Rollo de pizza de sepia confitada y pesto

Mi padre tuvo una novia argentina. No se llevaban muy bien, así que el ambiente en casa era un poco complicado. Añádase una pizca de exigencia en los estudios, y un amor largamente no correspondido, y tendremos materia prima abundante para cocinar a fuego lento largas horas de terapia. Sin embargo, aquella época no fue productiva solo en esos términos; también trajo algunos de mis primeros aprendizajes en cocina.

Nirma había estudiado Filosofía en la universidad y le gustaban la música clásica y Nureyev. Tenía una amiga americana casada con un torero que le daba mala vida, y a quien visitaba de urgencia en las frecuentes crisis maritales. Por las noches, cuando llegaba a casa, nos ofrecía un cigarrillo, repasábamos el día, nos contábamos confidencias, y reíamos. Nirma, en definitiva, no se parecía a ningún adulto con los que yo trataba en mi familia o en el barrio.

Un día sacó de una vitrina un precioso y delicado juego de té, regalo de boda de mis padres, y que nunca se usaba. Lo preparaba con mucha ceremoniosidad: llenaba la jarra de agua hirviendo y cuando la porcelana estaba caliente, la vaciaba, echaba en el fondo unas hojas de té, y vertía agua de nuevo. Lo dejaba reposar unos minutos y lo servía. Pasado un tiempo no nos permitía servirnos más, ya que el té no debía infusionarse demasiado, a riesgo de arruinar su sabor. Si queríamos más, había que repetir todo el proceso. En casa nunca había visto que se pudiesen hacer las cosas con ese cuidado y ese respeto. Ese es mi primer recuerdo de un verdadero ritual.

Nirma también cocinaba cosas riquísimas, y de entre todas ellas la que más recuerdo es la pizza. No guardo la receta, pero recuerdo que la masa llevaba un poco de leche, que había que amasarla durante mucho tiempo de una manera muy laboriosa, y que me encantaba desayunarla fría al día siguiente. Supongo que por todo esto en mi casa nunca hay pizza precocinada.

Y todo esto para hablar hoy de la pizza más increíble que conozco: el rollo de pizza de sepia confitada y pesto. 😊

Es, posiblemente, uno de los platos más elaborados, junto al ramen, que yo haya hecho. Y también uno de los más ricos y sorprendentes. No es difícil, pero hace falta algo de paciencia.

Empezaremos confitando la sepia. Para ello hay que echar en una fuente honda y no muy grande, una sepia limpia cortada en dados, una cabeza de ajo cortada por la mitad, un buen puñado de perejil fresco, y aceite de oliva hasta cubrirlo todo. Se mete en el horno a unos 60 grados y se deja unas dos horas, hasta que la sepia esté tierna.

Lo siguiente es la masa. Echaremos una cucharadita de levadura seca, una de sal y 100 ml de agua caliente en un bol. Removemos hasta que esté todo ligado. Añadiremos un par de cucharadas de aceite de oliva, removeremos y dejaremos diez minutos en un lugar cálido hasta que empiece a burbujear. Si te preguntas qué es un lugar cálido, la respuesta es “sobre el router”… Añadiremos entonces 160 gramos de harina y amasaremos unas cien veces hasta que la masa esté suave y elástica. Untaremos de aceite un bol limpio y pondremos en él la masa, que taparemos con un trapo, y la dejaremos hasta que haya duplicado su tamaño -una hora u hora y media-. Después de ese tiempo, si haces masa de más, es el momento de congelarla.

Mientras la masa sube cortamos en juliana un par de cebollas y las ponemos a pochar en aceite a fuego muy lento y mucho tiempo hasta que esté caramelizada -tendrá un color oscuro y apenas quedará un pequeño rastro de ellas-.

Para preparar el pesto tendremos que esperar a que la sepia esté hecha, ya que usaremos el ajo que hemos confitado. Ese ajo tiene un sabor mucho más delicado que el ajo crudo, y de esta manera se llevará mejor con el resto de ingredientes. Para el pesto echaremos en un vaso de batidora el zumo de un limón, dos puñados grandes de albahaca, unos piñones tostados, dos filetes de anchoa, tres cucharadas de queso parmesano rallado, una taza de café de aceite de oliva, y la pulpa del ajo confitado. Lo batimos levemente y listo.

Cuando ya tenemos todo preparado, calentamos el horno hasta los 250 grados. Lo ideal es usar una piedra de horno para hacer la pizza, pero si no tienes -yo no tengo-, nos valdrá con calentar la bandeja. Extenderemos la masa de pizza en forma de rectángulo sobre un papel de cocina que hemos espolvoreado con un poco de harina. La dejaremos reposar tapada unos cinco o diez minutos en un lugar cálido para que vuelva a subir un poco. Entonces empezaremos por extender el pesto sobre la masa. Después distribuiremos la cebolla caramelizada, unos pellizcos de queso -yo uso queso de tetilla en lugar de mozzarella-, y los trozos de sepia. Finalmente enrollaremos la pizza apretando un poco desde uno de los bordes largos. La pondremos sobre la bandeja caliente, y la dejaremos en el horno unos diez minutos hasta que esté dorada y crujiente. Dejarás que tus invitados admiren el resultado, y luego la cortarás en rodajas de unos dos centímetros para servirla.

El viernes. Tenemos todo el fin de semana por delante, así es un buen momento para ponerse con algo como esto. 🙂