Сергей Новиков — владелец устричного бара в Краснодаре рассказывает, как выбрать и как правильно есть популярный сейчас морепродукт.
Заведение Oyster’s открылось в Краснодаре в начале мая этого года, но уже обзавелось поклонниками. Наверно, потому что тут всё не совсем по правилам: устрицы продаются на вес, а не поштучно, а любой алкоголь можно приносить с собой и не надо платить пробковый сбор.
Сам хозяин признался, что долго себя искал. Работал и менеджером, и директором, но понимал, что отдача работе себя не оправдывает. И в один из вечеров, поддавшись душевному порыву, улетел в другой город к человеку, который всю жизнь любит устриц. После той судьбоносной встречи он понял, что тоже будет любить их всю жизнь и поэтому сможет эту любовь передать другим.
Как выбрать живую устрицу и как её правильно есть
Культура потребления устриц в Краснодаре сильно хромает. Поэтому моя цель — познакомить людей с этим продуктом. Собственно говоря, у меня здесь дальневосточные устрицы из Японского моря — хасанская, соловьёвская, анивская, изумрудная.
Если человеку интересно, то я перед подачей рассказываю, как правильно устрицы раскрывать. Потом подаю их с лимоном и тремя соусами. Классика — это лимон. Он хорошо подчёркивает вкус, но обильно им поливать устрицу не надо, а то можно вкус перебить.
Всегда нужно проверять, чтобы устрица была живая. Мёртвую устрицу кушать нельзя. Как понять? Если дотронуться до приоткрытой ракушки, то она начнёт закрываться. Если дотронуться до мантии (краешка) уже открытой устрицы, она начнёт реагировать и сжиматься.
Обратите внимание на запах устрицы. Он должен быть свежим, морским. Если вас смущает запах, то это плохая устрица. Но такая устрица просто не будет подана вам на стол.
Сколько хранятся устрицы и с чем их сочетать
К устрицам в идеале подходит белое сухое вино и шампанское брют. Это именно те напитки, которые подчеркивают вкус морепродукта. У меня в баре нет алкогольных напитков, они будут позже. Но и сейчас, и потом, я предлагаю и буду предлагать людям приходить со своим алкоголем.
У меня устрицы хранятся исключительно в живом виде, в своей естественной среде. Они находятся, так сказать, в спячке: для размножения температура низкая и поэтому они просто лежат. Без воды хранить устрицы можно при температуре от +2 до +8 не более 48 часов. Есть источники, которые пишут, что в холодильнике можно это делать дольше, но я не сторонник такого подхода.
Можно ли брать устрицы домой и получится ли ими наесться
Есть заведения, которые продают устрицы на вынос в том числе. И я к этому тоже приду, но для начала хочу обеспечить все условия, чтобы устрица доехала до вашего дома живой. Сейчас, например, жарко. Если человек поедет домой, а ещё встанет в пробку, то приедет уже с мёртвой устрицей. И у него останется неприятное впечатление, а я этого не хочу. Также в домашних условиях не всегда легко открыть устрицу. С непривычки это непросто: можно сломать ракушку, повредить руку и испортить себе все удовольствие от ужина.
На практике я выяснил, чтобы наесться, человеку надо где-то килограмм устриц. Но надо помнить, что устрицы — это еда для удовольствия, их надо уметь кушать, надо уметь понимать.
Каким мифам об устрицах верить, а каким — нет
Часто спрашивают — правда ли устрицы пищат? На самом деле, им нечем пищать. И никто не знает, откуда этот миф пошёл. А он пошёл из рассказа Чехова, где тот описал свою авторскую фантазию. Мол, при представлении устрицы ему кажется, что она смотрит на него большими глазами из ракушки, пищит и старается укусить за губу. Вот этот сюр до сих пор заставляет людей бояться того, что они и правда будут пищать.
Ещё французы считаются очень любвеобильными людьми, потому что съедают в день порядка 50 ракушек, а они — мощный афродизиак. И это правда.
Адрес: ул. Рашпилевская, 101, пересечение с ул. Горького.
Время работы: с 11:00 до 21:00
Средний чек: 3000 руб.