Revista Matera 9

Fragmento

Revista Matera

Es una revista, claro. Se publica en Bogotá, Colombia. El primer número salió en agosto del 2009 y ya vamos en el número nueve.

Con textos de:

Juan Mejia Karolina Rosas, Jeffry Esquivel, Natalie Sanchez, Francisco Barrios “Carpacho”, Catalina Holguín J, Eliécer Muñoz Ruiz, Sergio Zapata, Liliana Vélez Jaramillo, Ana Conde Montes, Bibiana Parra, Luisa Poncas, Luisa Roa, Manuel Kalmanovitz G, Juan Nicolas Leguizamón, Javier Moreno, Luis Fernando Roldán, Matías Maldonado, Éricka Flórez, Felipe Resac, Juana Anzellini, Guillermo Vanegas, Silvie Butiq, Katherine Rios, Alejandro Martin Maldonado.

De platos y convivencia

Juan Mejía

L0 que más HACEMOS fijo es arroz. Muy de vez en cuando uno se inspira y le echa curry, o colorcito, o cuando ya esté hecho se le echa ajonjolí o pepitas negras, y queda rico. Pero en general es arroz blanco y casi siempre hay. Cuando no hay es un problema, sobre todo si hay que almorzar rápido y ya es mediodía, o uno llega de afán y con hambre, entonces el almuerzo se complica un poco.

Para por la noche tenemos un plato ocasional muy especial, que nos enseñó el esposo de mi mamá. Se compra atún Van Camp’s, pero una lata de lo que se llama ventresca, que son como unos filetes de la barriga (de ahí el nombre), que es la parte más tierna del pescado y la de sabor más intenso, fino y delicado. Se pone en el plato así como viene de la lata, y se acompaña de cascos de tomate pelado, cebolla bien picadita, apio bien tajadito, aceitunas, una montañita de cada cosa, y encima se le rocían alcaparras, perejil y pimienta y se le echa aceite de oliva y mucho limón. Con baguette es muy rico porque uno la unta con la mezcla y el jugo que va quedando en el plato. Yo lo como además con mucho vino tinto, porque me gusta mucho el vino tinto con todo, aunque Giovanni no puede porque le salen ronchas.

Giovanni nunca ha tomado mucho, en realidad es muy mesurado, tranquilo y poco atacado (y controla muy bien sus emociones) a diferencia mía. Sin embargo, decía que de vez en cuando le gustaba un tequila {go figure!), y a veces un vino. Pero de un tiempo para acá le empezaron a salir ronchas con el vino. Y luego le salían ronchas aunque no tomara vino, sino que también le salían si tomaba leche, o si comía queso, o si comía chocolate, o si comía pan, galletas, espaguetis o cualquier cosa con harinas de trigo. Y entonces después resultó que le daban ataques y punzadas de dolor a medianoche y tocaba llevarlo a urgencias de la medicina prepagada, y le ponían sueros y cosas parael dolor, y no le diagnosticaban nada concreto, hasta que le dijeron que tenía el colon irritable. Una condición muy trendy y exclusiva (aunque excluyente también, como se ve), que hace que se le infle con cualquier cosa, y que le den ganas de hacer popó todo el tiempo, pero no puede.

Entonces se fue donde el ayurveda y le pusieron una dieta de sólo papaya. Podía comer por la mañana y por la tarde y a cualquier hora del día toda la papaya que quisiera, y nada más. Y de tomar, jugo de papaya. Se mejoró bastante y ya puede comer harinas, pero no puede tomar vino, ni tequila, ni chocolate, ni quesos maduros y/o grasos.

El otro plato que comemos con cierta frecuencia y que damos a veces, no en comidas de invitados, sino cuando hay algún huésped, o viene algún amigo a almorzar, es una especie de “cazuela de la casa” o “cazuela Juan”. Yo la adapté de memoria de un plato con langostinos que una vez comí donde una tía que vivía en un ingenio en las afueras de Cali, pero ésta que hacemos es con pollo. Hay que tener pollo cocinado y desmenuzado en el congelador. La empleada siempre nos deja unos tupperwares con pollo así. Entonces lo que toca hacer es un caldo (maggi o rico) concentrado, con el agua suficiente para el número de platos que se vayan a servir. En esa misma olla se echa el pollo congelado para que se descongele. Si se descongela en el microondas queda oliendo un poco feo y se seca, entonces es mejor en la misma olla del caldo. A mí me gusta todo adentro de la cazuela, entonces uno sirve arroz en cada una, maíz tierno de lata, tomate picado en cuadritos, alcaparras y maní, y sobre esto echa el caldo con el pollo hasta que queda llenita la cazuela. Luego uno le puede echar limón, crema de leche, ají, y mucho cilantro, y le queda rico.

Estamos también tratando de dejar un poco el arroz, o de comer sólo una harina para acompañar la carne. A veces incluso sin harina queda bien. Solo sopa, carne y una verdura. Esto lo hemos aprendido de los europeos, que se escandalizan de los menús colombianos tan adundantes en harinas y fritos. Y lo intentamos no solo por ser como ellos, sino por cuestiones de salud y de mesura abdominal.

Otra opción para por la noche es una sopa de miso. Se compra el concentrado en esos sitios de cosas japonesas y orientales. Se calienta el agua y se le echa un poquito de concentrado. Se le pone tofu en cubitos, y algas. No es lo que más me fascina (como decía con acento un profesor alemán de escultura que teníamos en la universidad hace unas décadas), pero a veces está bien. Es como un gusto adquirido y en parte lo estimula el matiz saludable y vegetariano que tiene. Se puede acompañar, además, y mejora un poco, de una pasta de arroz que se le echa a la sopa caliente y se cocina rapidito, y que de otra forma no es para nada comestible.

