Você Sonha Em Ter Um Negócio de Gastronomia?

Existem poucas profissões mais perigosas do que ser microempresário de gastronomia no Brasil.

Estamos abarrotados de chefs — ou diletantes que se dizem chefs.

De diploma de escola de gastronomia debaixo do braço, hordas de jovens recém-formados ou profissionais cansados de passar o dia sentados em um escritório investem todas as economias de uma vida (ou muitas vezes da vida dos pais) em um sonho que na verdade é o canto de uma sereia: lindo, sedutor e provavelmente fatal.

Às vezes o sonhador (muitas vezes sonhadora também, claro) nem precisa ter um diplominha: pode ser só o sonho mesmo, de abrir um bistrô, um café, um lugar aconchegante cheio de amigos e que toca jazz o dia todo. Uma confeitaria, ou um lugar pra vender só cookies, uma milkshakeria, cheesecakeria, brigadeiria, brownieria, piruliteria, pãodequeijaria, cupcakeria (ainda?), gourmeteria gourmet. Mais um desses negócios de um produto só, da modinha, que são invariavelmente fadados a fechar em menos de dois anos, quando muito. Ou alguém aí ainda vai em yogurteria?

O sonhador vê as dezenas de artigos que saem nas revistas como Pequenas Empresas Grandes Negócios contando de “ex-bancário largou o emprego e faturou 1,2 milhão vendendo brownies” e os olhos brilham, as engrenagens na cabeça girando rápido. Todo mundo adora meus cookies, vou encontrar uma casinha fofa e reformar e as pessoas vão poder levar seus cachorros, e daí…

É bonito né?

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Vou contar uma historinha.

Adoro contar historinhas.

Três amigos tinham uma grana guardada. Todos eles eram empreendedores no começo dos 30 anos, cada um com sua empresa em áreas diferentes, relacionadas à tecnologia, e queriam investir em algo novo.

Então eles compraram uma franquia de uma rede de fast-food nova no país. Essa rede tinha algumas vantagens competitivas em relação ao seu maior concorrente, e os produtos eram mais interessantes e eram “mais saudáveis”. Franquias são legais – elas vêm em pacotinhos que te dizem o que cozinhar e o que comer, com planilhas pra seguir.

Encontraram um ponto comercial legal em um bairro legal, a meia quadra de um hospital e perto de vários outros negócios, escritórios de advocacia, uma escola grande e muitos consumidores potenciais.

Cada sócio colocou uma quantia considerável de dinheiro e fizeram uma reforma no lugar, adaptaram tudo aos requerimentos da franquia, contrataram pessoas e fizeram uma bela festa de inauguração, com canhão de laser e tudo.

Os três mantiveram suas empresas, tocando seus trabalhos como sempre.

De vez em quando eles perguntavam aos amigos por que nunca iam comer no restaurante deles. Os amigos iam às vezes, mas era complicado porque pessoas de 30 anos não costumam sair de casa pra jantar em fast-food. Fast-food é comida de conveniência, é fast. Não é jantar fora.

Alguém consegue adivinhar o que aconteceu?

A ABRASEL-SP diz que apenas 3 em cada 100, ou seja, 3% dos restaurantes abertos duram mais do que uma década.

Então: eles fecharam em menos de um ano.

E por quê?

Os motivos são vários, e são comuns a milhares e milhares de outros pequenos negócios da área da gastronomia que abrem e fecham todos os anos no Brasil. Aqui no meu bairro, que é bem comercial, mal dá pra acompanhar tudo que abre e fecha rapidão – às vezes não dá nem tempo de ir conhecer.

Vamos analisar alguns fatores que levam o sonhador a quebrar a cara e a conta bancária:

1. Gastronomia Não é Investimento

Os sócios provavelmente viram a oportunidade como um investimento e esperavam ter o dinheiro de volta em uns dois anos. Sem ideia de como restaurantes funcionam, de como administrar uma empresa do gênero, e sem saber que gastronomia é um buraco negro de dinheiro. Fazer o negócio sobreviver é uma coisa — ganhar dinheiro de verdade com ele é diferente.

