Pek Lezzetli Bir Bağımlılık:

Monosodyum Glutamat

Japon kimyager Kikunae Ikeda, 1908 yılında dilimizin, tatlı, ekşi, tuzlu veya acı dışında başka bir tadı algılayabildiğini keşfetti, ve bu tada Japonca’da lezzetli anlamına gelen “uma” ve “tat” anlamına gelen “mi” kelimelerinin birleşiminden “umami” ismini verdi.

Umami Uluslararası Sempozyumu’nda Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanıldı. Daha çok “sıcak” tadını bize çağrıştıran umami maddesi, zaman içerisinde bazı yosunlardan, balıklardan, mantardan üretilmiş. Ardından domates/saçla sosları, parmesan peynirleri gibi maddelerde de oluşabildiği gözlemlenmiş.

Doğal olarak oluşan glutamat, et ve sebzelerde bulunabilirken inosinat asıl olarak etlerden ve ganilat da sebzelerden geliyor. Bu nedenle, umami tadı, yüksek seviyelerde L-glutamat, IMP ve GMP içeren gıdalarda, en çok da balık, kabuklu deniz hayvanları, terbiye edilmiş et, mantar, olgun domates, çin lahanası, ıspanak kereviz vb sebzelerde ya da yeşil çay, mayalanmış ve yıllandırılmış ürünlerde (peynir, karides ezmesi, soya sosu, vb.) bulunabiliyor.

Bu sebzeleri tüketmenin bir sakıncası yok, ama ağırlıklı olarak bu tatlarla beslenmek, bağımlılık ve tat alma yetisinin azalmasını aynı şekilde etkileyebiliyor.

Zamanla umami tadının çok fazla insan tarafından lezzetli olarak sınıflandırılması ve kişilerin besin tüketimlerinde süreklilik sağlaması sebebi ile daha fazla yemekte/hazır üründe kullanma amacıyla kimyasal bir formülü oluşturuldu. Buna da Monosodyum Glutamat ismi verildi. Peki bu bize lezzet verdiği bilinen madde, aslında bize ne yapıyordu?

Monosodyum Glutamat, ilk lokmayı aldığınız andan itibaren dilinizin üzerindeki 200'e yakın tat almanızı sağlayan gözeneklerin işleyişini şaşırtıyor, sinir hücrelerini yavaşlatarak tadın uzun sürede beyninize iletilmesini sağlayarak, dil ve tat almanıza yararlı sinir hücrelerinin tembelleşmesini, bu tembellikle tadın uzun süre içerisinde beyninize gönderilmesini sağlıyor. Tüm bu sürecin sonunda aslında kısa sürmesi gereken beyninize gelen tat alma sinyalleri normalden çok daha uzun süre sürdüğü için sizin beyniniz bu tat alma durumuna alışıyor ve tadı damağımda kaldı deyimine uygun bir şekilde bunu yemeğin lezzetine bağlıyorsunuz. Sinir hücreleri zayıfladığı için de bir süre sonra bu maddeyi içermeyen besinlerden tat alamamaya başlıyorsunuz.

Monosodyum Glutamat içeren herhangi bir ürünü yiyen kişinin ilk lokmasında aldığı tat ile son lokmasında aldığı tat arasında farklılıklar oluştuğu da biliniyor. İlk lokmadan itibaren beyne giden tat ve koku sinyalleri zayıfladığı için son lokmanızda, ilk başta aldığınız keyfi asla bir daha alamıyorsunuz. Ama yine de doygunluk hissini alamadığınız için o yemeği yemeye devam ediyorsunuz.

Bu kalıcı farklılıklar sizin tat alma alışkanlıklarınızı tamamen değiştiriyor. Bir süre sonra kısa süreli sinyaller ile iletilen tüm besinlerden daha az lezzet hissi almaya başlıyorsunuz. Çin yemeklerinin bağımlılık yaptığına dair söylem de buradan geliyor. Bu maddeye halk ağzında “Çin tuzu” deniliyor zaten.