Creo que nos hemos sofisticado mucho. Antes no pelábamos el tomate, tomábamos sopa de sobre y mucha pasta tres minutos, la misma de la cual Sylvie Boutiq da las instrucciones de preparación mientras empuja aguardiente (o vodka) en un maravilloso video arte casero de los años noventa.

Karolina Rosas

Un día yo no sabía cocinar ni sabía italiano…

Un día, en Nápoles, un par de desconocidas me enseñaron paso a paso cómo hacer un pastel en italiano y nunca lo publiqué…

Todavía no sé bien ninguna de las dos cosas.

Fin

Bogotá, 2013

Sánduche americano

Jeffry Esquivel

Habían pasado muchos años sin saber el uno del otro. Una mañana se despertó y encontró un correo titulado “just a poor boy”. Poor Boy era su apodo, lo había sacado de Bohemian rapsody. Le puso así después de verlo robando de la caja de objetos perdidos un par de veces. Ese comportamiento le parecía muy inusual, Poor Boy no veía nada de malo en ello. Al contrario, en el mundo donde había crecido era algo natural. En esas cajas había encontrado una chaqueta y una colección de películas de John Huston. Supervivencia.

En el correo decía que las cosas le fueron mal por un tiempo. Un día en la universidad tuvo un accidente y su cara se quemó con un químico, estuvo dos meses en el hospital y luego una larga temporada en la casa de sus padres en Dortmund. Casi todo el tiempo estaba sedado o dormido. No salía, no hablaba con nadie, se la pasaba viendo partidos de fútbol. Ahora estaba mucho mejor, había vuelto a la universidad y no estaba deprimido.

Se habían conocido en California, en uno de esos intercambios culturales donde se reúne gente del mundo para vivir una pequeña parte del sueño americano: un gran verano. Un verano donde se la pasaron lavando platos, engordando, haciendo dinero y gastándolo. La primera vez que hablaron fue en la piscina, Poor Boy le preguntó que si conocía a Werner Herzog. Johannes no entendía lo que decía, el alemán de Poor Boy era fatal, los dos semestres que cursó en el colegio se habían Ido a la basura. No tardaron mucho en hacerse amigos. Se levantaban a la misma hora, dormían en la misma cabana, olían mal y después de trabajar lo único que querían era tomarse algo y pasarla bien.

Johannes escribía que lo gustaría volver a comer uno de los sánduches de Nick. Nick era el gringo gordo con acné y pelo crespo que trabajaba con ellos. Un punquero ñoño y consentido por su mamá,que recibía todas las semanas un paquete con una paca de cigarrillos American Spirit, Slims Jims y discos. La preocupación de Nick era hacer dinero y volverse cocinero, pero lo primero era dominar el arte de lavar los platos, barrer, trapear, sacar la basura y rellenar los estantes. Nick era una persona sin suerte, las bolsas de basura se le reventaban encima, las puertas lo electrocutaban, las mujeres lo despreciaban y por más tiempo extra que hiciera era el que menos dinero ganaba de los tres. Una vez se cagó encima y pintó las paredes del baño de mujeres con su gracia. Nadie dijo nada pero todo el mundo sabía que había sido él. El licor le jugaba malas pasadas. Otra vez se perdió en el bosque y volvió un par de horas después con la camisa rota y sangrando. Los Seqouias pueden ser terribles enemigos para un punk de mamá. La virtud de Nick era la nobleza y sus sánduches, sobre todo después de una larga jornada de comida mexicana, ollas quemadas, platos apilados y una botella de whisky.

La cocina siempre estaba abierta, tenían las llaves de la bodega y sabían dónde estaba todo. Había una bandeja con diferentes tipos de carnes y otra con diferentes tipos de quesos. Además de vegetales, variedad de panes, aderezos y salsas. Johannes y poor boy se sentaban sobre la barra de desayunos mientras Nick hacía todo: primero tostaba el pan, luego agregaba las carnes y el queso, y finalmente lo tostaba de nuevo. Tal vez era el licor o el estar rodeado de Seqouias lo que les daba ese sabor. Tal vez era la euforia o la falsa independencia lo que los hacía tan jugosos. Tal vez era que Nick era gordo y era gringo y se le daba naturalmente, o simplemente podría ser ese sentimiento de estar en una película de adolescentes donde todo está bien, la cuestión es que pocas veces iban a la cama sin comer uno. Al final del verano cada uno regresó a su país y Nick nunca se volvió chef, se fue a vivir a Virginia donde los cigarrillos eran más baratos.

Poor boy sintió nostalgia. Recordó las veces qué trató de preparase un sánduche como esos, pero Estados Unidos estaba muy lejos. Buscó entre sus cosas las películas de John Huston, vio fotos de aquel campamento donde a veces aparecían osos o familias de ciervos frente a su puerta. Su mirada se perdió entre la pantalla del computador y le costó trabajo volver en sí. Johannes terminaba diciendo que estaba pensando ir a Sudamérica, su novia trabajaba en Lufhtansa y no podía dejar pasar la oportunidad. Poor boy apagó el computador y fue hasta su nevera. Apretó sus labios y suspiró, había pasado mucho tiempo en silencio. Ahora solo comía salchichas y tomaba café, de poco se había alejado de las cosas que lo hacían vibrar. Tardó más de un mes en encontrar las palabras para Johannes, le costaba mucho trabajo expresar lo que sentía. Trató de contarle lo qué le había pasado pero no fue capaz. Hay cosas que es mejor no saber, pensó. Al final le escribió que espera volver a verlo algún día y qué él también creía que Alemania Iba a ser campeón en el próximo mundial.