Photo by Tyler Nix, Unsplash
Pavel Bubentsov
Jul 21, 2018 · 9 min read

«Все мы слышали, что кофе в воронке—самый сложный метод заваривания». Эта фраза пугала и удерживала меня от покупки воронки для пуровера несколько лет. Я не помню, где я её услышал, но на меня она действовала.

Но пару недель назад я решил, что пора стать смелее и начать уже открывать новые кофейные горизонты. Ни аэропрессом единым вымощена дорога к вкусному кофе в домашних условиях.

Пуровер — удобнее и быстрее. За те же самые 3 минуты на приготовление я смогу делать 2–4 чашки. А этим уже можно быстро угостить и себя, и жену, и еще пару гостей.

«Э» — экономия! «В» — времени!

Я предварительно насмотрелся обучающих роликов и пошел готовить свой первый пуровер. Вроде бы делал все так, как учили в роликах. Но мой кофе не хотел протекать через фильтр, просто стоял в воронке, как в забившейся раковине. Три канонических минуты на приготовление прошли, но в чайнике для готового кофе было не более 100 мл. Я подумал: наверное, кофе нужно помешать ложкой. Помешал. Бумажный фильтр в воронке от моего помешивания порвался и вся гуща просто вывалилась в сервировочный чайник. Вот так:

Мой первый пуровер комом

Мой первый пуровер был окончательно испорчен. Настроение тоже. Я разозлился и решил, что найду лучшие ролики о приготовлении пуровера на Ютубе, и разберу их по косточкам. Я разгляжу в роликах каждое движение, каждый нюанс приготовления, и научусь делать кофе, как настоящие бариста-чемпионы! 💪

Так я и поступил, а теперь делюсь своими находками с вами.

Главная идея пуровера

Сладость и кислинка. Суть пуровера: извлечь из кофейного помола только кислинку и сладость. А всю горечь и то, что вызывает ощущение сухости во рту — оставить в кофейной гуще. Помол для этого должен быть очень тонкий. Чтобы этого достичь нужно пролить всю воду через кофе за 3 минуты, а лучше за 2:45.

Постоянная температура. Во время заваривания и пролива кофе важно держать температуру внутри воронки постоянной, не давать ей остывать, не делать резких перепадов температуры. Именно постоянная температура влияет на то, насколько полно и качественно вкус перейдет из помола в напиток.

Водоворот. Подливать воду нужно так, чтобы всегда был водоворот. Пока вода кружится — она находит поры в фильтре и просачивается дальше. Если вода стоит на месте, шансы и скорость просачивания резко уменьшаются.

Процесс приготовления

Весь процесс состоит из 6 важных этапов:

  1. (П)одготовка: намолоть кофе, накипятить воду и подготовить всю утварь
  2. (О)блив, прогрев и пересып: вставить бумажный фильтр в воронку, пролить через него кипяток, расправить все складки и пересыпать намолотый кофе в фильтр
  3. (З)алив, пред-экстракция или «цветение»: залить в кофе еще 2–3 таких же объема воды. Дать постоять 40 секунд, чтобы из кофе вышел углекислый газ.
  4. (Д)олив: долить воду в воронку до 150мл.
  5. (П)ролив: аккуратно пролить остатки кипятка с той же скоростью, с какой
  6. (О)тлив: дать кофейной жиже стечь в сервировочный.

ПОЗДПО, в общем.

Нюансы и важные детали по каждому шагу я расскажу далее.

Моя кофейная утварь

Моя кофейная утварь

Такой комплект кухонной утвари я использую для приготовления пуровер-кофе. Слева направо, сверху-вниз:

  1. Воронка Tiamo
  2. Сервировочный чайник Tiamo
  3. Ручная кофемолка Hario MSS-1B
  4. Кухонный мерный стакан
  5. Заварочный чайник (качественный, совковый)
  6. Бумажный фильтр
  7. Чайная ложка
  8. Черная ложка от аэропресса (вместо весов, в нее помещается ≈14 граммов кофе)

У профессионалов вместо совкового чайника — специальный, дорогой, с длинным тонким носиком. А вся конструкция для пролива кофе стоит на весах, чтобы четко контролировать соотношение кофе и воды. Но я не профессионал, и вместо весов для кофейных зерен у меня ложка от аэропресса — в нее помещается 14 граммов кофе. А вместо весов для воды — чайник и мерный стакан. Мерный стакан я использую для залива, чайник — для пролива. Но об этом далее.

