Casquinha Quilombola

Caio Saviolo
Jul 26, 2017 · 6 min read

Sair viajando por aí é sempre bom, mas com propósitos e uma missão a ser cumprida acaba deixando essa movimentação ainda mais interessante. A ideia a principio era representar o Quilombo de Baia no 17º Festival Gastronômico de Búzios. O convite foi feito pelo meu amigo chef de cozinha Enzo Martin, que precisava de um motorista para esse rolê todo e acabei topando a parada.

No dia 2 de Julho partimos de Sorocaba em direção à Búzios, outro chef de cozinha se juntou a nós, Rafael Monciatti, e com um roteiro mais ou menos em mãos fomos ao Rio. Nosso foco para essa primeira semana era adquirir todos os ingredientes para o prato que seria servido no festival, usando o máximo de ingredientes da região para que os quilombolas absorvessem todo o conhecimento que seria passado e utilizassem no futuro.

Pois bem, nos hospedamos no Hotel Fazendinha e começamos toda a correria. De cara fomos atrás das Panc’s (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e entrando no meio do mato local, conseguimos ora pro nobis, mangará (coração da banana), taioba e arueira. Tudo free! A grande preocupação do Enzo era a Arraia, que seria o principal no prato e ainda passaria por um processo de cura e defumação. Mas com uma leve pressionada em cima da Beti, líder do Quilombo, foi adquirido rapidamente.

Tudo indo muito bem conforme o planejado, duas entrevistas na TV Globo local aconteceram, também conhecemos o Flávio, argentino sangue bom dono da Pousada Luar de Búzios, que nos emprestou boa parte do que precisaríamos para o festival, como forno e negociamos uma estadia para o final de semana, pois as acomodações dele ficavam perto do evento. Porém, um pequeno entrave nós encararíamos, no final de semana aconteceria um casamento no Fazendinha e precisaríamos mudar de local.

Graças a contatos da galera daqui de Sorocaba, falamos com o pessoal do Maha Ashram, que nos forneceu hospedagem e cozinha para preparar o nosso prato. A única especificação é que não poderíamos mexer com carne por lá. Dessa maneira, preparamos uma atividade no Quilombo, a defumação, e no Ashram lidaríamos com todo o restante da produção do prato e aproveitaríamos toda aquela boa energia.

Lá pela quinta-feira começou a cair a ficha do que estava acontecendo. Conversando com o pessoal, tenho a convicção que estávamos fazendo um trabalho de resgate cultural. Pois o Quilombo de Baia Formosa é um lugar que um dia foi grande, com bastantes pessoas e tradições muito fortes. Mas como nosso mundo os poderosos tem o dom de destruir, chegou um fazendeiro lá uns 40 anos atrás que tinha papéis o suficiente e expulsou todo mundo, fazendo com que aquela cultura se perdesse. A Beti, que é uma pessoa que viveu por lá, sente falta daquele movimento, e desde a morte de seu marido, vem tentando trazer tudo aquilo de volta, e o mais louco de tudo é que ela anda conseguindo.

Fazer o trabalho de Defumação no Quilombo acabou sendo uma parte especial do projeto. Estamos lidando com fumaça, com tradições negras e toda aquela ancestralidade começa a te cutucar involuntariamente. Estreitamos os laços com o pessoal de lá, são no total umas 5 pessoas que estão fazendo aquele lugar se reconstruir, todos com uma certa idade, que fazem um trabalho extra para estar todos os dias na obra e montar a tão sonhada sede.

Tudo muito incrível. Parece que estamos sendo guiados para estar no lugar certo e na hora certa. Tudo fluindo sem igual! Chegou quinta, tínhamos duas noites para produzir o resto do prato e vamos ao Ashram. Ao som de mantras, lidamos com toda a parte vegetal e de massa do prato. Parece que aquilo que nós temos em mão começa a ganhar vida. Temos duas noites tranquilas e de paz para chegar ao final de semana e arrebentar.

Tudo pronto! Chegamos ao festival. Somos Quilombolas abençoados por Ganhesha invadindo uma área fina da cidade onde todos tem o nariz empinado e parecem não dar a mínima para nós lá. A sensação é que eles têm certeza que vamos fazer feio, mas nosso prato é gastronomia pura, é por isso que estamos lá. Servimos a Casquinha Quilombola, duas casquinhas comestíveis, com arraia defumada, creme de aipim, farofa de taioba, bacon artesanal e uma camada de queijo coalho gratinado para finalizar, de acompanhamento um vinagrete com mangará e ora pro nobis, uma geleia de hibisco feita pela saudosa Marli também foi acrescentada ao prato.

O evento foi um sucesso, quem provou o prato elogiou e recomendou, a Beti fez seus contatos e finalizamos essa primeira semana com a sensação de dever cumprido. Esses dias foram tão agitados que não conseguimos fazer nenhuma reflexão. Foi trabalho atrás de trabalho e muita correria. Mas depois tivemos tempo livre para conhecer as belíssimas praias de Búzios e Cabo Frio e conseguimos curtir um pouco.

Voltamos à Fazendinha e curtimos dois grandes dias de folga, até que fomos pegos de surpresa. Como estamos em épocas de crise, surgiu um evento no hotel e tivermos que nos mudarmos de lá. O Ashram foi a primeira escolha e fomos mais uma vez bem recebidos pela Teca. A Arraia foi novamente um problema em nossa trajetória, mas o Joanilson nos levou à um mercado de peixe em Cabo Frio à beira mar e já lidamos com esse empecilho.

Depois de uma semana em que tudo ocorreu bem, a segunda semana parecia ter algumas complicações, mas as amizades que criamos por lá fizeram de tudo para que tudo fosse contornado, conseguimos conhecer mais praias, deixamos tudo pronto para o último final de semana de evento e fizemos uma celebração com fogueira no Quilombo na sexta. O pessoal está bem empenhado em resgatar toda tradição que foi deixada para trás. A sede com muito suor vai sair e atividades culturais, seja na gastronomia ou na música, irão surgir daqui para frente. Muita reflexão social foi feita entre nós e só existe esse caminho para que aqueles que não são “inseridos” na sociedade possam viver em paz e em total conexão com a natureza.

Finalizamos o evento, chegamos nas últimas horas bem desgastados, mas acreditando que fizemos um bom trabalho. Deixamos em Búzios um mínimo de conhecimento de tradições que na verdade são deles e acreditando que em um futuro breve, a tradição negra volte a reinar por lá. Na bagagem são só memórias e experiências de dias agitados e não planejados, mas que por algum motivo, desconhecido por mim, estivemos por lá, fizemos barulho, encontramos pessoas interessantes, aprendemos muito e voltamos mais ciente que o nosso caminho não é convencional, mas muito importante para o que está por vir, seja lá o que for.