Secreto ibérico al Pedro Ximénez
Cuando era niño, en casa se recurría a la fritura con frecuencia. No había campana extractora y se esperaba a que el aceite humease bien antes de empezar a cocinar. Desde entonces me resulta muy desagradable el olor a fritura impregnando la ropa. Por eso en casa apenas uso este método, y cuando lo hago evito las temperaturas muy altas, o empiezo a cocinar con temperaturas más bajas de las que acostumbraban los mayores. Se puede freír sin hacer de la cocina una zorrera. Quizás por lo anterior mi curiosidad culinaria me ha llevado hacia las sopas, los salteados, y las cocciones al vapor o al horno.
Hoy os cuento una de mis formas preferidas de preparar la carne de cerdo. Yo suelo usar solomillo ibérico, presa o secreto, pero cortes más humildes saldrán igual de ricos. Si se usan carnes con mucha grasa, prefiero retirar los pedazos blancos más grandes que hay en la superficie -con la que hay entreverada, hay más que suficiente-. Cortáis la pieza en trozos de unos 2 x 2 cm, y los mezcláis en una taza con un chorro de salsa de soja, removiendo bien con la mano -lo puedes hacer en el momento, o media hora antes para que la carne se marine un poco más-. Picas un par de dientes de ajo en trozos más bien grandes -yo suelo echar más, porque me encanta el ajo-, y los echas a la cazuela con un poco de aceite -como comentaba, se pueden echar con el aceite frío e ir calentando poco a poco-. Remueves un poco la cazuela para que no se pegue hasta que empiecen a dorarse. Entonces echas la carne marinada, y a fuego fuerte la dejas un momento removiendo hasta que coja color la superficie, pero esté más bien cruda por dentro -un par de minutos como mucho-. Entonces echas un buen chorro de Pedro Ximenez y una cucharada de mostaza de Dijon -la amarilla-. Sigues a fuego fuerte para que se evapore el líquido y se haga la carne. Cuando la salsa va reduciendo -espesando-, bajas un poco el fuego. El resultado debería tener la textura de un caramelo muy líquido, Estará lista en algo menos de diez minutos.
Para acompañar, dos opciones y una variante:
Con arroz blanco: una taza de arroz -taza de café-, y una de vino blanco y una y media de agua, junto a una o dos hojas de laurel y una pizca de sal. Yo uso una cazuela con tapa de cristal para saber qué está pasando. Primero a fuego fuerte sin que la espuma desborde la cazuela, y pasados tres o cuatro minutos desde que rompa a hervir, bajáis el fuego. Nunca se añade agua durante el proceso. Os pueden pasar tres cosas: que os quede como el arroz de los chinos -esto es lo que buscamos-, que se os pegue, o que se os quede un poco aguado. La clave está en el fuego después de los tres o cuatro primeros minutos: muy fuerte, se pega; muy flojo se queda aguado. Tendréis que ir probando con vuestra cocina para conseguir el efecto deseado. El arroz está hecho en quince minutos. Si veis que se os va a quedar aguado, aviváis un poco el fuego en el último minuto, siempre atentos a que no se pegue. Una variante: podéis freír antes unos dientes de ajo picados, y hacer el arroz a partir de ahí -sí, ya dije que me gusta mucho el ajo-.
Con verduras salteadas: soy muy fan del bimi, algo e medio camino entre brócoli y los espárragos que se puede encontrar ya en cualquier sitio. Lo laváis, lo cortáis en dos o tres trozos -yo suelo quitar la parte más cercana a la raíz- y lo echáis en una cazuela con un poco de aceite. Añadís ajo picado y una guindilla roja fresca cortada muy fina, y unas virutas de jamón, si tenéis, o de lomo -se puede prescindir del jamón y del lomo, especialmente si acompañan a una carne-. En lugar de guindilla yo hace tiempo que uso gochugaru, que es una guindilla coreana picada gruesa con la que se prepara el kimchi, pero esto ya es para nota. Se vende en bolsas grandes y dura una eternidad. Cuando tengáis todo, ponéis la cazuela tapada al fuego fuerte. Sin destapar, hay que ir removiendo con energía cada poco para que no se pegue. En cuatro o cinco minutos estará perfecto, y el bimi tendrá un color verde intenso, y una textura crujiente. Unos granos de sal gorda por encima, y a gozarlo. Esta forma de hacerlos vale para el bimi, la coliflor, el brócol o unos espárragos verdes.
Tanto al arroz como las verduras son soluciones muy socorridas para sustituir a las patatas como acompañamiento en cualquier plato.
Como veréis, apenas hablo aquí de cantidades. Las que doy, si las doy, son para una persona. En cuanto al resto, la cocina está para jugar. Id buscando las cantidades que más se ajusten a vuestros gustos y preferencias, pero si tenéis dudas, me contáis.
