外送產業激活了餐飲業,而風險又在哪裡?

beLIEve
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Oct 15 · 4 min read

七年前FoodPanda剛進台灣時,絕對是一個不智到了極點的投資,不僅沒有外送車隊,連App都還八字沒個撇,出門50公尺一家便利商店,四處都有夜市小巷弄可以飲食;來自德國Rocket Internet的自創品牌,在新加坡開啟了亞洲八國的連鎖平台,到底相中了甚麼?

如今回頭想想,除了當年匯聚世界菁英來促成這個行業之外,或許就只是一種直覺,相信這個在歐美行之有年的服務模式,也能在亞洲各國開花結果。

要談外送產業之前,我想先來談談便利商店這項演進:

只是在你家旁邊把商品擺整齊,就讓你失去挑剔動能

便利商店可以說是這四十年來發展最快、最驚人的超級隱形冠軍了,做為一個現代到處可見的通路,其核心價值在於有效的陳列

可以想像,過去的人想買杯茶,要找到專門的茶店,三挑四撿選到便宜好喝的茶;因為便利商店、柑仔店,可以讓消費者在這裡就完全滿足自己臨時但高頻率的需求;而我所提到的陳列是讓消費者縮短需求與供給之間的距離,並透過效率的增加來相供應商和客戶同時收取額外的費用;

電商,也可以看做是陳列方式的演進,一旦可以透過網路完成陳列,接著選擇、付款、並送貨到府,一連串的行為確實地讓交易效率增加,所謂的利潤也因此產生;

很多人會把餐飲外送這件事情跟電商的送貨到府連結在一起,但我認為他們有著本質上的不同;網路基於廣泛的基礎建設、大眾的集體行為,大大降低了陳列、選擇和付款的成本,也因此吸收掉現有配送方式的高成本,而餐飲外送在一開始根本沒有利潤的情況下幾乎不會成功。

外送賺的,就只是因為人懶

去掉網路上一些狗血文章,因為外送送到了有殘疾的客戶所以心生愧疚等等…我們就姑且不談了。

外送真正在完成的是提供縮短取得商品距離的服務,這和便利商店以及電商上「通路-陳列-提高交易效率」是不一樣的,亞洲的餐飲業之所以在七年前的初期很難成型,也正因為其利潤率根本難以吸收外送的成本,在更早之前,我們只能想像Pizza的外送,但很少人去思考Pizza的單價與利潤率有多高。

FoodPanda花了三到四年的時間,逐漸讓餐飲業接受「外送市場」「剩餘產能利用」,並且也讓消費者接受新的消費習慣:現在你接受另外付外送費,也願意接受等待餐點;

但認真想想,到最近一次你還覺得出門就有飲料喝、東西吃,根本不是件麻煩事,大概是多久以前?可能這個行為培養起來還不過就這兩三年的事情而已。

到現在為止,外送為我們帶來甚麼?

台灣餐飲業發展之蓬勃十分驚人,淘汰速度之快也十分驚人,一間店能夠在一個店址穩坐一年實足不易,撐上三年已經可以說是老店,每三年大概就有五成以上的餐飲店面被汰換掉。

外送這個行為在拉高整體產業利潤率的同時,也增加了不少工作機會,讓打拼就有機會的人找到了一個可能性,也幫助一些就業困難的弱勢族群找到第二春;

同時餐飲業也增加了不少選擇,例如更精簡的店面、外送專門的幽靈廚房,餐飲業可以省下更多的現場服務成本,轉而投資在食材的升級、外送後的體驗上,而且更因為外送選擇的閥值,讓基本定價更高了,我認為這都是幫助產業進步的優點。

那麼風險是甚麼呢?

我覺得餐飲外送最大的風險還是技術問題,餐飲畢竟是良心事業,好吃是成功開店的基本,讓人吃了健康安全沒有問題更是基礎中的基礎,否則丙廚執照就不會以衛生清潔為第一訴求。

所謂的技術問題就包括了保鮮、配送時間、配送安全、保險等,我就不一一贅述,哪家做得好、哪家不好,我也就不加評論了。

另一個風險就是補貼,補貼是產業的毒藥,君不見早年一批團購對於餐飲業的影響之大,多少老店好店因此收掉,更不要說投入這個產業的外送員,如果只是接受補貼,那也只是短暫接受糖果,長久之後一旦撤除補貼,又會衍伸更多勞工汰換、勞資糾紛,甚至於市場萎縮和責任歸屬的問題,這點已經有一家H商驗證了。

說回外送本身

我對外送有著複雜的感情,基於對自己孩子的教育理念,我認為人類應該更多的貼近食物、自然、烹調等行為,而不是一味地追求速食的感受;

但我親眼一路看著外送市場的發展,個人也在這個過程中得到非常多的啟發,我永遠都相信餐飲也好、外送也好,一定可以做得更好,並且為產業發展和社會經濟帶來正面的影響。

現在雖然因為幾場悲劇在討論雇傭、承攬和保險等問題,或許哪天政府就會正視交通設計不良的問題了,我們持續關注、希望一切越來越好。

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