkwizycji celem nawrócenia Was na jedyną słuszną metodę picia kawy, gdy poprosicie o americano lub cukier do właśnie przyrządzonego dripa czy latte. Może zaproponować Wam alternatywę — spróbować przekonać Was, do wypicia bez słodzenia (w końcu posłodzić zawsze się zdąży), ale na pewno nie powinien się dąsać gdy odmówicie, koniec końców to Wy macie być zadowoleni z produktu końcowego. Pytanie obsługi czy smakowało i jak smakowało to dla mnie osobiście bardzo miły moment pobytu w kawiarni i zawsze chętnie przekazuję swoje odczucia co do smaków, które znalazłem w filiżance, chociaż zdaję też sobie sprawę, że w mocno „zarobionych“ miejscach taka interakcja jest utrudniona. Często nie z powodu natłoku zajęć jakie ma barista (chociaż głównie z tego), ale też z powodu niecierpliwości ludzi czekających na swoją „małą czarną“. Jestem jednak w stanie zrozumieć, że nie każdy przychodzi do kawiarni by na trochę zwolnić swój codzienny rytm życia, odprężyć się i zapomnieć się (chociaż trochę) w otrzymanej kawie. I absolutnie nie piszę o osobach, którzy trzy godziny piją filiżankę latte, bo darmowe WiFi.

Wspomnę jeszcze, że jeśli znajdziemy już takie miejsce, w którym będziemy się dobrze czuli, a kawy będą smakować to nie warto się do niego ograniczać, tylko szukać dalej. Kawiarnie mają ziarna z różnych palarni (te z kolei mają je z różnych plantacji), które palą na różne sposoby co przekłada się na zupełnie inne profile smakowe. Dlatego fajnie jest podróżować po kawiarniach, bo każda taka podróż nie tylko odkrywa przed nami nowe miejsca, ale również nowe smaki.

Te kawy to jakieś szaleństwo

Oczywiście, ale bardzo pozytywne szaleństwo, które dodatkowo cały czas się rozkręca. Ważne w nim, tym szaleństwie, jest to by cieszyć się dobrą kawą, w dobrych miejscach, niezależnie od wybranego stylu jej przyrządzenia. Cieszyć się krótką pogawędką z baristą (oni to lubią, serio), spróbować jego propozycji zmiany codziennie pitego americano na rzecz na przykład brazylijskich ziaren wyciśniętych w aeropressie. Zaskoczenie może być bardzo przyjemne i jednocześnie może stać się wstępem do tej szalonej przygody, jaką jest świat kawy.

Powyższy tekst napisałem dla magazynu Enter The Room i tam też pierwotnie się ukazał.