Этапы приготовления и важные детали

0. План

Перед началом приготовления должен быть план на игру. Выберите соотношение воды и кофе — от этого зависит вкус напитка.

Как принято: 1:15 — одна доля кофе и 15 долей воды
Как нравится мне: 1:21—22 грамма кофе и ≈460 мл воды. Так кофе больше похож на слабый американо.

22 грамма кофе и 460 мл. воды.

1. Подготовка

Помол. Намелите свежеобжареный кофе.

Не покупайте молотый кофе, потому что все эфирные масла из него уже испарились — кофе будет невкусным и не насыщенным.

Я использую ручную кофемолку Hario MSS-1B. В этой кофемолке грубость помола регулируется количеством щелчков. Очень хорошее руководство по регулировке степени помола в Hario MSS-1B есть на HowChoo.

Hario MSS-1B и степень помола в щелчках

Для моего пуровера отлично подходит степень помола в 9 щелчков. Такой помол по размеру похож на кристаллы морской соли.

Вода. Вскипятите воду в чайнике и немного охладите до нужной температуры.

Я люблю светлую обжарку кофе, потому что при такой обжарке во вкусе много сладости и кислинки. Для светлой обжарки нужна достаточно высокая температура воды, ≈96°С. Чтобы получить такую без профессионального чайника с регулировкой температуры, после закипания снимите с чайника крышку и оставьте постоять 30 секунд, а затем снова закройте крышку.

После закипания снимите с чайника крышку и оставьте постоять 30 секунд, а затем снова закройте крышку.

Если вы любите среднюю или тёмную обжарку и горчинку, температура воды должна быть меньше, около 86°C. Но как получить такую подручными средствами, я не знаю.

Светлая обжарка — 96°С. Темная обжарка — 86°C.

2. Облив и прогрев

Пролейте воду через бумажный фильтр, чтобы вымыть пыль и посторонние привкусы. Если воду не пролить, у кофе может быть явный бумажный привкус.

Пролив кипятка прогревает воронку, и кофе не будет охлаждаться при заваривании.

Сэнг Хо Парк ошпаривает

Обязательно вылейте весь кипяток, оставшийся после промывки фильтра.

Расправьте фильтр и разгладьте его ложкой, чтобы он плотно прилегал к стенкам. Так не будет воздушных пузырей при заваривании и по воронке кофе будет стекать равномерно.

Засыпьте кофе и разравняйте его. Поверхность кофе должна быть плоской — без «гор» и «впадин».

Уилл из Тестед расправляет

3. Залив, пред-экстракция или «цветение»

Пред-экстракция или «цветение»— это предварительное смачивание помола водой. Так в кофе запускается экстракция и уходит углекислый газ. Если газ не выпустить — вода не пройдет через кофейные гранулы и кофе не получит свой вкус, будет водянистым.

Включите секундомер на телефоне и лейте воду тонкой струйкой по спирали от центра к краям:

Можно даже помочь себе, как Уилл из Тестед — сделать специальную ямочку в центре:

Уилл из Тестед заливает

А вот Пол из Элементал кофе заливает от краёв к центру. Это смертельный номер! Не повторяйте за ним. По крайней мере до тех пор, пока не приготовите свой первый десяток пуроверов и не поймете процесс от начала до конца.

Пол из Элементал заливает

У кофейных бариста есть негласное правило: трогать помол во время приготовления — запрещено. Это не совсем верно, а скорее традиция, которую никто не осмеливаться подвергать сомнению.

Лайфхак от Скотта Рао. Он провёл десятки часов в лаборатории с рефрактометром в руках и понимает всю химию процесса «от и до». Скотт смело нарушает главный запрет всех бариста «не трогать помол». Повторяйте за ним на шаге «цветения» — пользуйтесь ложкой. Задумка в том, чтобы максимально быстро смочить абсолютно весь кофе в воронке и запустить «цветение» как можно быстрее.

Скотт Рао замешивает ложкой

Обратите внимание: Скотт погружает ложку неглубоко.

4. Долив

Доливайте воду спустя 40 секунд после начала цветения. За это время большая часть углекислого газа выйдет из кофе, а вода будет свободно протекать и забирать с собой все самое вкусное.

Лейте воду медленными круговыми движениями до общего объема в 150 мл. Старайтесь заливать темные области с кофейной гущей.

Андреа Пан доливает

Не переусердствуйте с доливом. Следите за уровнем воды. Иначе:

Неудачный долив

5. Пролив

Медленно доливайте воду до итогового объема воды (460мл). Подливайте воду с той же скоростью, с какой она выходит из воронки. Важно, чтобы температура внутри воронки оставалась постоянной.

