Wok de pollo y langostinos
A medida que pasas días en ella, la montaña te va despojando de ti, como al oficial al que le arrancan las charreteras, las medallas, el sable, la identidad ganada con esfuerzo. A cambio te va acostumbrando al polvo en la ropa, a la suciedad del cuerpo, a la ausencia de mensajes, a la tensión de no saber si has tomado el camino equivocado, a un tiempo cambiante, a un cuerpo que parece no ser capaz de seguir el ritmo de los cambios. El paso se vuelve con los días una suerte de meditación que va estrechando la piel, y aminorando la velocidad el pensamiento. La montaña enseña, en fin, a no ser dueño.
Allí la cocina está obligada a ser, por fuerza, liviana. En los amables y acogedores lodges nepalíes suelo asomarme a la cocina a observar cómo avivan la lumbre con pequeñas astillas de madera, y cómo cocinan haciendo el mejor uso de ese pobre fuego. Mientras, los huéspedes nos calentamos a la vera de una estufa minúscula alimentada con heces secas de yak, que se consumen en una breve llamarada, aliviando el frío apenas un instante.
Cuando alcancemos eso que llaman ahora, con un nombre tan poco tranquilizador, “nueva normalidad”, pienso hacer dos cosas: tomar un café solo en el primer bar abierto que encuentre, e irme a dormir a la montaña. Mientras, para recordar esa cocina intensa y breve de la montaña, tenemos a mano el wok. El mío está ya viejito por el uso, pero sigue siendo uno de mis utensilios favoritos, tanto cuando lo uso para lo que está pensado, como cuando recurro a él para la larga fritura de las patatas de una tortilla.
El wok es un utensilio para una cocina pobre, que aprovecha y concentra un calor tan intenso como breve. Para hacer unos noddles con pollo y langostinos -o gambas, lo que tengas más a mano-, la primera clave es la preparación previa. Todo tiene que estar listo de antemano: el ajo, la cebolla y la cebolleta cortadas finas, la guindilla en dos o tres trozos, el pollo cortado en dados pequeños y las gambas peladas y cortadas en dos. Puedes cocer las cabezas de las gambas y extraer todo su sabor con un poco de vino blanco, pero no es imprescindible.
Primero cocemos unos noddles de trigo -yo uso unos de huevo-, los escurrimos y regamos con un chorro de aceite para que no se peguen.
Una vez que tienes todo listo, calentamos muy bien el wok y echamos un poco de aceite -lo haremos con cada ingrediente-. Salteamos primero el pollo brevemente, apartamos, y salteamos las gambas, que se hacen en un momento. Apartamos junto al pollo. Es el turno del ajo, la guindilla, inmediatamente la cebolla, y al final la cebolleta. Apartamos también. Echamos entonces un huevo batido que rompemos como para un revuelto, y cuando está cuajado devolvemos todo al wok junto a los noddles, echamos un poco de salsa de soja, y un poco de vino blanco o el fumé de las cabezas de las gambas. Durante todo el tiempo la clave es remover con energía los para que todo se haga rápido sin quemarse. En estos movimientos finales se irán fundiendo todos los ingredientes hasta conseguir eso que Dabid Muñoz llama el “sabor a wok”. Antes de servir, echamos el zumo de una lima o un limón.
Si usas madera para cocinar, que sea como la de esta foto.