2. Saber Cozinhar Não é Ser Cozinheiro

Fazer um spaghetti alla carbonara duas vezes por ano pros amigos lamberem os beiços não te torna cozinheiro, muito menos chef. Um cozinheiro é um profissional que além de saber cozinhar, sabe obter o mesmo resultado da mesma receita centenas de vezes, todos os dias, e é organizado, limpo e confiável – o chef pode confiar que ele sabe fazer seu trabalho.

E chef é um cargo, para um profissional que tem conhecimento, experiência e o tipo de personalidade certa para liderar uma equipe. Leva-se anos para se tornar chef, como qualquer outro cargo de chefia.

Cozinhar pros amigos não te torna cozinheiro, e diploma de escola de gastronomia não te torna nem cozinheiro, nem chef.

Sinto muito.

3. Precisa Ter Mais Comprometimento do Que Num Casamento

Você precisa estar lá dentro. Todos os dias. Abaixar a cabeça e aprender a lidar com números, com funcionários, com food cost, com overheads, com cálculos que você nem imaginava que existiam, com produtos perecíveis, com produção, desperdício, perdas, funcionários que faltam ou fazem corpo mole, equipamentos que quebram, clientes que não aparecem, fornecedores que não entregam, a economia do país que vai mal, cliente grosso, criança quebrando coisa, móveis que se deterioram, inspeção da Vigilância Sanitária, limpeza de caixa de gordura, vaso entupido, ovo podre, lixeira fedida, formiga, aprender a trocar sifão de pia, instalar coisas, arrumar batedeira, e estar com cara boa e sorridente pros clientes. Todos os dias, enquanto os outros se divertem, nos fins de semana, noites e feriados.

4. Você Vai Cozinhar Muito Menos do Que Imagina

Eu sempre digo que se minha vida fosse só montar bolo de casamento e ficar inventando delícias no laboratório ia ser tudo maravilhoso, muito mais fácil – e é exatamente isso que as pessoas pensam que eu faço. Pelo contrário. Eu fico muito mais tempo olhando planilhas no Excel e resolvendo problemas do que qualquer outra coisa – e passo muitas noites sem dormir por não ver saída pra problemas que estão fora do meu alcance.

Você vai cozinhar pouco, mas ao mesmo tempo precisa entender tudo da comida que está servindo.

Entender cada item, cada prato profundamente, saber fazê-los de olhos fechados — senão como vai controlar a qualidade deles, e pior, substituir um cozinheiro doente que não veio trabalhar?

5. O País Trabalha Contra Você

Isso não é novidade. Cada funcionário te custa o dobro do salário dele todo mês, mais décimo terceiro e todos os encargos. É a lei, e não tem como fugir disso se você não quiser passar a vida em tribunal pagando ação trabalhista. A carga tributária é monstruosa mesmo pra microempresário, e a cada demissão as verbas rescisórias secam seu capital de giro – que já é normalmente mais seco que o Atacama.

Eu poderia contratar mais gente, ou pagar melhor os meus funcionários. Mas não dá.

Taxas sindicais são obrigatórias – isso revolta até meus funcionários, que jamais se afiliaram a sindicato nenhum. O aluguel é alto, as taxas de venda no cartão também, os juros são inacreditáveis, os preços sobem, e você tendo que repassar todos esses custos pro preço final de venda.

Quer saber a margem de lucro que a gente usa? 15%. Quinze por cento. Às vezes 10%.

Assustou? Pois é.

E tem gente que enche a boca pra falar mal de empresário, sendo que nós microempresários representamos mais de 50% dos empregos formais no Brasil. E a gente não tem recuperação judicial, nem subsídio, nem fortunas do BNDES.


Eu vi os amigos abrirem a loja. Eu fui na festa, e vi os canhões de luz. Uma vez um dos sócios combinou conosco, os amigos, de irmos todos jantar lá. Nós fomos — e ele não apareceu.

Eles nunca estavam lá.

Passaram dois anos tentando revender os equipamentos nos quais investiram uma fortuna.


Eu poderia contar várias outras histórias.

Todas elas começam com uma pessoa que tem uma grana guardada e um sonho. Quase todas elas invariavelmente terminam com frustração, sensação de fracasso e um prejuízo enorme.