Андреа Пан проливает с перерывами

Андреа Пан не следит за перепадами температуры, постоянно останавливается, прерывает струю и подливает снова. Так она гарантированно теряет часть вкуса.

Сэнг Хо Парк держит струю

Сэнг Хо Парк во время пролива струю не прерывает ни на секунду. Обратите внимание, что после «кружения» он оставляет струю в центре и продолжает лить с той же скоростью, с которой вода выходит из воронки. Никаких пауз и прерываний.

6. Отлив

Когда перельёте все 460 мл из чайника, помешайте кофе в воронке 3 раза и дайте остаткам вытечь.

Ориентируйтесь на время 2:45 на все заваривание.

Пуровер отливает

Если кажется, что кофе уходит медленно, воспользуйтесь еще одним приёмом от Скотта Рао — встряхиванием.

Скотт Рао встряхивает

Ровно в 2:45 отставляйте воронку в сторону, даже если в ней осталось немного кофе. Не переживайте, даже у чемпионов уходит не вся жижа.

Сэнг Хо Парк отставляет воронку с жижей

Главное не повторяйте мою ошибку — не пытатайтесь «растормошить» кофе в воронке ложкой. К этому времени бумажный фильтр уже сильно размокнет и любое внешнее воздействие его порвёт.

7. Оценка

Не выбрасывайте фильтр сразу. Вместо этого поставьте воронку на пустой стакан или в кухонную мойку, и дайте оставшейся жиже стечь.

Когда жижа уйдет, по «таблетке» из кофейной гущи можно будет понять, насколько правильно вы приготовили пуровер. Если «таблетка» выглядит плоской, в ней нет никаких ям и холмов — вы все сделали правильно.

Правильная кофейная «таблетка» Скотта Рао

8. Удовольствие

Наслаждайтесь 😜

Андреа любит Пуровер

Подытожим

  1. Подготовьте секундомер и всю кофейную утварь заранее.
  2. Выберите итоговое соотношение воды и кофе (22 грамма кофе и 460 мл. воды, 1:21).
  3. Намелите кофе со степенью помола 9 или 10 щелчков.
  4. Вскипятите чайник и охладите до нужной температуры. Температура зависит от степени обжарки кофе (96°C для светлой обжарки, 86°C для тёмной).
  5. Облейте бумажный фильтр горячей водой, чтобы избавиться от привкуса бумаги и нагреть воронку.
  6. Вылейте кипяток после промывки, расправьте и пригладьте фильтр.
  7. Засыпьте кофе в воронку и сделайте поверхность кофейной «таблетки» плоской.
  8. Включите секундомер и залейте кофе 2–3 объемами воды, чтобы запустить процесс «цветения». Аккуратно перемешайте кофе, как Скотт Рао.
  9. Через 40 секунд круговыми движениями долейте воду от центра к краям до объема в 150 мл. Старайтесь заливать тёмные области с кофе.
  10. Не спеша пролейте всю оставшуюся воду с той же скоростью, с какой вода вытекает из воронки. Не прерывайте струю, так температура в воронке будет постоянной.
  11. Дождитесь, когда вода уйдет из воронки. Если кофе уходит медленно, встряхните воронку как Скотт Рао.
  12. Ровно в 2:45 отставьте воронку в мойку или на пустой стакан. Дальше кофе перезавится, и будет горчить и сушить.
  13. Оцените качество заваривания по оставшейся кофейной «таблетке».

Всем вкусного кофе!


Задавайте свои вопросы. Если нашли какую-либо неточность в описании процесса — тоже милости прошу в комментарии.

И не забывайте хлопать 👏, если эта заметка вам понравилась.


Спасибо этим ребятам!


Какие я совершил ошибки в первый раз

  1. Я лил воду против часовой стрелки. Нужно следовать направлению рисок в воронке.
  2. Я заливал воду для пред-экстракции от краев к центру.
  3. Я не создавал водоворот в воронке.
  4. Я заваривал кофе почти 4 минуты.
  5. Я «раздербанил» ложкой кофейную гущу и разорвал бумажный фильтр.

Задавайте свои вопросы. Если нашли какую-либо неточность в описании процесса — тоже милости прошу в комментарии.

И не забывайте хлопать 👏, если эта заметка вам понравилась.

Pavel Bubentsov

Written by

👨‍💻 http://pbubentsov.ru Multipotentiolite, book-lover, web-developer, productivity geek and tools Plyushkin.

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade