Panettone — Todo Mundo Gosta, Ninguém Sabe Reconhecer

Vamos falar sobre coisa séria? Sim, panettone é coisa séria. Porque panettone faz parte de uma tradição culinária muito importante — e tradição culinária é coisa séria.

Vou explicar exatamente o que faz de um panettone um panettone, e o que não é panettone — e tá cheio de pão doce se achando panettone por aí.

Vamos lá: o panettone é um doce tipicamente milanês (de Milão, na Itália), feito na época do Natal, e começou a ser produzido em grande escala no fim do século XIX. As origens são um pouco vagas, e existem várias lendas diferentes, mas fato é que ele é um produto importantíssimo e característico da cidade, onde os artesãos competem todos os anos pelo melhor panettone feito artesanalmente.

As leis na Itália a respeito dos produtos tradicionais são bastante sérias, e em 2003 foi publicada uma lei determinando exatamente o que é o panettone, como ele deve ser feito, os ingredientes permitidos e as quantidades mínimas de alguns deles.

Obviamente essa legislação a respeito do panettone não existe no Brasil, mas existe para outros produtos. Por exemplo, qualquer produto que pareça chocolate mas não é — como por exemplo “chocolate de cobertura” e “cobertura fracionada” precisa ter a denominação “sabor chocolate”. Isso quer dizer que ele não possui a quantidade necessária de fibra de cacau e manteiga de cacau para ser considerado chocolate de verdade. Por que isso é importante? Para sabermos exatamente o que estamos consumindo. É lei. Basta ler o rótulo. “Bebida sabor chocolate” normalmente não tem chocolate dentro não, tem no máximo chocolate em pó e sabores artificiais de baunilha e outras coisas. Chocolate é caro, e as indústrias precisam cortar os custos ao máximo — então talvez o que você esteja consumindo não seja bem o que você pensa. “Cobertura tipo chantilly” não é chantilly, não tem creme de leite — a última atrocidade dessas que eu vi era composta de água, açúcar, gordura vegetal hidrogenada (inacreditavelmente) e um milhão de conservantes, acidulantes e emulsificantes.

Ou seja: é coisa séria sim. Ver os “panettones” que são vendidos aqui no Brasil daria um infarto em qualquer confeiteiro sério na Itália.

Panettone é um pão doce fermentado com um processo de produção complexo.

Eu sempre digo que ele é a junção da confeitaria com a panificação — é o produto mais complicado, mais delicado, mais demorado de se fazer e com mais possibilidades de dar errado de todos os produtos tanto da confeitaria quanto da panificação. Quem faz panettone precisa obrigatoriamente ser duas coisas: obcecado e um pouco masoquista. Quem faz pão normalmente já é obcecado — mas o panettone é cruel. Ele faz a gente sofrer.

Ele requer equipamento correto, ingredientes na temperatura certa, e muito tempo. A primeira fermentação pode demorar de 8h a 15h, mas já tive massas que demoraram 36h para crescer. A segunda fermentação pode demorar de 6h a 8h… Mas a que colocamos no forno hoje de manhã demorou 20 horas.

É mole?

Mas isso pro panettone de verdade, o feito de acordo com a tradição.

O mercado brasileiro está cheio, cheio, cheio de pães doces denominados “panettone” porque a legislação brasileira não prevê o que esse produto deve ser.

Mas deveria, porque o Brasil é o maior consumidor mundial de panettone — mais do que a Itália em número de unidades produzidas anualmente.

Ou seja, é coisa séria sim.

Agora, façam um experimento: vão ao supermercado ou abram o site de alguma grande rede e procurem por um panettone de marca comum, e leiam a lista de ingredientes. O último que eu procurei, uma coisa horrorosa com “recheio de chocolate”, que não é chocolate coisa nenhuma, continha a seguinte lista: “Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, recheio com chocolate (açúcar, cacau, gordura vegetal, gordura anidra de leite, leite em pó, lactose, chocolate, sal, emulsificante lecitina de soja, aromatizantes e conservador ácido sórbico), açúcar, gordura vegetal, gotas de chocolate (açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, soro de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante), gema de ovo, ovos, manteiga, leite em pó integral, extrato de malte, glúten em pó, sal, manteiga de cacau, amido modificado, emulsificantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja, aromatizantes, corante natural beta-caroteno, conservadores propionato de cálcio e ácido sórbico.

Corante? Glúten em pó? Gordura vegetal? Cansou de ler antes de chegar no fim do parágrafo? Com certeza. Olha o tanto de porcaria. O panettone não precisa de nenhuma dessas coisas se for feito da maneira tradicional — ele se mantém fresco, gostoso por 4 a 6 meses, se ficar bem fechadinho no pacote.

Estes são os ingredientes permitidos segundo a legislação italiana, a partir de setembro de 2003:

  • Água
  • Farinha
  • Açúcar
  • Ovos frescos ou gemas pasteurizadas
  • Leite pasteurizado e/ou leite UHT e/ou leite condensado e/ou leites fermentados e/ou iogurte
  • Manteiga de cacau
  • Manteiga
  • Passas de uva, cascas de laranja cristalizadas (medida mínima 8mm x 8mm)
  • Fermento natural
  • Sal
  • Malte ou extrato de malte
  • Baunilha
  • Mel
  • Aromas naturais e/ou naturais idênticos ao natural.