Eu não tive coragem de dizer para os três amigos que eles estavam fadados ao fracasso desde o princípio — eu não queria deixá-los de coração partido, e talvez ouvir que eu não tinha fé na capacidade deles e no business.

Mas eu estou neste business.

Eu estou no food business 24 horas por dia, 7 dias por semana, todos os dias do ano, até nos meus dias de folga. E eu sei todos os sacrifícios que preciso fazer pra manter o negócio vivo.

Eu não tenho fé neste business porque não tenho fé nas pessoas que sonham em entrar nele.

Ter dinheiro pra investir está muito longe de ser garantia de sucesso.

Não me levem a mal – eu amo muito o que eu faço.

Me realizo na confeitaria, continuo apaixonada e determinada e sei bem onde quero chegar, mas também sei bem de que estou lidando com o longo prazo. Também sei que coloquei tudo que tinha dentro deste negócio, e ele precisa dar certo porque senão eu sei lá o que vou fazer da vida.

Tô nesse barco, pro melhor e pro pior, amarrei a bússola nessa direção e vou indo, batendo a cabeça, vagalhão jogando água por cima do convés, tubarão na popa, alerta de tsunami.

É uma delícia, e uma tortura, todos os dias.

Longe de mim dizer que aprendi tudo que deveria sobre administrar um negócio de gastronomia, porque levo bastante porrada e aprendo coisas novas todo dia. Eu sou confeiteira, gente.

Mas já entendi faz tempo que se quero ver meu negócio crescer eu preciso ser uma businesswoman que sabe um monte de coisas sobre confeitaria, e não uma confeiteira que tem uma lojinha.

Se você tem uma grana pra investir, gosta de lidar com comida e cozinha bastante em casa, faça um favor a si mesmo: ligue pro seu gerente do banco e peça umas recomendações de investimento, e daí você pode na verdade ganhar um pouco mais pra sair jantar fora em lugares legais, e fazer cursos de cozinha.

Deixe a gastronomia profissional em paz.

Não é para os diletantes, os hobbistas, os cozinheiros caseiros e as pessoas de casca fina que encaram cada revés como uma derrota. E muito menos para aqueles que decidem “arriscar tudo pra seguir um sonho”.

Os artigos da revista que falam dos que arriscaram tudo e tiveram sucesso representam uma parcela muito, muito pequena. Da grande maioria que fracassou e perdeu dinheiro a gente nunca ouve falar.

Cozinhar profissionalmente é o que você faz quando precisa disso pra ser feliz. É um vício, e como todos os vícios, ele te consome, drena sua conta bancária e seus fins-de-semana, sem falar nos seus relacionamentos interpessoais.

Pense bem.

Faça as seguintes perguntas a si mesmo:

Tire esse romantismo da cabeça.

Pense como um empreendedor.

Você está disposto a dedicar a sua vida a servir? Sim, servir.

Você sabe quais são as chances dessa ideia de negócio dar certo de verdade?

Você está preparado, armado com o conhecimento e a experiência administrativa que são necessárias?

Você tem o tipo de personalidade incansável, determinada, destemida, e principalmente humilde pra lidar com um negócio que faz você questionar sua competência todos os dias?

Você está disposto a lavar prato sujo comido por outra pessoa, desentupir vaso sanitário, lidar com insetos, com lixo, limpar banheiro, esfregar panela grudada, limpar sujeira alheia, enfiar o braço até o cotovelo na gordura podre?

Você está pronto pra dar a cara pra bater para o público, sabendo que uma parcela dele vai rasgar e destrinchar e destruir o seu trabalho todos os dias?

Você tem jogo de cintura pra lidar com situações problemáticas e tomar decisões adequadas sem hesitar?

Se você não responder sim a todas essas perguntas, melhor colocar o pé no freio e ver se é isso mesmo que você quer.


Às vezes eu penso em largar tudo e ir pescar King Crab no Alaska, mas daí eu lembro que eu sou confeiteira, na alegria e na tristeza, na saúde e na doença, na riqueza e na pobreza, até que a morte nos separe.

Não trocaria isso por nada.