Monosodyum Glutamat içeren hazır gıda ürünler, kişiler tarafından çok lezzetli (?) olduğu için tüketiliyor. Bu madde beynin, en kötü yiyecekleri bile son derece lezzetliymiş gibi algılamasını sağlıyor ve zaman içerisinde bunları tüketen çocukların diğer besleyici besinleri tat alamadıkları gerekçesiyle yememelerine sebebiyet veriyor.

Bunların dışında MSG’nin bize verdiği kanıtlanmış olan zararları ise aşağıda:

• Sinir hücrelerine zarar veriyor ve merkezi sinir sistemi tahribatına bağlı olarak Alzheimer, Parkinson, Huntington hastalıkları ve Epilepsi’ye yol açıyor.

• Göz retina tabakası hasarına sebep oluyor. -ki bu Japonya ve Çin’de çok yaygın bir hastalık.

• Doyma hissini ortadan kaldırdığı için yeme bozuklukları ve buna bağlı olarak obeziteye yakalanmanızı sağlıyor.

• Büyüme hormonunu baskılıyor, çocuklarda bu durum zeka geriliğine kadar gidebiliyor.

• Pankreas hasarı, insülinde artış ve buna bağlı olarak diyabet gelişimine sebep oluyor.

• Böbrek ve karaciğerin zarar görmesini sağlıyor.

• Ayrıca bu madde hamilelerde plasenta bariyerini geçerek bebeklerinde aynı etkilere maruz kalmasına neden oluyor.

Bu madde; hemen hemen tüm cipslerde (Turuncu Doritos!), bazı katı ve ekmek üstü yağlarda, margarinlerde, et sularında, hazır çorbalarda, hazır soslarda, ve bazı tatlı-tuzlu hazır ürünlerde bulunuyor.

Kısacası yedikten sonra bir türlü doymadığınızı düşündüğünüz, hafiften sarımsak gibi bir tadı olan ilginç bir madde, ve emin olun düşündüğünüzden çok daha fazla kullanıyorsunuz ve bu bütünüyle beslenme alışkanlığınızda ve sağlığınızda kalıcı etkiler bırakıyor. Bundan uzak durmak için bir ürün alırken içindekiler kısmına bakarak kolayca bilgi sahibi olabiliyorsunuz. Kullananlar kendilerini gizlemiyor zaten, son derece yaygın.

Mono Sodyum Glutamat, Msg, Glutamic asit, Glutamin ve Glutamat olarak adlandırılıyor. Kullanımına dair hiç bir kısıtlama bulunmuyor, yalnızca bazı ülkelerde kullanım miktarı belirli ölçütlere göre kısıtlanmış durumda.

Burada da normal beslenmiş bir farecik ile bol bol MSG tüketmiş zavallı bir dobik görüyoruz.

Madde ağırlıklı olarak salçalı, domatesli soslar, peynirli cipslerde bulunuyor. Doritos gibi mısır cipslerinde varken Ruffles veya Lays gibi patates cipslerinde bulunmuyor. İçerdiği tüm ürünlerin ambalajında içindekiler kısmında yazıyor.

Aslında harika olan doğal lezzetlere karşı bakışımızda bazı değişikliklere sebebiyet vermeden mümkün olduğunca bu maddenin kullanımı bırakmalı, hazır gıda tüketimi mümkün olduğunca azaltmalı, içeriğinde ne olduğunu kestiremediğimiz ürünleri tüketmemeli, en önemlisi çocuklardan uzak tutmalı, hazır gıda seçiminde elden geldiğince gözü açık olmalıyız ki, kötü insanların daha fazla para kazanmak için kazdığı çirkin kuyulara düşmemeyi başarabilelim. Artık ne kadarı mümkünse.

Sevgilerimle,

One clap, two clap, three clap, forty?

By clapping more or less, you can signal to us which stories really stand out.