實驗廚房№2: 胖虎水煎包

我猜自己上輩子應該是北方人,這輩子才會對麵食有著無比情熱。

本週實驗廚房的實驗標的依舊跟著食慾走,那突然想吃水煎包的衝動,讓本週的實驗目標一下子就確立 ─ 「對,水煎包,就是你了!」❤

本週的實驗風格依舊是什麼都沒有,沒有麵皮、沒有發粉、沒有食材,什麼都得從零開始。不過有過作餃子的經驗,所以稍微沒有那麼膽顫心驚,昨天花了一個早上翻翻各大網路食譜出外採買食材後,為了節省精力,苦力實驗廚房立即開張!

只是這次的水煎包,在我太隨心所欲的製作下,從原本心心念念的文質彬彬小杉水煎包,意外發展成了胖虎水煎包…

實驗廚房是否該改名為暗黑廚房了呢?(咳)

【實驗食材準備】

● 麵粉 (Plain White Flour) : 500g (這次麵皮有剩,下次會改成400g)

● 高麗菜 (Pointed Cabbage) : 250g (愛吃菜所以比重加重)

● 豬絞肉 (Pork Mince) : 250g (和一般食譜比少很多請自行斟酌)

● 薑 (Ginger) : 3片

● 芹菜 (Celery) : 兩支

● 酵母(Dried Quick Yeast):3g (這次麵皮沒有太發,下次可能會改3.5g)

● 橄欖油 (Olive Oil) : 一匙

● 葵花油 (Sunflower Oil) : 兩匙

● 鹽:少許 (意思就是我真的不知道該怎麼量)

● 醬油:少許 (同上)

● 白胡椒:少許 (同上)

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【實驗器具準備】

● 平底鍋:煎水煎包用

● 桿麵棒:製作麵皮用

● 秤:量麵粉重量用

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【實驗步驟】

  1. 製作麵團

a) 把酵母(發粉)用100g溫水混合溶解後,倒入500g的麵粉中。

b) 加入50ml熱水燙麵後開始揉勻,之後逐次加冷水攪和揉捏,直到麵團呈現三光狀態(麵團表面光滑,手光滑,盆光滑),看似多拉a夢中文質彬彬的小杉即可。

文質彬彬的光滑小杉麵團

c) 因為第一次製作不確定到底要不要基礎發酵,所以還是一不做二不休試試看再說。所以接著用保鮮膜將將麵盆包好送入冰箱冷藏,進行2小時的基礎發酵。

d) 接著等待的時間可以看個狂新聞、談情說愛、外加作餡料!

2. 製作餡料

a) 把250g高麗菜切碎後撒鹽,休息20分鐘後等待出水。瀝出的水不要丟掉,等下要拌入絞肉中打水,讓餡料溼潤水煎包才有湯汁。

喜歡切碎前的高麗菜小山模樣

b) 將準備好的高麗菜和入250g的豬絞肉中,加入切好的薑末、芹菜與一匙橄欖油,再以醬油、鹽、白胡椒適量調味後開始攪拌,讓餡料黏稠成團後備用。

攪拌前的模樣

3. 製作麵皮

麵團睡了兩個小時候,從小杉變成胖虎 (驚 ! )

a) 從來沒有使用過發粉的鄉下俗我,打開冰箱後看到兩個小時前文質彬彬的小杉麵團居然一下子脹大,一下子從小杉變成了胖虎,一下子我也跟著傻了!試著用手指戳戳看,原來這正是傳說中的「白拋拋幼綿綿」,又柔又軟,沒想到胖虎的皮膚這麼好。(誤)

b) 接著,明明大部分的食譜都是說將麵團切成小塊約20–30g大小,我卻像是被胖虎附身似的,開始信奉數大便是美,莫名地貪心切成了40g大小,開始了我的胖虎水煎包不歸路…

明明計畫中是要製作有氣質的小巧小杉水煎包的啊…

胖虎小麵團

c) 照理說麵團這麼大,皮就不用桿太薄,但我又不知道是哪來的靈光乍現,覺得麵皮直徑應該要有10公分左右才跟胖虎相稱(?),完全忘了我是要作水煎包,不是要作小比薩啊!

不是比薩,是要作水煎包啊,小姐!

4. 正式製作水煎包

a) 沒辦法了,既然一切都以胖虎的姿態豪邁地做了下去,包餡料時決定就隨心所欲地包下去,包成史上最大的胖虎水煎包吧!!!(自暴自棄)

胖虎麵皮與餡料合影

b) 由於這次我人生中第一次包包子,剛開始的前幾顆真的是良莠不齊,活像古代酒館大俠們肩上的隨身行李,皺巴巴又扭曲到不行。慢慢比較上手後雖然和想像的玫瑰花線條還是相去甚遠,不過至少有稍微比較像夢想中的水煎包模樣,雖然整個體積真的是胖虎等級,連進廚房查看的先生,都熱切地以為我是要做他在台灣吃過的大肉包!(默)

c) 只能安慰自己自家製作的就是料好實在,就是硬要比台灣夜市的水煎包體積大上一倍!只是雖然家裏平底鍋雖不大(24cm),但也應該沒有小到哪去,但中熱鍋後加入兩匙葵花油準備讓水煎包下鍋時發現,竟然一次只能放四顆水煎包煎!這種效率如果發生在夜市,客人應該會直接翻桌,磨刀霍霍向老闆吧。。。

好吧,我們家的胖虎水煎包真的不是蓋的。。。(汗)

胖虎進油鍋

b) 沒辦法了,只好硬著頭皮繼續製作胖虎水煎包。

待胖虎水煎包的屁股被小火稍微煎到有點金黃色後,加入麵粉水至包子一半高後,蓋上鍋蓋等待約10分鐘後收水。(麵粉水比例眾說紛紜,在我無法一次煎完得分次煎的多盤後,我會建議300g水配一匙麵粉調配即可,不然太綢水很難收,太稀煎不出金黃)

胖虎洗溫泉中
故意挑了個大盤子讓水煎包看起來好像小一點,掩耳盜鈴(咳)

c) 經過一番折騰,胖虎水煎包總算問世!

雖然有夠胖虎水煎包真的有夠巨大,說要稱作水煎包我都有點不好意思,不過好在我的實驗人客先生入口後開心地笑了,加上這是第一次製作,所以放自己一馬,這次實驗算是勉強75分過關。

不過下次絕對要改進下列事項:

  1. 麵粉減量至400g,小麵團減至20g,應該可以製作出32顆小杉型態水煎包!胖虎掰掰!
  2. 麵粉水第一次以500g水加兩大匙麵粉失敗,太稠,稠地我看著收不了的水差點掀桌愁斷腸。
  3. 下鍋煎時如果是不沾鍋,可以考慮不用放油,直接熱鍋小煎水煎包後直接放麵粉水,比較健康也可避開惱人的油煙味。

希望改進後,下次的水煎包實驗能讓胖虎退駕,讓小杉順利現形了!(祈)

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