Правило «Белое вино к рыбе, а красное — к мясу» уже давно не актуально!

Сомелье краснодарского ресторана Дарья Гежа рассказала, где учиться этой редкой профессии, что лучше пить летом и почему надо отказаться от полусладких вин.

Мы встретились с Дарьей на её рабочем месте — в ресторане «Коралловые бусы». Без лишних вопросов она вынесла мне бокал холодного сухого вина и в тот же миг стало понятно, что интервью у нас пройдёт на ура. Дарья, поглядывая периодически на гостей, рассказала, как попала на кафедру виноделия и пивоварения в краснодарский «Политех» и курса до второго даже не понимала, кем станет. С виноделием у неё так и не сложилось, зато сложилось с работой мечты для тех, кто жить не может без игристого, устриц и других изысков гастрономии.

Где учиться на сомелье и куда потом идти работать

После вручения диплома винодела, мне предложили сразу несколько вакансий: две в Крыму и две в Краснодарском крае. Только условия были смешными. Честно. Тем более, надо было уезжать из большого города в деревню или посёлок. Я поговорила с родителями и вместе мы решили: если не производить вино, то надо его продавать. И я полетела в Петербург в школу Pro Sommelier. С августа по январь целыми днями находилась на обучении. Преподаватели там по-хорошему больны своим делом. Особенно Татьяна Шарапова, которая является одним из главных сомелье Петербурга.

Нас было в группе около 40 человек, а к основному экзамену осталось человек 12. Надо было пройти 3 этапа экзаменов:

  • сервис вина, подача, правильное открытие;
  • устный экзамен;
  • слепая дегустация (надо было пить вино в бокале и описывать полностью: регион, год, сорт, гастрономия, температура подачи, потенциал).

Когда я вернулась после обучения на Кубань, мне предложили работу в сочинском ресторане «Синдикат». И я начала непосредственно работать с винами, которые раньше видела в учебниках. А через время мой наставник Григорий Чегодаев предложил мне развивать культуру пития здесь, в Краснодаре. Я согласилась и так попала в «Коралловые бусы».

Как начать экспериментировать с сочетаниями вина и еды

Когда я подхожу к гостю, то интересуюсь: есть ли у него предпочтения по винам. Например, человек не пьёт игристое или пьёт только красное. Узнаю предпочтения по стилистике, по насыщенности, по тому, что человек будет кушать. Если человек собирается есть рыбу и при этом хочет пить красное вино, я легко найду сочетание! Правило «Белое к рыбе, а красное к мясу» — уже давно не актуально! От этого надо уходить.

Я за эксперименты. Вы можете заказать стейк с кровью и при этом наслаждаться бокалом белого игристого. И вам будет вкусно. Просто надо общаться с гостем, надо его чувствовать, надо понимать гастрономию. Также запомните, что вино и закуску помогают соединить специи и соус.

Некоторые гости боятся, что им просто впарят самое дорогое и отвратительное вино и отказываются от консультации. Но надо понимать, что сомелье — это специалист, который не хочет впарить, он хочет привить любовь к вкусным напиткам. Тем более, сейчас очень много вариантов вина с приятным соотношение «цена-качество». А для меня как специалиста важно, чтобы человек вернулся. Это долгосрочная перспектива.

Инстаграм: @daria_gezha

Ещё в наших магазинах постоянно есть скидки и акции и вы можете купить шикарное вино за 400 рублей. Тут надо просто знать, читать, не бояться экспериментировать, ходить на винные ужины. И самое важное — регулярно покупать вино и пробовать. Только так можно найти своё любимое.

Как изменился винный рынок с приходом санкций

В 2012–2014 году мы почувствовали негативное повышение цен на наши вина. Местные производители поняли, что рынок сузился, пошёл акцент на Россию, а значит пришло время на этом хорошо заработать.

Но есть и положительный момент. Появилось много новых производителей, не масс-маркет. Особенно в Крыму появилась возможность пробовать вино гаражистов, которые работают за миссию. Ведь виноделие — это такой проект, который окупается только через 10–15 лет.

Помню, как несколько лет назад Москва и Питер никак не воспринимали кубанское виноделие, а потом соцсетях стали выкладывать отчёты с Russian Vine вечеринок и так стала расти популярность наших производителей.

Винные фирменные магазины тоже внесли свой вклад. Вот открылся новый магазин «Шато Тамань» на Рашпилевской. Это огромный зал (150 квадратных метров), где вино просто с низу до потолка стоит, а в центре и огромный прозрачный холодильник. Туда даже просто приятно ходить.

Почему полусладкие вина — зло и чем запивать раки

Меня очень радует, что люди перестают пить полусладкие вина. Такие как, грузинские «Киндзмараули», «Апсны», и стали чаще переходить на сухое вино. Это важно.

Чтобы понять и прочувствовать вкус, надо пить сухое вино, а не забитое сахаром. Из игристого надо выбирать брют. После него не будет болеть голова. Я не беру во внимание натуральные сладкие вина, сделанные из винограда позднего сбора. В них сладость предусмотрена природой, а не добавками.

Моей личной победой было то, что моя мама перестала пить полусладкое вино. Вторая победа — это то, что папа стал пить вино. Хотя раньше он пил бренди и коньяк.

Сейчас лето — это традиционно период игристых: просекко, шампанское. Это период белых лёгких вин, розе. Максимально охлаждённых. Но если вам хочется красное, почему нет? Помню, в школе сомелье нам сказали, что к розе идеально подходят раки. Мы не поверили, странное сочетание на первый взгляд. А потом компанией поехали на Финский залив, взяли игристое вино из Франции, приготовили раков. И это было идеально!

Личный выбор Дарьи
Я выбираю по стилистике. Если это игристое, то это Франчакорта из Италии. Если белое, то это максимально минеральное «Совиньон Блан». Если красное, то мне нравятся максимально мощные, вонючие, в аромате будут специи, близость фермы, шампиньоны, листва, мужские вина.

Беседовала Эльвина Абибуллаева

Show your support

Clapping shows how much you appreciated Broniboy’s story.