Sabías que en el siglo XVII el cacao se usaba de moneda…

Carlos Ruiz
Nov 6 · 5 min read

Según el cronista, fray Toribio de Benavente, y los Aztecas, tasa un conejo en treinta granos de cacao y valora los favores de una mujer en una cifra que podía oscilar entre veinte y cincuenta semillas, mientras la cotización de un esclavo en condiciones de leer y escribir llegaba hasta dos mil quinientas e incluso cuatro mil habas de cacao, como estaban las cabezas por ese entonces ;-( .

Hoy os voy a contar mi experiencia en CARI BEANS dirigido por Paul Jonhson un americano afincado desde hace años en Puerto Viejo, Costa Rica.

Un buen cocinero se distingue por muchas cosas, pero diría que una muy importante es el querer conocer el producto de primera mano, en este viaje no podía faltar una visita a una plantación de cacaoteros, para ello me puse a buscar pequeños productores, y encontré una pequeña cooperativa llamada appta.org en la que entre otros productores esta Paul, recorrí junto a mi mujer más de 200 km solo para ver esta plantación, y podemos asegurar que mereció mucho la pena.

Primer paso es conocer la flor del cacao «la flor del cacao cambia de color, pero la de algunos cacaos es super blanca, tiene cinco pétalos y siempre mira hacia abajo, porque tiene una molécula olfativa que nosotros no somos capaces de oler, pero pesa tanto que la obliga a inclinarse»

El segundo paso es la recolección de la mazorca de maiz.

La mazorca puede medir entre 10 y 35 cm de largo dependiendo de el tipo de árbol.

El siguiente paso es comprobar el estado del grano, ver que el mucílago ”baba de cacao” esta optimo.

Después se pasa al fermentado en un fermentador de madera, durante 6 días, moviéndolo para que la fermentación sea uniforme para todos los grano de cacao.

Fermentador sin usar

En el transcurso de esos 6 días de fermentado van apareciendo olores acéticos, lácticos, ácidos que el mucílago (baba del cacao cuando se abre) deja durante su fermentación.

El siguiente paso será el de secado,

Mi cara de felicidad al tener esos granos de cacao en proceso de secado ;-)

El paso del secado es muy importante, pero no más que el de tostado, que podría estropear una campaña en caso de hacerse mal, Paul lo tuesta a 115º 1 hora, de esta manera obtiene un cacao perfecto, aromático y sin perder sabores naturales, que el entorno proporciona al cacao.

Tostadora de granos de cacao

El siguiente paso, el de separar el grano de la cascara, hasta no hace mucho tiempo Paul y su equipo lo hacían a mano, a día de hoy lo hace esta maquina, dicho por él mismo “necesitaría muchas horas solo para este proceso”

Separadora de cascara y cacao

En el penúltimo paso es donde podríamos añadirle aromas, sabores, como por ejemplo sería la quinoa, la cayena, y los otros muchos sabores que Paul mezcla y vende en tableta en su refugio.

Nos faltaría unificar esos granos de cacao ya fermentados, secados, tostados, y pelados, turbinándolos durante 3 días para homogeneizarlos, en este proceso sería cuando añaden “sabores” externos, como cayena, quinoa, etc. SIENTO NO TENER LA FOTO DE LA TURBINADORA ;-(

Os recompensaré con una cata de chocolate

Todo preparado ……

Cata de diferentes chocolates

Uno de los momentos más divertidos es cuando te dan a probar chocolates de diferentes productores, en este caso probamos 4 tipos, desde el más puro al más aromático, cuando en una cata preguntan en alto ¿¿¿¿a que te recuerda esto????… empiezan a salir muchas opiniones de cada invitado, este me recuerda a café, este me recuerda a plátano, este a flores, ;-) esto pasa como ya hemos comentado por los aromas que toma el cacao de su entorno, o bien o porque antes del árbol del cacao hubiera bananos plantados, o porque alrededor haya plantaciones que el propio cacao “respira” en su crecimiento.

4 tipos de chocolates de 4 lugares diferentes de Costa Rica

El chocolate deja de ser un producto con mayor o menor nivel de pureza, más o menos proporción de azúcar, con leche o sin ella, o modificado con algunos añadidos frutales o aromáticos, estos que arriba se ven el la foto tenían un nivel de 70–80% .

Por ultimo os dejo esta bebida ancestral llamada txocoletl, que ya tomaban los Aztecas hace miles de años. preparaban el chocolate caliente y muy amargo en las ceremonias o ritos de paso como celebración de nacimientos, matrimonios, toma de hábitos sacerdotales y en las despedidas al más allá. El proceso consistía en secar y tostar las simientes que después se trituraban, y se les añadía canela, vainilla o un picante, se pasaban a través de un proceso de fermentación y el resultado se cocía en agua, logrando un liquido espeso.

Este artículo es mi granito de arena para difundir la GRANDISIMA labor que hacen los pequeños productores, MUCHAS GRACIAS por vuestro trabajo, no dejeís nunca de hacerlo, nosotros estaremos encantados de hacer grandes elaboraciones con estas maravillas.

Si te ha gustado éste artículo y quieres saber más sobre mi, visitame en : @chefcarlosruiz en instagram.

y en https://chefcarlosruiz.es/

Carlos Ruiz

Written by

Mi nombre es Carlos, soy cocinero de vocación, nací hace 37 inviernos, y me gustaría compartir esos conocimientos que después de 16 años he adquirido ;-)

Welcome to a place where words matter. On Medium, smart voices and original ideas take center stage - with no ads in sight. Watch
Follow all the topics you care about, and we’ll deliver the best stories for you to your homepage and inbox. Explore
Get unlimited access to the best stories on Medium — and support writers while you’re at it. Just $5/month. Upgrade