Não são permitidos conservantes — e isto deve estar determinado no rótulo com a expressão “não contém conservantes”. O peso do recheio deve ser de 20% do peso total do pão, e ele não deve conter menos de 10% do seu peso em gordura. Também não é permitido o uso de fermento biológico (seco ou em pasta), apenas fermento natural (levain, massa madre, esponja).

Aqui está a documentação (em italiano) para quem quiser dar uma olhada: http://www.mi.camcom.it/upload/file/1335/667500/FILENAME/disciplinare_panettone_artigianale_2006.pdf

Ou seja: isso que a gente come por aí é panettone?

Não.

Não é.

Sua vizinha que faz panettone de um dia pro outro e vende pras amigas? Não.

A padaria da esquina que faz quinhentos panettones por dia com fermento biológico seco? Não.

O curso de panettone que dura 4 horas? Não.

As grandes marcas por aí ? Não.

E tem mais:

Panettone sem glúten não é panettone.

O panettone depende da estrutura do glúten da farinha forte, para ter aquela massa molhadinha que dura por meses, e também para aguentar a quantidade de gordura adicionada sem desabar. Essa farinha consegue absorver muito mais água e faz um glúten muito mais elástico, e que dura muito mais tempo. Existem produtos químicos que simulam uma estrutura parecida, e são essas porcarias que muitas marcas grandes e padarias usam — e muita gente que faz em casa também.

Tem massa pronta sabor panetone.

Tem essência artificial de aroma panetone — pra simular o aroma da fermentação natural.

Eca.

  • Panettone sem lactose não é panettone.
  • Panettone feito com “chocolate forneável” não é panettone — precisa usar chocolate de verdade.
  • Panettone feito com fermento biológico não é panettone — a fermentação não é correta e não aguenta as 48h necessárias e não produz aquele aroma gostoso natural de panettone.
  • Panettone feito com “essência de panettone” eu não vou nem comentar. O aroma gostoso do panettone vem da fermentação, e não precisa de aromatizante.
  • Panettone feito com aquela massa branca industrial para simular o glúten não é panettone.
  • Panettone “receita fácil feita no mesmo dia” não é panettone. O bicho demora 48 horas pra ficar pronto mesmo.

Ou seja, isso que se faz por aí não é panettone.

Chamem de outra coisa.

Chamem de pão doce natalino, chamem do que quiser, inventem nome novo, olha que boa idéia! Mas não chamem de panettone, porque não é. É a mesma coisa que você raspar o pêlo de um cachorro qualquer na máquina 3 e dizer que é Chihuahua. Não é, e as pessoas precisam aprender a diferença. E quem sabe a diferença grita, fala que tá errado, diz que quer coisa melhor.

Pode inventar nos recheios? Pode, se quiser colocar doce de leite pode — eu mesma faço o Baconttone aqui na Caramelodrama, um sucesso maluco, mas que é um sabor que combina com a massa fermentada do panettone perfeitamente. Desde que esse recheio tenha 20% do peso total, claro — panettone bem recheado é coisa boa demais.

Gente, inovação é uma coisa muito bem-vinda na gastronomia — é o que nos move pra frente. Mas existe uma linha muito bem definida entre inovação e corruptela, e precisamos saber respeitar as boas práticas e não mexer em coisa boa. Antes de produzir qualquer coisa precisamos saber mais sobre ela, precisamos estudar, conhecer, entender suas origens e aprender o processo direitinho. Senão as tradições boas se perdem no tempo e com a nossa “receitinha fácil” a gente contribui para o declínio da qualidade.

-

Quer comprar panettone no supermercado? A decisão é sua, mas pesquise. Quer comprar o panettone da padaria do seu bairro? Compre, mas exija que eles façam as coisas direito — exija.

Nosso poder de consumo e de escolha é que dita as tendências de mercado, e quanto mais gente pedir produtos de qualidade, mais gente vai se sentir compelida a fazê-los .

Aí você é quem decide o que você quer comer.

Eu sou chata e purista mesmo, e levo esse bicho a sério — e passo o último trimestre do ano mergulhada no panettone. Ficamos aqui sofrendo sovando a massa, de olho em tudo, se lamentando se a massa parece que não vai crescer, e eu fico plantada na frente do forno nervosa.

Há quatro anos a Caramelodrama produz panettone artesanal de verdade, de acordo com a legislação italiana. Todos os anos eu revejo minha receita, faço pequenas adaptações e testes, e posso dizer que todo ano ele fica melhor.

Panettone é a primeira e última coisa que eu como todos os dias nesta época do ano. Em 2018 a Caramelodrama vai produzir uma tonelada e meia de panettone — dobramos a produção em relação ao ano passado. Tudo artesanal, feito com manteiga de qualidade, e farinha boa, e ovos mesmo.

E sabem o que faz valer a pena de verdade?

É quando alguém chega pra mim e fala “nunca comi algo parecido”, “nunca gostei de panettone mas isso aqui é incrível”, “como pode? acho que nunca tinha comido panettone de verdade na vida”, “é o melhor do mundo!” e coisas do gênero. Eu vivo pra isso.

Parte do meu trabalho também é ser chata mesmo, é ensinar qualidade, porque eu acho que se for pra fazer algo de qualidade mais ou menos é melhor nem começar, pq de produto medíocre o mercado tá repleto – em todas as áreas.

Viva o bom panettone! Vem Natal!